Cosa motivava quel gesto? Due settimane prima Sanae Takaichi, la leader nazionalista del governo giapponese, aveva dichiarato che un attacco della Cina a Taiwan avrebbe rappresentato una “minaccia esistenziale”, aprendo la strada a un possibile intervento militare di Tokyo. Pechino aveva risposto con misure di ritorsione, tra cui la sospensione delle importazioni di frutti di mare giapponesi.

Le capesante dell’isola di Hokkaidō e la ricciola di Kagoshima esibite in segno di ringraziamento dal presidente taiwanese – le provenienze giapponesi erano specificate negli hashtag sui suoi social network –­ non sono state gradite dal suo omologo cinese, Xi Jinping. Attenzione Taiwan, che osi trasformare un vassoio di sushi in un piatto di resistenza!

In questo gelo diplomatico atterro a Taipei, il 2 dicembre 2025, a bordo di un Boeing 777 della compagnia nazionale taiwanese marchiato Hello Kitty, icona pop giapponese. Un colpo d’occhio attraverso l’oblò illumina i rapporti di forza nella regione: Formosa (“la bella”, antico nome dato dai portoghesi nel cinquecento) è un’isola tropicale appena più piccola dei Paesi Bassi, costellata da più di 260 vette che superano i tremila metri. Un centinaio di chilometri a nord c’è il Giappone, che occupò Taiwan dal 1895 al 1945. A ovest, dall’altra parte dello stretto di Taiwan, a soli 130 chilometri, la Repubblica popolare cinese.

Pechino considera l’isola di 23,5 milioni di abitanti una sua provincia e ritiene la “riunificazione” inevitabile, anche a costo di ricorrere alla forza. Dal 2022 moltiplica le simulazioni di attacco su vasta scala, facendo temere un’invasione imminente. Taiwan è amministrata dalla Repubblica di Cina, un regime fondato nel 1912 dopo la guerra civile cinese. Nel 1949 questo governo si rifugiò sull’isola dopo la sconfitta contro i comunisti, mentre la Repubblica popolare prendeva il controllo della Cina continentale. Da allora Taiwan funziona come uno stato sovrano, anche se è riconosciuta ufficialmente solo da dodici paesi.

La tigre taiwanese infastidisce enormemente il dragone cinese: una crescita superiore al 7 per cento e una leadership mondiale nel settore dei semiconduttori, il tutto accompagnato da un giovane sistema democratico d’ispirazione occidentale. A lungo governata in modo autoritario sotto la legge marziale, l’isola ha cambiato regime alla fine degli anni ottanta e nel 1996 ha avuto la prima elezione presidenziale, che ha segnato la nascita di questa democrazia liberale. Ovunque sento soffiare il vento della libertà.

Taipei, capitale da due milioni e mezzo di abitanti, è una sorta di piccola Tokyo cinese piena di moderni grattacieli e quartieri dal fascino nostalgico. Incrocio coppie gay che si tengono per mano. Il matrimonio omosessuale è legalizzato dal 2019, una prima assoluta in Asia. Ma i posti dove posso osservare meglio questa società emancipata e plurale sono i mercati notturni. François Wu, viceministro degli esteri di Taiwan, mi aveva avvisato in un francese perfetto: “Ovunque ci sono mercati notturni dove persone di tutte le età si incontrano per bere birra, parlare di politica, ridere e mangiare. Sono i forum della città, l’espressione più chiara della nostra democrazia”. E i laboratori di un’identità culinaria in piena effervescenza.

Sono a Ningxia, uno dei mercati notturni più antichi e popolari della capitale, sabato intorno alle 22. Un parco divertimenti del cibo di strada con circa duecento stand, chioschi, botteghe e ristoranti, ognuno dedicato a un piatto diverso. C’è fumo, si parla forte, bisogna farsi strada tra le vie affollate. Mangiare all’aperto è diventato un’abitudine quotidiana. I piatti di strada sono tanto gustosi quanto economici – l’equivalente di pochi euro per un pasto abbondante. Per scovare i posti migliori, dove tutti i cuochi hanno mascherina e guanti di lattice, bisogna basarsi sulla lunghezza della fila.

