Nel loro punto vendita di Vestby, a sud di Oslo, Trond J. Laeng e Thor Johansen, fondatori della catena di negozi alimentari Holdbart (Sostenibile), ci fanno strada. “Guardate questo banco freezer. Vendiamo confezioni di tonno da 250 grammi a 9,90 corone (un euro). Il prezzo pieno si aggira intorno alle 50 corone, ma ci è arrivato un lotto con un errore di stampa nell’etichettatura”, spiega Johansen. Poi ci mostra la data indicata dopo la scritta “da consumarsi preferibilmente entro il”. “Dall’etichetta risulta che il tonno scadrà un anno prima della data giusta, e i negozi così non riescono a venderlo”, dice.
Laeng, amministratore delegato della Holdbart, ribadisce che non ci sono motivi scientifici per cui un prodotto dovrebbe deteriorarsi dopo la data indicata sulla confezione. “Nella peggiore delle ipotesi, cambiano la consistenza e il sapore. Invece è del tutto vietato vendere alimenti dopo la data indicata se sulla confezione c’è scritto ‘da consumarsi entro il’. È il caso di prodotti facilmente deperibili come pollo, pesce e carne macinata. Per legge, inoltre, queste merci non possono essere congelate. E comunque solo il 10 per cento dei prodotti che vendiamo ha effettivamente superato la data di scadenza”.
Holdbart fa affari con avanzi di magazzino e merce invenduta. Ed evita che cibo ancora buono sia gettato via
In un altro scaffale è esposta della birra Carlsberg. “La vendiamo a 5 corone in meno a lattina rispetto al prezzo normale”, spiega Laeng, aggiungendo che l’intero lotto era stato ritirato dal commercio dalla stessa Carlsberg. “In magazzino ne abbiamo 130mila lattine. E le venderemo tutte. Qui non buttiamo mai nulla. Poco tempo fa abbiamo venduto delle confezioni di bacon a una corona l’una. Il lotto è andato esaurito prima della data di scadenza”, dice Laeng.
I fondatori della Holdbart fanno affari con eccedenze di magazzino e merce invenduta dai commercianti al dettaglio, e allo stesso tempo evitano che prodotti ancora buoni finiscano in discarica. “Nel 2018 abbiamo salvato dalla spazzatura 3.455 tonnellate di generi alimentari, mentre nel 2019 dovremmo aver raggiunto le 4.400 tonnellate”, afferma Laeng.
Come denuncia l’ong norvegese Matvett, tuttavia, nel paese il cibo sprecato è ancora troppo. “Un rapporto recente indica che ogni anno in Norvegia si gettano via più di 390mila tonnellate di roba da mangiare, a cui vanno aggiunti gli scarti dell’agricoltura, dell’industria di trasformazione del pesce e delle mense pubbliche”, dice Anne Marie Schrøder, responsabile della comunicazione della Matvett.
L’obiettivo dell’ong è dimezzare lo spreco alimentare entro il 2030, in linea con gli obiettivi di sviluppo sostenibile dell’Onu e con gli accordi sottoscritti in Norvegia dalla pubblica amministrazione e dagli operatori del settore alimentare, del commercio e del turismo. “L’idea è trovare nuove soluzioni che prevengano gli sprechi, di cui i consumatori sono responsabili al 58 per cento. Compriamo e prepariamo troppe cose da mangiare che poi non consumiamo”, spiega Schrøder, aggiungendo che il commercio al dettaglio è il settore che negli ultimi anni ha raggiunto i risultati migliori. “Sono state introdotte delle misure per abbassare i prezzi dei prodotti freschi. È stato un intervento molto efficace. Holdbart è anche uno strumento estremamente importante per vendere i prodotti che le aziende alimentari e i grossisti non possono commercializzare attraverso i normali canali di distribuzione”, conclude Schrøder.
Una piccola intuizione
Con lo slogan “Da consumarsi preferibilmente entro – ma non male neanche dopo”, i sette negozi della Holdbart vendono prodotti alimentari di ogni tipo, tutti vicini alla data di scadenza, offrendo sconti tra il 20 e il 90 per cento. L’azienda è cresciuta molto da quando il primo punto vendita è stato aperto a Vestby nel novembre del 2015. All’inizio il negozio era vuoto. “Ma un giorno il quotidiano Dagbladet ha saputo della nostra iniziativa e ha scritto un pezzo su di noi”, spiega Johansen. “L’articolo è stato pubblicato sul sito alle dieci. A mezzogiorno c’era già il caos nel negozio, ed è andato avanti per tutta la settimana. È così che è cominciato tutto”. Da allora le cose hanno continuato ad andare alla grande. I ricavi sono passati da 1,6 milioni (circa 150mila euro) di corone nel 2015 a 145 milioni nel 2018. “Nel 2019 dovremmo aver raggiunto i 180 milioni”, dice Johansen.
