Non m’importava nemmeno dei barattoli di zuppa fatta in casa sugli scaffali, un caleidoscopio dei tesori dell’estate – pomodori, gombo, mais – messi via in attesa che passasse il gelo dei giorni più freddi. Non m’importava delle ciambelle appena sfornate e messe in mostra come se fossero trofei sopra la lavatrice, anche quella in cucina, o dei biscotti che faceva senza nemmeno un misurino o una ricetta. Avrei imparato ad apprezzare tutte quelle cose più tardi. Da bambina, era il formaggio che mi lasciava a bocca aperta.

Mia madre ha cercato di spiegarmi che si trattava di un prodotto acquistato con fondi pubblici per la mensa scolastica dove lavorava mia nonna. “Forse non dovresti accennare al formaggio”, mi ha detto quando le ho raccontato che stavo scrivendo questo articolo. Non aveva torto. Alla gente non piace sentire le parole “cibo industriale” e “mensa scolastica” nella stessa frase. E poi mia madre non voleva che qualcuno si facesse l’idea che la nonna approfittava in qualche modo del sistema. Ma non preoccuparti, mamma. Il formaggio è parte della storia.

Voglio che le persone sappiano quanto la nonna ci tenesse a non sprecare nulla, a condividere tutto. A cucinare il più possibile con ingredienti naturali, ma anche a saper fare buon uso di ogni risorsa che le veniva data. E sì, a volte aveva in casa del formaggio avanzato, ma finiva anche nei guai per aver infilato di nascosto qualcosa nei sacchetti di carta dei bambini che non avevano i soldi per il pranzo, o per aver passato del cibo attraverso la zanzariera della porta sul retro della mensa. “Etica situazionale”, la chiama mia cugina Susie. Tutto questo l’avrei capito più tardi. Da bambina sapevo solo che il lavoro della nonna era fantastico.

Beulah Culpepper aveva cominciato a lavorare come assistente cuoca alla mensa della scuola elementare di Blue Ridge nel 1950, a 43 anni. Aveva già avuto otto figli, cresciuti cucinando, preparando sottaceti e conserve, e allevando galline. Si era sposata da giovane, dopo un’infanzia difficile. I miei nonni avevano organizzato una piccola cerimonia sui binari della ferrovia davanti allo stabilimento tessile dove si erano conosciuti. Mio nonno la chiamava Sunshine, cioè luce del sole, tesoro. E per le dimensioni esagerate della sua testa lei lo chiamava Fathead, zuccone. Non imparò mai a guidare e aveva solo la terza elementare. Ma quando il figlio più piccolo, mio padre, cominciò la scuola, decise di seguirlo. “Ogni mattina andavamo a scuola a piedi insieme”, mi ha raccontato lui. La nonna si fece strada fino a diventare responsabile della mensa, e andò in pensione all’inizio degli anni ottanta. Il suo livello d’istruzione a volte non teneva il passo con la sua intelligenza innata, così nei fine settimana chiedeva aiuto a mia zia per calcolare i costi dei menù. Diventò famosa per le sue zuppe di verdure, i panini morbidi e i biscotti al burro di arachidi.

Mia madre si ricorda la frustrazione della nonna quando, con il tempo, regolamenti e bilanci aggiunsero complicazioni sempre maggiori al suo lavoro, ostacolando la cucina casalinga. Il formaggio del governo finiva in grandi teglie di pasta al forno, servita con pesce fritto croccante e cucchiaiate di cime di rapa. Portava di nascosto da casa il grasso di pancetta per insaporire i fagiolini. Purtroppo, il suo pane di mais salato e gustoso alla fine dovette lasciare il posto a un preparato più rapido e dolce.

A volte i dipendenti della contea si univano agli alunni per pranzo, come se lei gestisse un ristorante. “Era famosa in tutta la regione per i pasti che serviva”, dice Gene Crawford, che scrive sul giornale locale e negli anni settanta insegnava in quella scuola. Mio padre ricorda quando la mensa non era che una vecchia costruzione di legno con il pavimento fatto di assi. Gli studenti che si portavano il pranzo da casa, spesso perché non potevano permettersi la mensa, si sedevano su delle panche appoggiate alle pareti. La nonna cercava discretamente di assicurarsi che avessero abbastanza da mangiare. “Cos’hai di buono oggi?”, chiedeva, sbirciando nei loro sacchetti e a volte trovandoci solo un biscotto avanzato. “Gli dava qualunque cosa su cui riuscisse a mettere le mani”, dice mio padre. Lasciava fuori ciotole in più di sugo e porridge di mais o altro perché gli studenti potessero condividerli. Almeno una volta il preside la rimproverò per aver distribuito del cibo gratis. “Faccio guadagnare soldi a questa mensa?”, gli chiese. Sì. “Faccio perdere soldi a questa mensa?”. No. “Bene, non mi rimproveri mai più per aver dato da mangiare a quei ragazzi”, dice mia madre basandosi sui racconti della nonna. “Nessun bambino o bambina uscirà mai da questa mensa affamata”.

