L’umami è uno dei cinque gusti fondamentali, insieme a dolce, salato, amaro e acido, spiega la Süddeutsche Zeitung. Questa sensazione gustativa è dovuta soprattutto al glutammato che, anche in piccole quantità, può esaltare gli altri sapori. Il glutammato è uno degli amminoacidi che formano le proteine, ma finché rimane legato a esse non ha alcun effetto sul sapore. Solo quando viene liberato, per esempio durante la stagionatura o la fermentazione, conferisce agli alimenti il gusto umami. Per questo alimenti come il parmigiano, i pomodori molto maturi, la carne, il pesce, i funghi, l’estratto di lievito e la salsa di soia hanno un intenso gusto umami. ◆