Da un lato ci sono gli yangrou chuan, spiedini d’agnello al cumino ereditati dalle popolazioni immigrate dal nord della Cina; dall’altro gli zhangyu shao, cugini stretti dei takoyaki, le polpette di polpo giapponesi cotte in stampi sferici. Cos’hanno in comune? Niente, se non il fatto di essere stati naturalizzati taiwanesi. La cucina dell’isola possiede una tale capacità d’assimilazione che gli esperti locali alimentano una narrazione comune: su questa piccola isola del Pacifico si degusta un’eccellente cucina cinese. L’esilio politico di Chiang Kai-shek nel 1949, dopo la vittoria di Mao Zedong, è ormai un argomento collaudato. L’ex capo del Kuomintang si sarebbe rifugiato a Taiwan con più di due milioni di soldati, funzionari, intellettuali e cuochi. Di conseguenza l’isola diventò una riserva delle cucine regionali cinesi, a volte eseguite meglio che sul continente.

Inoltre tutti i miei interlocutori presentano questo porto come il migliore dove mangiare giapponese subito dopo il Giappone. E hanno ragione. I taiwanesi hanno sviluppato un affetto particolare per l’impero del sol levante: grande fratello, alleato diplomatico con cui condividono l’amore per la democrazia, la diffidenza verso Pechino e un rapporto quasi sacro con sushi, bentō, ramen e tempura.

Quando chiedo a Inès – la mia traduttrice taiwanese che sul lavoro usa un nome francese – di farmi assaggiare il piatto più popolare dello street food, mi orienta senza esitare verso l’omelette alle ostriche. L’indirizzo da non perdere si chiama Yuan Huan Bian, un’istituzione dal 1965 su Ningxia Road. I trenta minuti di attesa permettono di contemplare lo spettacolo dell’uomo dal grembiule rosso che maneggia la spatola su una piastra riscaldata: le ostriche, le uova, le foglie verdi di crisantemo e la fecola di patate dolci, il tutto servito con una salsa bruna zuccherata. In bocca, la consistenza si rivela morbida ed elastica, succosa e fibrosa, rotonda e iodata.

“Le è piaciuto?”, mi chiede Inès. “Eccome! Un languido bacio salato”.

Le sue origini? La questione è delicata. Una preparazione a base di uova e ostriche si può trovare nel Fujian, provincia vicina del sud della Cina, che i migranti avrebbero portato sull’isola nel seicento. Ma un’altra teoria, molto popolare, l’attribuisce ai coloni olandesi che popolarono l’isola nello stesso periodo. Tesi seducente ma non documentata. In ogni caso, per affrancarsi dall’ingombrante vicino tutto fa brodo.

Si sussurra che esista un’autentica cucina taiwanese. Quella delle origini, precedente all’immigrazione cinese e alle occupazioni straniere, ancora impressa nel cuore selvaggio di Taiwan. Anche per Inès è “una promessa di novità”. Mi propone una fuga a poco più di un’ora di macchina a est di Taipei. La contea di Yilan ci tuffa in uno scenario di risaie e montagne scoscese avvolte dalla nebbia. La giungla è fitta, di un verde intenso. È il territorio degli atayal, uno dei sedici popoli indigeni riconosciuti dallo stato taiwanese. Gli austronesiani furono i primi abitanti dell’isola, quattro-cinquemila anni fa; andati poi a popolare le Filippine, l’Indonesia, la Malaysia, fino alla Polinesia e alle Hawaii.

Ai piedi di una collina tappezzata di banani e di felci giganti, Yen Temu mi accoglie alla sua tavola. Questo cuoco militante ha consacrato la sua vita alla difesa delle tradizioni minacciate. Davanti a noi sfila una serie di piatti inediti: gamberi e pesci di fiume grigliati alle erbe di montagna, maiale selvatico al pepe maqaw – una bacca endemica dalle note agrumate e resinose –, miglio, foglie di taro, riso glutinoso cotto dentro steli di bambù. Niente salsa di soia, niente zucchero né frittura in questa cucina che privilegia il sale, il fuoco, l’affumicatura e la fermentazione.