Prima di andare avanti, però, un avvertimento: se cercate una storia sdolcinata e idilliaca della nonna con me accanto a imparare ricette, non è questa. Per qualche motivo non ho nemmeno una ricetta di mia nonna, anche se era la migliore cuoca che abbia mai conosciuto. Ma ho imparato moltissime altre cose da lei, e ho sentito il suo affetto in tanti modi diversi. A volte sedevo con lei e i suoi cani, Tico o George, mentre masticava tabacco e guardava le partite di baseball. Ricordo il suo carattere energico, la corporatura robusta e le mani forti. Mi stringeva le braccia ogni volta che entravo in cucina e si complimentava per il mio aumento di peso (un messaggio spiazzante ma rassicurante per un’adolescente). Ci sono voluti anni prima che mi rendessi conto di quanto abbia influenzato la mia vita di critica gastronomica.

Ripensando a lei, ho voluto conoscere più da vicino quelle che oggi sono le eroine delle mense scolastiche. Anche se sembra che le nostre reti di sicurezza sociale si stiano sgretolando, in queste lavoratrici vedo una gestione accorta delle risorse, un tipo particolare di accoglienza e – nonostante la burocrazia e le divisioni politiche – un profondo impegno nella cura della comunità.

Stephanie Dillard, delle Enterprise city schools nel sud dell’Alabama, si siede volentieri a tavola con ragazze e ragazzi per ascoltare cosa pensano dei pasti. Fa parte del consiglio direttivo e recentemente è stata eletta presidente della
School nutrition association, un’organizzazione non profit che riunisce oltre cinquantamila addette (e addetti) alle mense e altre persone interessate all’alimentazione scolastica. Ma ogni giorno la trovate a sostituire il personale in cucina, a rimuginare sui numeri del bilancio e a darsi da fare per portare nei piatti dei ragazzi prodotti freschi e locali. L’anno scorso hanno servito mandarini satsuma di una contea vicina per accompagnare pollo arrosto e broccoli. Fragole locali e perfino un piatto speciale a base di gamberi, riso e la salsiccia Conecuh, tanto amata nella regione.

“La gioia più grande è sapere che stiamo dando ai bambini pasti sani. Tantissime famiglie contano su di noi ogni giorno”, dice Dillard. “Voglio solo continuare a fare in modo che tutti i bambini e le bambine abbiano pari accesso ai pasti”. Ma Dillard non nasconde le difficoltà. “Innanzitutto, ci servono ulteriori finanziamenti per poter cucinare di più con ingredienti naturali e aumentare i programmi ‘dal campo alla scuola’”, spiega. “Con il movimento Make America healthy again questi progetti spingono per una cucina senza prodotti industriali, ed è un’ottima cosa. Ma abbiamo bisogno di fondi”.

Indubbiamente lo stufato dei pasti scolastici è da sempre condito con politica e denaro. Il National school lunch act, approvato nel 1946, quattro anni prima che mia nonna cominciasse a lavorare in mensa, affondava le sue radici in un ecosistema di interessi contrastanti, spiega Marcus Weaver-Hightower, autore di Unpacking school lunch: understanding the hidden politics of school food (Dietro il pranzo a scuola: capire la politica nascosta delle mense). Nel corso degli anni i politici hanno discusso di tagli, regolamenti, di cosa rendesse sano un alimento ma anche di chi avesse il potere di decidere il menù.

Negli ultimi tempi il segretario alla salute e ai servizi sociali Robert F. Kennedy Jr. sembra diventato il paladino di standard salutari che un tempo i conservatori criticavano, e in parte respingevano, quando lo stesso approccio era sostenuto dall’ex first lady Michelle Obama con la sua campagna per l’Healthy, hunger-free kids act, la legge per bambine e bambini sani e liberi dalla fame (un articolo del 2014 della Heritage foundation, un centro studi conservatore, cominciava con questa frase: “Michelle Obama crede di sapere cosa devono mangiare i vostri figli”).

Kennedy ha difeso l’idea di pasti scolastici più sani proprio mentre l’amministrazione Trump tagliava i milioni di dollari in finanziamenti che li avrebbero resi possibili, eliminando tra l’altro due programmi che aiutavano le scuole ad acquistare prodotti da coltivatori locali.

