Non è semplice distinguere gli spaghetti (tendenzialmente di origine italiana) dai noodles (tendenzialmente di origine asiatica). La differenza sta soprattutto nel processo di fabbricazione e negli ingredienti: grano, riso o grano saraceno per i noodles, semola di grano duro per gli spaghetti. Se poi volessimo provare a stabilire chi li ha inventati, rischieremmo di scatenare una terza guerra mondiale tra storici e archeologi. Per evitare conflitti, diremo che la storia degli spaghetti si è sviluppata in civiltà diverse allo stesso tempo. In Cina le prime ricette risalgono al sesto secolo, ma gli spaghetti potrebbero essere apparsi nel secondo secolo avanti Cristo. Tuttavia nulla è certo. Gli spaghetti esistevano (forse) anche in Mesopotamia. E anche ammesso che Marco Polo abbia (forse) riportato degli spaghetti dalla Cina nel 1292, non è stato lui a introdurli in Europa. Nel 1154 il geografo arabo Al Idrisi scriveva che in Sicilia si mangiava un piatto “a base di farina a forma di corde”.
Per fortuna c’è un fatto indiscutibile, cioè il contributo germanico a questa cultura: lo Spaghetti eis, un gelato che sembra un piatto di spaghetti al pomodoro. Chi lo assaggia non può farne a meno, un po’ come succede con gli spaghetti istantanei, i chikin rāmen (ramen al pollo) inventati in Giappone nel 1958 da Momofuku Andō, con l’aiuto di un altro pioniere, Yoshio Murata, che nel 1953 aveva inventato un processo meccanico per piegare gli spaghetti. Andō ha ideato anche i cup noodles nel 1971. Forse tra venti secoli, quando gli archeologi ne troveranno le tracce, si lanceranno in dispute infinite sul loro uso. Michel Henry
Il kimchi più tipico è a base di cavolo napa (o cavolo cinese) fermentato, ma ne esistono centinaia di varianti. Basta abbandonare all’effetto del tempo alcuni ingredienti (peperoncino, aglio, zenzero e verdure), salare, mischiare e sotterrare quasi completamente. Poi avviene la magia: il tutto fermenta, e quindi vive. In Corea “un pasto senza il kimchi è come una frase senza il verbo”. Un dettaglio, però, infastidisce i puristi: il peperoncino non è di origine coreana. È sbarcato nella penisola nel seicento, partendo dalle Americhe e passando per Europa e Giappone. Il kimchi, dunque, non è sempre stato rosso. Anche le tradizioni culinarie più sacre hanno un passato migratorio.
Il primo fronte di battaglia del kimchi si apre nel 1990. Il Giappone comincia a esportare un kimchi istantaneo, non fermentato, chiamato kimuchi. Seoul va su tutte le furie: se non è fermentato, non è kimchi! Il caso approda davanti agli esperti internazionali. Nel 2001 arriva la sentenza: per chiamarsi kimchi, il prodotto dev’essere fermentato e a base di cavolo, anche se questo contraddice gli usi culinari della Corea, dove il kimchi indica una famiglia intera di verdure salate e fermentate (ravanelli, cetrioli, verdure a foglia…), a volte senz’ombra di cavolo.
Poco importa, Seoul usa la gastronomia come arma di soft power, kimchi in testa. Lo promuovono perfino le star del k-pop. Nel 2008 la campagna si spinge oltre i confini della Terra: a bordo della navicella Soyuz l’astronauta Yi So-yeon porta un kimchi pensato appositamente per lo spazio. Poi arriva il divorzio. Nel 2013 il kimjang sudcoreano (la preparazione collettiva del kimchi prima dell’inverno) è inserito nella lista del patrimonio culturale immateriale dell’Unesco. Nel 2015 la Corea del Nord ottiene lo stesso riconoscimento. Una tradizione, due rappresentanti. In mezzo, la zona demilitarizzata che separa le due Coree, con il suo filo spinato e le sue mine antiuomo. Un’assurdità amministrativa.