“Le minoranze autoctone rappresentano solo il due-tre per cento della popolazione”, spiega Franck Paris, direttore dell’Ufficio francese di Taipei, la rappresentanza della Francia a Taiwan. “Sono state a lungo emarginate e la loro cucina ridotta a semplice folklore. Oggi però c’è un’inversione di tendenza. Il paese esibisce con orgoglio la loro cultura come parte integrante della sua identità in costruzione. La cucina indigena è servita addirittura in ristoranti di lusso. Consiglio Akame, a Wutai, nel sud dell’isola, ma bisogna prenotare con mesi in anticipo!”. Purtroppo sarà per la prossima volta.

A Taiwan comincia a scriversi il racconto nazionale di un patrimonio culinario unico e composito, che riconosce l’influenza cinese, fa tesoro dell’eredità giapponese, mette in evidenza le sue competenze e si apre verso l’occidente, in particolare l’Europa. La Francia è un eldorado per molti chef che si sono formati nelle scuole di cucina e nelle brigate di ristoranti stellati. Lì imparano il solfeggio culinario per suonare meglio la loro musica una volta tornati in patria.

Nelle prime ore del mio soggiorno a Taipei ho incontrato Kai Ho, uno dei grandi chef locali, per una conversazione-degustazione da Chaud Doux, il suo nuovo ristorante che sembra un bouchon lionese (ristorante tipico di Lione). Innamorato della gastronomia francese, ha moltiplicato le esperienze in Francia e realizzato con Léo, il suo capo-brigata formatosi all’istituto Paul Bocuse di Lione, una cucina bistrot straordinaria: un meraviglioso pâté en croûte preparato con pollame e maiale locali e un millefoglie a regola d’arte, profumato con l’avvolgente vaniglia di Taiwan. Kai Ho ha ottenuto nel 2023 le tre stelle Michelin. Il suo progetto si riassume nel nome del suo ristorante: Taïrroir, contrazione di “Taiwan” e “terroir”. “Mi ispiro alla tecnica, al rigore, al rispetto del prodotto e alla sua stagionalità, e alla cultura del mercato per valorizzare la memoria di Taiwan e dei suoi prodotti locali. La nostra cucina è al tempo stesso ancestrale e molto giovane. È in movimento, si costruisce nello scambio. Gli chef della mia generazione guardano molto all’Europa, ma anche voi guardate sempre di più a ciò che si fa da noi. Pare che in Francia beviate molto bubble tea”. Sorrido: “Io francamente no, ma le mie figlie di 16 e 19 anni conoscono molto bene l’argomento!”.

Come non evocare questa improbabile bevanda, lo zhenzhu naicha, composta di tè nero, latte in polvere e grosse perle di tapioca dalla consistenza gelatinosa, diventata una dei comfort food più amati dagli adolescenti cinesi e occidentali? Difficile comprendere le traiettorie del suo imperialismo mondiale, ma si tratta di una specialità taiwanese, probabilmente inventata nel 1986 da Chun Shui Tang, una celebre sala da tè di Taipei che si vanta di venderne un milione di tazze all’anno.

Sono andato a sorseggiare un bubble tea con l’aiuto di una cannuccia larga, secondo la tradizione. Ammetto di preferire di gran lunga la ricetta originale, tannica e appena zuccherata, rispetto alle versioni piene di coloranti e dolcificanti che arrivano nel resto del mondo.

Taiwan, culla di un soft power alimentare? Durante il mio viaggio, contatto via sms Eddie Huang. Questo noto chef statunitense-taiwanese si batte a New York per il riconoscimento delle specialità dell’isola con show televisivi e i suoi ristoranti a Manhattan. “I mercati notturni taiwanesi sono stati un terreno ideale per creare dei piatti diventati virali. Ogni venditore lavorava su una sola ricetta e la perfezionava per ore: doveva sapersi distinguere in un ambiente molto competitivo – e questo ben prima dell’arrivo di internet. Tutto ciò è stato trasferito su scala mondiale e le ricette più collaudate sono diventate un successo. Ma la strada del riconoscimento è lunga. Quando parlo di Taiwan, alcuni clienti pensano alla Thailandia. È importante far sapere che il gua bao viene dalla nostra isola”.

Gua bao: ecco un’altra creazione che ha fatto il giro del mondo. Questo “hamburger taiwanese” consiste in un panino al vapore morbidissimo, generosamente farcito con pancetta, cavolo fermentato, arachidi tritate e coriandolo fresco. “Mi innervosiva che la gente attribuisse l’invenzione del bao al maiale brasato a David Chang, star della cucina asiatica negli Stati Uniti, diventato un caro amico”, prosegue Eddie Huang. “Quindi mi sono dato la missione di rappresentare la cucina taiwanese e di far riconoscere le sue innovazioni nel mondo. Non avevo altri progetti. Volevo essere scrittore e regista, non chef”.

