“Günaydın!”, risuona una voce: buongiorno! Le donne alzano lo sguardo per salutare Işık Gülçubuk. La nuova arrivata, 41 anni e lunghi boccoli bruni, ha intorno al collo un laccio per lo smartphone. Gülçubuk parla con le donne ed esamina le minuscole palline verdi che tra qualche mese saranno acini maturi. Li userà per produrre un vino che lascerà maturare in botti di rovere francese prima d’imbottigliarlo. Gülçubuk è l’enologa dell’azienda Kastro Tireli, un edificio di ardesia di forma quadrata che troneggia su un colle con vista sulla vigna. In Turchia ci sono solo 160 cantine ma, anche in assenza di dati precisi, è evidente che sono a gestione femminile in percentuale ben più alta di quanto succede in altri paesi, e devono scontrarsi con parecchie resistenze.

Donne o uomini che siano, i viticoltori di tutto il mondo sanno una cosa: più sono avverse le condizioni ambientali, migliore è il vino. Un suolo molto arido produce un’uva concentrata. La scarsità d’acqua mette sotto stress le viti, che per sopravvivere sono costrette ad affondare le radici nelle profondità del terreno, evitando ogni pietra che ostacoli il cammino. Una metafora particolarmente adatta a un paese come la Turchia, in cui gli ostacoli sono tanti e nei settori più disparati: dal 2013 è vietato fare pubblicità al vino; negli ultimi anni le imposte sull’alcol sono aumentate del 1.500 per cento e la vendita è soggetta a limitazioni, oltre a essere del tutto proibita nei pressi di scuole e moschee. Ordinare una bottiglia online e farsela consegnare a casa? Neanche a parlarne.

Ma, in barba a tutte le difficoltà, negli ultimi tempi sono nate nuove aziende vinicole e la qualità dei vini turchi non fa che migliorare, come dimostrano i vari premi internazionali ricevuti. Al contrario dei vini greci e georgiani, quelli turchi sono però ancora poco conosciuti, anche se qui la vite si coltiva da millenni e su una superficie che attualmente è la quinta al mondo per estensione: più di 400mila ettari, il quadruplo di quelli di cui dispone la viticoltura tedesca. In gran parte, però, il raccolto finisce sul mercato in forma di uva da tavola o uva passa: solo il 3 per cento è usato nella produzione di vino. “Ma che vino!”, ha scritto la famosa critica enologica Jancis Robinson: “C’è un’incredibile varietà di aromi e stili inconfondibili, frutto almeno in parte della creatività dei viticoltori”.

O meglio delle viticoltrici: tradizionalmente, infatti, sono le donne a lavorare nelle vigne e oggi fanno anche le enologhe nelle aziende vinicole e le sommelier nei ristoranti, oltre a impegnarsi per preservare i circa 1.400 vitigni autoctoni, tutti a rischio di estinzione. Ma com’è possibile che in un paese musulmano, certo non conosciuto per il suo femminismo o la sua cultura del vino, portino avanti il settore proprio le donne, mentre in Germania, Francia e Italia la viticoltura continua a essere di predominio maschile?

Secondo Aslı Kuzu dipende da due fattori. Siamo sedute a un lungo tavolo del Comedus, un’enoteca di Istanbul in cui si servono quasi esclusivamente vini turchi, compresi quelli di Kuzubağ, l’azienda vinicola della famiglia Kuzu. “In Turchia l’industria vitivinicola è piena di donne e quando mi capita di imbattermi in un uomo mi chiedo sempre: la viticoltrice dov’è?”, mi dice ridendo. Il fatto, spiega, è che ogni cantina ha bisogno di un laureato in tecnologie alimentari. “E in Turchia questo corso di studi, che contempla anche la produzione vinicola, è frequentato prevalentemente da donne”. Chissà perché. Il fattore più importante, però, secondo Kuzu è un altro: “Per produrre vino bisogna lavorare con pazienza e attenzione ai dettagli, due cose che le donne fanno decisamente meglio degli uomini”.