Anche le tradizioni culinarie più sacre hanno un passato migratorio
Ultimo episodio, nel 2020: il pao cai del Sichuan (un piatto di verdure fermentate) è codificato dall’International standards organization (Iso). Ufficialmente non c’entra nulla con il kimchi. Ma in Cina i giornali di stato celebrano uno “standard internazionale del kimchi rappresentato dalla Cina”. Seoul denuncia l’appropriazione. Il cavolo è destinato ad avere tante storie quante ricette. Perrine Daubas
L’hummus è fatto con ceci schiacciati e pasta di sesamo. Senza pasta di sesamo è una semplice purea di ceci ma in realtà anche questa può chiamarsi hummus: in arabo, infatti, la parola significa “ceci”. Il fatto che sia un piatto semplice non lo rende meno controverso: in Medio Oriente otto paesi rivendicano la paternità di questa ricetta, le cui origini risalgono all’epoca ottomana. Libano, Israele e Palestina hanno portato la disputa sulla scena internazionale: c’è chi si sveglia deciso a cambiare il mondo, e chi pensando di preparare il più grande hummus del pianeta. Nel 2010 gli israeliani aprono le ostilità cucinandone seicento chili. Il Libano risponde con un piatto da due tonnellate, ma poi è superato da Abu Ghosh, paesino arabo in Israele, dove cinquanta cuochi ne preparano quattro tonnellate. Come osserva un rappresentante del Guinness dei primati, “la guerra sarà lunga, ma squisita”. E infatti il Libano ci riprova con più di dieci tonnellate di hummus, esponendolo simbolicamente vicino alla frontiera israeliana e suscitando un certo allarme nella Forza d’interposizione delle Nazioni Unite in Libano (Unifil). Alla gara dei record si aggiunge quella delle denominazioni, delle esportazioni e di un mercato mondiale del valore di quasi un miliardo di dollari.
Da sapere: i ceci sono apparsi più di settemila anni fa in Medio Oriente e in Turchia, mentre oggi il 75 per cento della produzione mondiale arriva dall’India. Questa battaglia culinaria è al centro di un documentario australiano del 2012, Make hummus, not war (Fate l’hummus, non fate la guerra). Il regista, Trevor Graham, ricorda che l’hummus non è né una bandiera né un’arma, ma una pietanza da condividere, mangiandola dallo stesso piatto e spezzando lo stesso pane. Léna Mauger
Secondo lo storico belga Pierre Leclercq, esperto di patatine fritte, già nel 1629 esistevano delle “papas fritas” in Cile. Ma le patatine come le conosciamo noi sono nate all’inizio dell’ottocento a Parigi, dall’estro culinario delle venditrici di frittelle del Pont-Neuf. Un musicista bavarese, Frederik Krieger, avrebbe poi esportato la ricetta in Belgio, aprendo un “locale di tuberi arrosto”. Si faceva chiamare con il nomignolo di Monsieur Fritz, o Monsieur Frites. Un genio del marketing.
Negli Stati Uniti le patatine si sono chiamate french fries fino al 2003. Quell’anno alcuni deputati conservatori, irritati dalle critiche del governo francese all’invasione dell’Iraq, impongono il cambio di nome in freedom fries nei ristoranti della camera dei rappresentanti. È un trionfo, la stampa abbocca e l’azienda produttrice di senapi French’s, in difficoltà, pubblica un comunicato precisando che “la senape French’s di francese ha solo il nome”.
Quando nel 2006 il congresso ripristina il nome french fries, i belgi, revanscisti, provano a lanciare l’espressione belgian fries. Con i loro caratteristici chioschi (baraques à frites) i belgi sono i campioni mondiali di patatine fritte (un’avvertenza ai vegani: le friggono nel grasso bovino). Ma non le hanno inventate loro. Chi è stato? Tutti e nessuno. Le patatine fritte hanno finito per invadere il pianeta grazie ai fast food… statunitensi. Non ditelo a Donald Trump, potrebbe decidere di bombardare i chioschetti belgi. Michel Henry
Sandwich è una città portuale del Kent, vicino a Dover. In antico inglese sandwicæ significa “porto sulla sabbia” o “centro di commercio”. Si narra che il sandwich sia nato proprio lì, nel 1762, grazie al vizio del gioco di John Montagu, quarto conte di Sandwich: non riuscendo ad allontanarsi dal tavolo durante le interminabili partite, avrebbe chiesto ai domestici di portargli un pezzo di manzo tra due fette di pane.
Il nome è rimasto, ma il conte non aveva inventato nulla. Già all’epoca di Erode, re di Giudea, Hillel il vecchio, un religioso ebreo nato nel 70 avanti Cristo, aveva infilato un pezzo di agnello e delle erbe amare tra due matsoth (pane azzimo), come prescritto dalla Bibbia. Nasceva così il korech, la cui tradizione perdura nelle celebrazioni per la Pasqua ebraica, solo che il charoset (impasto di noci, mele e spezie) ha sostituito l’agnello.