Ma anche se il paese offre un comfort food semplice e gradevole pensato per l’esportazione, rimane difficile collocarlo su una mappa mondiale e comprenderne gli obiettivi identitari e geopolitici. Un altro freno è rappresentato dalla sua strategia della discrezione. Franck Paris, il diplomatico che lavora per un riavvicinamento con la Francia, evidenzia un paradosso: “I nostri smartphone contengono tutti chip fabbricati qui, ma nessuno è capace di citare un marchio taiwanese. Lo stesso vale per le specialità gastronomiche: sono apprezzate ovunque, ma difficilmente sono identificate come made in Taiwan.

Il paese preferisce mantenere un basso profilo per non creare problemi con il vicino cinese. Oggi però si trova a un punto di svolta; si rende conto che il suo successo economico non basta a garantirgli la sopravvivenza geopolitica. Di conseguenza esprime in modo più esplicito la sua volontà di costruire un soft power culturale sul modello giapponese e, più di recente, coreano”.

Oggi è diventata un’impresa internazionale, la Ding Tai Fung ha scelto questa strategia di conquista. Il tempio dello xiao long bao, il delizioso raviolo, avanza le sue pedine dagli Stati Uniti al Giappone, passando per l’Europa: 144 locali su tre continenti. Ammetto di aver assaggiato questo tipo di ravioli in più occasioni, nelle succursali di Londra e di Tokyo, senza sapere nulla delle sue origini taiwanesi. Questo piccolo sacchetto di pasta di grano è servito in cestini di bambù per la cottura al vapore, farcito con un ripieno di carne di maiale e brodo bollente. Inventato a metà dell’ottocento a Nanxiang, un villaggio oggi integrato a Shanghai, è diventato un’opera d’arte gastronomica grazie a una famiglia di Taipei, che l’ha perfezionata e codificata fin dalla nascita dell’insegna, nel 1958.

Con l’eccitazione di un bambino davanti all’albero di Natale, varco la porta del più grande Ding Tai Fung della città, al piano terra della torre 101, il grattacielo più alto di Taipei (508 metri). Entro in un nuovo universo: un’immensa sala brulicante di clienti, camerieri robot che vanno avanti e indietro, profumi deliziosi e un grande laboratorio vetrato dove si affannano chirurghi in camice bianco. Ogni xiao long bao è modellato con una precisione estrema: il ripieno è pesato al grammo; la pasta è stesa finemente e richiusa a mano in diciotto pieghe – non una di più; la cottura al vapore si conta in secondi. Il servizio si distingue per la sua incredibile rapidità. Una cameriera mi mostra il rituale della degustazione: posizionare questo raviolo da 21 grammi in un cucchiaio piatto, forare la pasta con la punta della bacchetta per liberare il succo bollente, bere questo succo dal cucchiaio, poi degustare il raviolo ancora caldo. L’esperienza è vertiginosa: profondità del brodo, fine elasticità della pasta, morbidezza della carne.

Mentre continuo con gli spaghettini al manzo, altro classico cinese rivisitato in chiave taiwanese, un uomo basso e calvo mi si avvicina. Yang Chi-hua, il proprietario del Ding Tai Fung, ha ripreso l’attività dal padre. Gli faccio subito la domanda cruciale: “Il vostro xiao long bao è cinese o taiwanese?”. L’uomo risponde con grande prudenza: “È originario di Shanghai, ma è diventato taiwanese per il nostro rigore e la nostra costanza, e per la nostra capacità di farlo conoscere nel mondo”. In Cina, dove le sue interviste sono trasmesse, Yang non è accusato di appropriazione culturale, ma l’idea che la versione definitiva dello xiao long bao sia quella dell’isola ribelle non fa certo piacere. E chissà cosa si direbbe se il presidente taiwanese si facesse fotografare mentre ne degusta uno. Dalla diplomazia del sushi a quella del raviolo il passo è breve. ◆ adr

François-Régis Gaudry è un critico gastronomico francese.