Samantha Goyret e Caroline Ideus, co-direttrici del Northwest Tennessee local food network, la rete del Tennessee nordoccidentale per i prodotti locali, avevano un piano “dal campo alla scuola” pronto per essere attuato in tutto lo stato, finché i fondi non sono stati tagliati.

Alcuni anni fa Goyret e Ideus, che curano una guida sui coltivatori e produttori del posto e gestiscono un mercato contadino, hanno cominciato a fare da collegamento tra agricoltori e responsabili dell’alimentazione scolastica, due categorie sovraccariche di lavoro e con poco tempo per mettere in piedi una rete di contatti. Hanno contribuito a organizzare trasporti e consegne: i coltivatori locali ci guadagnavano perché vendevano i loro prodotti a prezzi di mercato, mentre le scuole miglioravano l’alimentazione riscuotendo il consenso degli studenti. “Ci sembrava di aver finalmente trovato le soluzioni a questi problemi”, racconta Goyret. “E poi arriva il governo e dice: ‘No, non intendiamo più finanziarvi. Perciò in bocca al lupo. Cercate di cavarvela da soli’”.

Lisa Seiber-Garland, responsabile delle mense nel distretto di Trenton, in Tennessee, racconta che gli studenti adoravano i prodotti come la lattuga cappuccina e i fagioli con l’occhio comprati grazie a un finanziamento federale. È venuta a sapere che almeno una studente aveva convinto la madre a visitare una fattoria nei dintorni per comprare le foglie tenere che aveva assaggiato nell’hamburger della mensa. “È stato fantastico”, dice Seiber-Garland. “Finanziamenti come quello permettono a ragazze e ragazzi di provare cose che normalmente non avrebbero. Riuscivamo anche a dargli carne macinata fresca. Lo facciamo ancora, ma senza quei fondi non così spesso. Era una tale meraviglia che non volevo smettere. Ho detto agli agricoltori che avrei fatto il possibile per continuare a comprare da loro. Uno aveva piantato fragole, angurie e altro proprio per soddisfare i bisogni della scuola. E poi abbiamo perso il sussidio”.

Goyret conferma che i semi erano già stati piantati e gli ordini effettuati. “Con ogni nuovo governo ci sono dei cambiamenti”, dice. “Ma la cosa diversa di questo è che ci sta togliendo risorse già assegnate, fondi stanziati dal congresso. Dovrebbe essere illegale”.

Ma come al solito le responsabili delle mense cercano di arrangiarsi.

Dillard spiega che i tagli ai fondi federali danneggeranno gli agricoltori locali, ma in Alabama lo stato offre dei rimborsi quando vengono serviti prodotti coltivati sul posto. “Ci indirizzano e ci aiutano a trovare gli agricoltori che possono produrre quantità sufficienti per il nostro distretto”, continua. “Sotto questo aspetto sono molto fortunata. Appena incontriamo aziende disposte a coltivare per noi, cogliamo la palla al balzo”.

Analogamente Seiber-Garland, in Tennessee, usa un finanziamento destinato agli alunni delle elementari per fornire spuntini di frutta e verdura fresca abbinati all’educazione alimentare. “I bambini sono una gioia. È bellissimo osservare il loro entusiasmo quando c’è qualcosa che gli piace davvero”, dice raccontando che la mensa offre nuovi sapori insieme a classici come pesche, uva, frutti di bosco, peperoni a listarelle e carote. La madre di una studente le si è avvicinata e le ha detto: “Grazie a lei ora a mia figlia piacciono i lamponi”.

Nel 2022 la California è diventata il primo di una manciata di stati a offrire pasti scolastici gratuiti a tutti gli studenti, indipendentemente dal reddito familiare. Dillard sostiene con enfasi i pasti gratuiti per tutti. Il pasto non dovrebbe dipendere dal reddito, afferma: “Dovrebbe essere parte integrante della giornata scolastica. Per gli studenti il trasporto è gratuito. I libri di testo sono gratuiti. E anche il pranzo dovrebbe essere gratuito”.

Eppure gran parte delle scuole è costretta a offrire una combinazione di pasti a pagamento e pasti gratuiti o a prezzo ridotto. Alcune comunità con alte percentuali di famiglie che usufruiscono del programma federale di assistenza alimentare (Snap) e sono iscritte a Medicaid, il piano sanitario che aiuta individui e famiglie a basso reddito, si qualificano automaticamente per ricevere i sussidi dell’Usda, l’agenzia del dipartimento dell’agricoltura che autorizza i pasti gratuiti per tutti gli studenti di un determinato distretto. Ma ora che il cosiddetto Big beautiful bill taglia drasticamente sia lo Snap sia Medicaid, ci saranno inevitabilmente ripercussioni anche sulle mense scolastiche. “Sarà un peso enorme per molte famiglie”, dice Weaver-Hightower. “L’elenco dei problemi che i pasti gratuiti potrebbero risolvere è veramente lunghissimo. Inoltre c’è la vergogna e lo stigma che alcuni bambini e bambine sentono sulla loro pelle”.