Aslı Kuzu, 35 anni, fa la pendolare tra Istanbul e la Kuzubağ, a circa 550 chilometri dalla capitale nella località di Çal, nell’entroterra egeo. Stanotte ha dormito male, perché le temperature sono scese sotto lo zero e la gelata rischiava di distruggere i germogli. Per evitare il peggio le sue dipendenti hanno acceso dei fuochi tra i filari, una pratica diffusa per impedire il congelamento dei giovani germogli. Ha funzionato. Il meteo è un problema per viticoltrici e viticoltori di tutto il mondo, ma Kuzu deve fare i conti anche con il clima politico: con 200mila bottiglie all’anno, la Kuzubağ è un’azienda vinicola di medie dimensioni, ma non è autorizzata a pubblicizzare i suoi vini. “Bisogna girare intorno all’argomento senza nominarlo esplicitamente”, racconta. È per questo che nel 2020 la sua famiglia ha costruito un’imponente cantina vicino a Çal: “Speriamo che la regione possa diventare una meta d’interesse enoturistico”. Kuzu parla con entusiasmo del suo paese e della varietà d’uva molto scura, la Çal karası (la nera di Çal). Da questa varietà che cresce nei dintorni di Çal si ricavano rossi leggeri con pochi tannini, che ricordano il pinot nero per l’aroma di ciliegie, le note speziate e il sapore spiccatamente acido. L’annata 2024 è invecchiata sei mesi in botti di rovere e va servita leggermente fresca. Kuzu lo definisce un vino per tutte le stagioni. Oltre al rosso, la sua famiglia produce anche un blanc de noir (un bianco ottenuto da uve a bacca rossa) e un rosé a cui presto si aggiungerà anche uno spumante.

Aslı Kuzu ha studiato psicologia, ma durante la pandemia ha cominciato a dedicarsi a tempo pieno all’azienda vinicola fondata dal padre nel 2019. Partecipa a tutte le decisioni relative alla vigna e alla cantina, ma ancora esita a definirsi una viticoltrice. Tuttavia guarda al futuro con ottimismo: certo, se potesse vendere le sue bottiglie online spedendole direttamente al cliente, avrebbe vita decisamente più facile, e naturalmente la situazione economica turca, che non è delle migliori, non facilita le cose. Con l’inflazione galoppante, bisogna alzare continuamente il prezzo dei vini. Lei, però, non si sente vessata dallo stato: laf değil, icraat, recita un proverbio turco: fare, non parlare. E Kuzu si impone di pensare positivo, perché “in Turchia, se ti metti a riflettere su tutto quello che può andare storto, fai prima a restartene a casa”.

A volte, invece, per cominciare ad apprezzare casa propria bisogna andarsene. Fulya Akıncı Hernandez è nata vicino ad Antakya, ma ha lavorato nelle aziende vinicole di tutto il mondo, dalla Galizia alla valle del Rodano, dalla Napa valley all’Australia. Siccome in Turchia non esisteva (e tuttora non esiste) un corso di studi in enologia, Akıncı, che oggi ha 44 anni, è andata a studiare a Bordeaux, dove ha conosciuto il marito, lo spagnolo José Hernandez, anche lui enologo. Insieme hanno viaggiato in tutto il mondo scoprendo i segreti di vigne e cantine, oltre a una gran varietà di climi e terreni. L’unica cosa che non cambiava mai era l’uva: chardonnay, cabernet sauvignon, merlot, syrah, sauvignon blanc, varietà internazionali che possono essere coltivate quasi ovunque. “Per molto tempo ho ignorato completamente il tesoro di vitigni che abbiamo qui in Turchia”, dice Akıncı. Nonostante le difficoltà, nel 2013 è tornata per mettere a frutto nel suo paese le conoscenze e l’esperienza accumulate. “All’epoca in tutta la Turchia c’erano al massimo cinque enologi. Mi sono detta: chi può farlo, se non io?”.

La piccola “cantina in garage”, come Akıncı chiama il suo capannone con tanto di saracinesca, si trova nella zona industriale di Alaşehir, a due ore di auto da İzmir. Dal finestrino vediamo scorrere in lontananza le cime innevate delle montagne e i vigneti che risplendono di verde chiaro. Da qui proviene gran parte della produzione d’uva della Turchia e la varietà più diffusa è la sultaniye, che prende il nome dalla parola sultano. I suoi acini dolci e succosi sono venduti come uva da tavola, ma Akıncı e suo marito ne ricavano il sultaniye delta V, un bianco di qualità, maturato in botti di rovere con note di frutta a nocciolo, mandorle fresche e fiori bianchi. Dal 2019 producono vino con l’etichetta Heraki, un acronimo dei cognomi Akıncı e Hernandez. L’uva con cui fanno il vino cresce a 370 metri d’altitudine e non viene irrigata. Akıncı e Hernandez non possiedono vigne: comprano l’uva dagli agricoltori locali che la coltivano secondo i propri sistemi. “Contribuendo al sostentamento dei produttori”, spiega Akıncı, “facciamo la nostra parte nell’impedire che i vecchi vitigni vengano estirpati”.

Per Fulya Akıncı preservare le varietà turche è importante, ma le difficoltà si fanno sentire tutti i giorni. Una volta, racconta, il tassista che l’aveva portata nell’azienda vinicola dove lavorava si è rifiutato di farsi pagare la corsa: non voleva toccare soldi guadagnati con l’alcol. Cose del genere succedono di rado; il problema, più che altro, sono la burocrazia e le spese: “Ma finché non ci impediscono di fare il vino, noi non ci arrendiamo”, dice.