Mangiare cibo usando unicamente le mani è un concetto diffuso in Medio Oriente, lungo il Mediterraneo, nei mercati persiani o ottomani, dove ci si aiuta con la pita. Nel Medioevo, in Europa, il tranchois indicava una grossa fetta (tranche in francese) di pane su cui disporre alimenti solidi.
Montagu ha vinto solo la battaglia del nome, con una conseguenza non da poco: nel suo paese il sandwich passa con disinvoltura dalle tavole aristocratiche (per l’high tea serale) ai portapranzo degli operai. Poi se ne sono appropriati i fast food, guadagnandoci in salute (finanziaria), mentre la nostra ci ha rimesso. Michel Henry
Il cous cous più che un piatto è una scena. E un’onomatopea. È venerdì: “ks ks” fa il chicco di grano che viene sgranato, inumidito e passato tra i palmi delle mani. Il tavolo è troppo piccolo, i piatti straripano, le mani s’incrociano come le conversazioni. È un piatto che riunisce per eccellenza. Chi avrebbe potuto prevedere la “guerra del cous cous”?
Nel 2016 alcuni dirigenti algerini annunciano di voler far iscrivere il cous cous nel patrimonio immateriale dell’umanità. Apriti cielo. Sulla stampa maghrebina scoppiano dibattiti infuocati. Nel 2018 il portavoce del governo marocchino lo proclama piatto nazionale: “Secondo un paese fratello e vicino, l’unico posto al mondo dove esiste il cous cous è casa loro. Dimostreremo il contrario!”.
Nel giro di poche ore la polemica passa dal piano della cucina a quello della sovranità. La semola diventa un argomento di dibattito, la ricetta una prova storica. La questione del cous cous lascia intravedere la rivalità tra Algeri e Rabat, riaccesa dal conflitto sul Sahara Occidentale. È un fenomeno noto: la gastrodiplomazia. Da quando, nel 2003, l’Unesco ha creato la categoria “patrimonio culturale immateriale”, le cucine sono diventate uno strumento di soft power. Far riconoscere un piatto vuol dire ottenere legittimità culturale, aumentare il turismo, conquistare un valore simbolico, a volte anche a costo di scatenare un conflitto.
Nel 2020, dopo anni di tensioni, si giunge finalmente a un trattato di pace. L’Algeria, il Marocco, la Tunisia e la Mauritania presentano una candidatura comune. Cosa rara, perché l’Unesco preferisce le candidature nazionali. Il cous cous è riconosciuto patrimonio maghrebino condiviso, privo di una paternità – o maternità – esclusiva. Ora che la pace diplomatica à stata raggiunta, su un fatto sono tutti d’accordo: il cous cous migliore è sempre quello della mamma. Perrine Daubas
Il borsch è una zuppa che si mangia calda o fredda. In Lituania lo chiamano barščiai, in Polonia barszcz, in Romania borș, in Bielorussia, in Russia e Ucraina boršč, mentre in yiddish è borscht. “Borsch” viene dal nome slavo del suo ingrediente di origine, lo spondilio, una pianta dalle foglie commestibili, chiamata anche panace comune, verzena o sedano dei prati. Dal cinquecento la ricetta si è evoluta fino a diventare una preparazione a base di barbabietola (che le dà il colore rosso), cavolo, carota, altre verdure e carne. In Europa dell’est esistono anche borsch bianchi (a base di farina di segale fermentata e cumino) e verdi (più simili a una zuppa di acetosa).
I russi sostengono di aver inventato il piatto, che a quanto pare era molto apprezzato da Caterina II e dalla ballerina Anna Pavlova. Gli ucraini, però, ne rivendicano la paternità: nella regione della Podolia, il terzo giorno di matrimonio è chiamato “do nevistky, na boršč”, che alla lettera si traduce “far visita alla nuora per mangiare del borsch”, diventato l’equivalente di “fare l’asso pigliatutto”. Una zuppa elevata a fattore identitario.
La “guerra del borsch” è entrata in una nuova fase con l’invasione russa dell’Ucraina. Qualche mese dopo, il 1 luglio 2022, l’Unesco ha iscritto la “cultura della preparazione del borsch ucraino” nella lista del patrimonio culturale immateriale che richiede “una salvaguardia urgente”. Una decisione eccezionale, presa senza aspettare la riunione di fine anno del comitato intergovernativo in cui generalmente si approvano le richieste. Léna Mauger ◆ fs
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Questo articolo è uscito sul numero 1676 di Internazionale, a pagina 125. Compra questo numero | Abbonati