Malgrado tutti i cambiamenti di politica pubblica, la mensa è rimasta “il cuore delle nostre scuole”, come dice Alice Waters. Nel 1995 la celebre cuoca ha fondato l’Edible schoolyard project, un’organizzazione non profit internazionale che promuove orti biologici, cucine e mense biologiche nelle scuole. Il suo nuovo libro, A school lunch revolution (Una rivoluzione del pasto scolastico, ottobre 2025), celebra questo pilastro dell’istruzione pubblica.

Dan Giusti, ex chef del ristorante Noma, è un altro illustre sostenitore dei pasti scolastici. Nel 2015 ha lasciato il suo ruolo per fondare Brigaid, un’azienda che oggi collabora con quaranta distretti scolastici in otto stati e con altre realtà come centri per anziani e carceri.

La sua squadra ha adottato l’approccio pragmatico che chi lavora in questi contesti segue da tempo. “Non diciamo: ‘Questo è il cibo che dovreste servire’. Oppure: ‘Non dovreste servire questo cibo’”, spiega. “È il loro programma ed è la loro comunità. Chi siamo noi per arrivare da fuori e dire il contrario? Perciò chiediamo: ‘Cosa state cercando di ottenere con il vostro piano?’”.

Giusti ama affrontare la dinamica e l’equilibrio tra nutrizione e gusti. “Parlavo con una responsabile delle mense e lei mi ha citato una statistica secondo cui circa il 70 per cento delle calorie che assumono gli studenti del suo distretto viene dalle pietanze servite a scuola. Perciò hai la grande responsabilità di garantire che quelle pietanze siano nutrienti. Ma allo stesso tempo devi anche accertarti che alle ragazze e ai ragazzi piacciano. I bambini devono mangiare, punto”.

Giusti sottolinea che le politiche vanno sostenute con risorse concrete: “È bellissimo pensare di eliminare i prodotti ultraprocessati e cucinare con ingredienti naturali. Io ho costruito un’azienda che si basa proprio su questo”, dice. “Ma è molto difficile farlo. Se vogliamo dire al distretto scolastico: ‘Non potete più usare queste cose’, allora bisogna dargli anche dei soldi per comprare nuove attrezzature e formare il personale”.

Inoltre, insiste Giusti, le direttive devono tenere conto delle persone che poi hanno l’obbligo di attuarle. “È sempre chi lavora in cucina a rimetterci”, spiega. “Ti accorgi subito che sono sotto pressione. Stanno solo aspettando la prossima inversione di rotta. Magari lavorano in quella scuola da venti, trent’anni, e hanno visto passare un’infinità di iniziative, una dopo l’altra. Hanno visto gente che andava e veniva. Sovrintendenti che vanno e vengono. Ma loro sono ancora lì a cucinare ogni giorno”.

Come mia nonna, anche Hope North, di Murfreesboro, nel Tennessee, ha cominciato a lavorare in mensa quando il figlio è andato a scuola. Ci è rimasta da allora. L’estate scorsa è salita su un vecchio scuolabus dipinto a colori vivaci e con la scritta “Chow bus” (bus mensa) sul davanti. I sedili erano stati trasformati in piccole cabine con tavolini e alcune borse termiche contenevano una cinquantina di pasti: penne al ragù, un contorno di carote, coppette di frutta e latte. L’autobus era diretto al complesso di appartamenti Chariot Pointe, la prima delle circa cinque fermate previste per quel giorno.

“Andiamo a cercare le persone dove sono”, dice Tori Carr, una dipendente scolastica, mentre guida un furgone che segue lo scuolabus ed è stato convertito in una sorta di libreria gratuita su ruote. Sugli scaffali ci sono anche detersivi, alimenti in scatola e giochi semplici come bastoncini luminosi e album da colorare.

Il cugino di North, Keith Sneed, guida sia il Chow bus sia lo scuolabus durante l’anno scolastico. I due formano una bella squadra. Percorrono quell’itinerario ogni giorno. North tiene d’occhio le persone a ogni fermata. Conosce le loro storie e le loro preoccupazioni. E se per qualche giorno non si fanno vedere entra in azione.