Nel 2024, quando il governo ha presentato una legge che obbligava le aziende vinicole a stanziare grosse somme a garanzia di eventuali sanzioni fiscali e amministrative, si è formato un fronte di resistenza. “Quasi tutte le aziende vinicole turche”, racconta Akıncı, “si sono unite per opporsi alla legge” e hanno avuto successo: l’obbligo è rimasto, ma le somme da versare sono state ridotte. Lei, per esempio, paga ventimila euro invece di duecentomila. L’ importo dipende dai volumi produttivi e quindi varia da azienda ad azienda. Anche lei ci dice la sua sull’elevata presenza femminile nel settore: “Nonostante la sua lunga storia, l’industria vinicola in Turchia è piuttosto giovane e di conseguenza più aperta e meno patriarcale. Insomma, c’erano spazi liberi e le donne ci si sono infilate”.

Una delle prime donne simbolo del vino turco è Sabiha Apaydın. Il suo nome ricorre spesso nelle conversazioni con le produttrici. È un giorno di pioggia e all’ora di pranzo l’enoteca Bağ Pera di Istanbul è ancora vuota: ci pensa Apaydın a riempirla con il suo carisma. A 54 anni, Apaydın porta i capelli neri legati in una treccia che lascia ben visibile l’ampia ciocca bianca, il suo segno distintivo. Su una grande lavagna a parete si vede una cartina con le regioni vinicole turche: dalla Tracia all’Anatolia orientale, dal mar Nero alla Cappadocia passando per l’Egeo. Non ci sono né regioni vinicole ufficiali né denominazioni d’origine protetta, ma una cosa è chiara: in Turchia la vite cresce praticamente dappertutto.

Apaydın è stata la prima sommelier turca e ha lavorato per vent’anni da Mikla, ristorante gourmet di Istanbul. Addetta alla carta dei vini, ha deciso di puntare soprattutto su quelli di produzione turca. Hasandede, bornova misketi, emir, narince, boğazkere, öküzgözü o kalecik karası: quando parla dei vitigni sembra elencare i nomi dei suoi migliori amici. Nel 2018 Apaydın ha dato vita all’iniziativa Root origin soil, il cui obiettivo è preservare le varietà autoctone dall’estinzione. Viticoltrici, produttori e personalità della vitivinicoltura turca si danno appuntamento due volte all’anno per discutere nuovi progetti. L’iniziativa ha avuto successo: cinque anni fa le varietà autoctone impiegate nella produzione vinicola erano solo 22, oggi sono 84, dice fiera Apaydın.

All’inizio del 2020 Apaydın ha saputo che nel nordest del paese Safiye Arifağaoğlu produceva quello che, con tutta probabilità, era il primo e unico vino naturale turco fermentato in anfora. Non ha esitato un secondo e ha attraversato il paese per più di mille chilometri per incontrare Arifağaoğlu e la sua famiglia ad Artvin, vicino al confine con la Georgia. “Quando ho assaggiato il vino”, racconta Apaydın, “le ho detto: mio Dio, devi assolutamente commercializzarlo!”.

Fino a quel momento la famiglia produceva solo per il proprio fabbisogno, oggi invece i suoi vini naturali si trovano nei ristoranti e nelle enoteche chic della Turchia. “Se Sabiha non mi avesse incoraggiato”, racconta Arifağaoğlu, “non mi sarei mai sobbarcata l’iter snervante per ottenere l’autorizzazione per aprire un’azienda vinicola”. Prima di cominciare a vendere il vino, Arifağaoğlu, che ha studiato giurisprudenza, ha passato due anni a combattere con le scartoffie.

Che molte cose in Turchia potrebbero essere più semplici non lo nega neanche Sabiha Apaydın. Ma alla domanda sulla politica e sui divieti cambia tono: rifiuta categoricamente l’immagine della donna sottomessa in un paese musulmano. “I governi vanno e vengono”, dice. “Ne abbiamo viste di cotte e di crude, eppure un sistema l’abbiamo sempre trovato”. Non vuole parlare di restrizioni, ma di possibilità: del potenziale del vino turco, della storia, di tutto quello che donne come lei hanno già ottenuto. “Abbiamo la passione, la capacità di adattamento e la sensibilità necessarie a sopravvivere in questo paese”, spiega Apaydin. “E in Turchia sono le donne a produrre il vino migliore”.

Gülten Kartaş, intenta a occuparsi delle piante nella vigna di Kastro Tireli, la pensa allo stesso modo. Certo che sono le donne a fare il vino migliore: con l’uva ci vuole delicatezza. Se potesse scegliere, quando verrà il suo momento vorrebbe essere sepolta tra i filari. Ma lei e le altre lo bevono il vino? Mentre ride sotto i baffi, Kartaş indica una delle donne: “Lei è quella che ne beve più di tutte”. E la vigna si riempie delle loro risate. ◆ sk