Laeng e Johansen vantano una lunga esperienza nella distribuzione al dettaglio. Johansen è stato uno dei fondatori della grande catena di negozi alimentari norvegese Deli de Luca, poi ceduta al gruppo NorgesGruppen. Nel 2014 è stato contattato dal suo vecchio amico Laeng, che aveva appena scoperto un dettaglio interessante a proposito del commercio alimentare all’ingrosso. “A quei tempi avevo un’azienda che gestiva la contabilità e l’amministrazione dei negozi Gyda”, racconta Laeng. “Durante una riunione un fornitore mi ha raccontato che quando mancano meno di cento giorni alla data di scadenza dei normali prodotti alimentari e meno di 28 alla scadenza di quelli freschi, nessuna delle grandi catene di distribuzione li vuole più, perché non riescono a farli arrivare sugli scaffali in tempo utile. Così mi è venuta l’idea di creare un’azienda che potesse venderli. E ho deciso di coinvolgere Thor, perché sapeva come gestire un negozio”.
I due hanno preso in affitto uno spazio a Vestby e hanno sottoscritto accordi con grossisti, produttori e importatori. “Attualmente abbiamo 303 fornitori di tutte le dimensioni”, afferma Laeng.
“Qual è l’offerta più strana che vi sia mai arrivata?”, gli chiedo.
A Oslo c’è un ristorante che ha fatto del recupero degli scarti alimentari la sua ragion d’essere. È Rest., dello chef Jimmy Øien. La sua filosofia è ben illustrata dallo slogan del locale: “Nessun ingrediente va sprecato. Rest. rifiuta il consumismo moderno. Qui trasformiamo gli scarti in alta cucina”. “L’epoca dei filetti perfetti appartiene al passato. Oggi molti ristoranti usano le materie prime in modo completamente diverso rispetto a qualche anno fa. Ma Rest. è un passo avanti a tutti”, scrive il quotidiano norvegese Dagens Næringsliv. “La sua cucina, infatti, si basa su ingredienti che altrimenti finirebbero nella spazzatura, perché imperfetti o troppo vecchi secondo le severe norme sulle date di scadenza. Certo, nel processo che trasforma in oro delle materie prime invendibili o considerate non commestibili si usano notevoli quantità di panna o burro. Ma i veri protagonisti dei piatti di Øien rimangono gli ingredienti scartati dagli altri: ostriche del Pacifico e formaggio di capra, pomodori con strane protuberanze e creste di gallo. Anche la sala è arredata con vecchi oggetti riutilizzati. I tavoli sono fatti con legno di olmo riciclato, come riciclato è il vetro delle caraffe, mentre il soffitto è decorato con oggetti recuperati dal mare. La sala da pranzo è spaziosa, con i tavoli ben distanziati. La musica è interessante, ma a un volume piacevolmente basso, e il rumore degli altri ospiti non disturba. E i piatti? La cena è un’esperienza che oscilla tra sapori nordici, continentali e tropicali, in una perfetta combinazione di dolce e grasso, croccante e morbido. Certo, c’è una qualche ironia nel fatto che un pasto ottenuto da ingredienti da buttare costi 160 euro, ma in Norvegia il lavoro costa più delle materie prime. E poi Rest. mette in moto una serie di emozioni: la vergogna di far parte di un sistema che spreca grandi quantità di cibo, l’ammirazione per il lavoro che trasforma gli scarti in prelibatezze e, soprattutto, la gioia che deriva da un pasto davvero molto buono”.
“Ci è stato proposto un lotto di sei tonnellate di formaggio. Quando ci hanno contattati stavano per buttarlo via tutto, mentre in 48 ore ne abbiamo vendute quattro tonnellate”, dice Laeng.
“E chi è il vostro cliente tipo?”, chiedo.
“Naturalmente c’è il consumatore attento al prezzo, ma anche l’ambientalista impegnato contro lo spreco alimentare”.
Sembra quasi che Holdbart sia una specie di outlet alimentare… “Volendo si può definire così. Per noi, però, è soprattutto un lavoro importante. Perché sapere che tanto cibo viene sprecato è insopportabile”, aggiunge Laeng. ◆ lv
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Questo articolo è uscito sul numero 1352 di Internazionale, a pagina 68. Compra questo numero | Abbonati