Hanno appena parcheggiato alla prima fermata quando un giovane con la maglietta gialla si avvicina al bus. Sneed sporge la testa dal finestrino. “Ehi, va’ a prenderti un libro!”, gli dice. “Non ne hai letto neanche uno per tutta l’estate”. Il ragazzo non può fare a meno di obbedire. Con il libro in mano accetta un pugno amichevole da Sneed mentre sale i gradini per andare mangiare. “Non si tratta solo di cibo”, mi spiega Sneed più tardi. “Tutto quello che vogliono è essere ascoltati”. Ma, naturalmente anche mangiare è importante. Non tutte le scuole possono offrire pasti in estate, e questo è un rischio per molti studenti. E se prima la scuola aveva tre Chow bus, finanziati con un contributo dell’Usda, ora ne è rimasto solo uno. “Se perdiamo anche questo”, dice Sneed, “la gente avrà fame”.

Oggi intorno alla cittadina di mia nonna, Blue Ridge, si vedono case vacanza da milioni di dollari, e sui marciapiedi del centro si affacciano gallerie d’arte e negozi di articoli sportivi che vendono canne da pesca in bambù da seimila dollari. Il divario economico tra i visitatori e i residenti è enorme. Le scuole della contea rientrano nella Community eligibility provision, la disposizione che assicura pasti gratuiti a tutti, almeno per ora.

Martha Williams, responsabile della nutrizione e del benessere nel distretto scolastico, è cresciuta qui e inizialmente era tornata per insegnare matematica. Ma ha deciso di dedicarsi al settore dell’alimentazione quando un’addetta alla mensa l’ha presa da parte per indicarle uno studente che sembrava trasandato e indossava sempre gli stessi vestiti. Williams si è resa conto di quanto si può notare e capire distribuendo i pasti e di come questo lavoro non si limiti a nutrire i bambini ma offra stabilità, routine e cura della comunità.

Indica un’altra fonte di ispirazione: GiGi Thomas, 63 anni, che lavora in mensa da oltre vent’anni. Oggi uno dei suoi compiti consiste nel servire biscotti, tenuti in uno scaldavivande decrepito. Li dà agli studenti appena sfornati su tovaglioli di carta. “Vedo questi ragazzi e queste ragazze ogni giorno”, racconta. Alcuni amano i biscotti con le gocce di cioccolato, altri preferiscono quelli con la granella di zucchero. “Li diverte da matti che mi ricordi cosa gli piace”.

Nel 2023 i suoi biscotti sono stati ricordati nel video del diploma dagli studenti dell’ultimo anno. “Senza i biscotti quei ragazzi sono affranti”, dice Thomas. “Prendermi cura di loro è l’unica cosa che mi sta a cuore”.

Seiber-Garland racconta che a volte le sembra di avere 1.400 figli. Se nella giornata dedicata ai nonni per uno studente non si presenta nessuno, ci pensa lei. Ed è felice di incontrare gli studenti fuori da scuola, quando loro dichiarano con entusiasmo: “È la cuoca della nostra mensa!”. A volte gli ex alunni le mostrano le foto dei figli. Nei suoi 22 anni di lavoro Seiber-Garland ha servito il pollo ai semi di papavero secondo la ricetta della madre e grandi classici come il pollo alla Tetrazzini e spaghetti. “Non posso controllare quello che gli succede la sera. Ma per due terzi o tre quarti della giornata ci riesco. E voglio che siano nutriti e felici”.

Racconta di una bambina che cercava sempre di mettere da parte qualcosa per portarselo a casa, perché lì non aveva niente da mangiare. Seiber-Garland e le sue colleghe hanno trovato il modo di darle un secondo pasto per la sera. “Una volta invece una mamma è venuta a dirmi di non far mangiare sua figlia. E io le ho detto: ‘No, signora. Se si mette in fila e mi chiede di mangiare, io la nutro’”.

Seiber-Garland spiega che ogni anno ci sono donatori che aiutano a saldare i conti della mensa rimasti scoperti. Di recente ha creato un “tavolo della condivisione”: una borsa termica su un tavolo rosso per insegnare agli studenti a ridurre lo spreco alimentare. Possono lasciarci il latte non aperto o una pietanza ancora integra che non vogliono, perché altri compagni possano prenderla. È anche capitato che pagasse i pranzi di tasca propria o che le colleghe facessero delle collette. “Saranno nutriti sempre e comunque”, dice. “Il modo lo troveremo”.

In queste parole sento l’inventiva e la cura di mia nonna e il principio guida che aveva insegnato a mio padre. Come diceva lei: “Tu fai la tua parte”. ◆ gc

Jennifer Justus è una giornalista statunitense. Scrive di cibo e viaggi.