Oaxaca sorprende per il clima piacevole. Si trova a 1.550 metri d’altitudine, di giorno fa caldo, le piante succulente crescono ovunque e si possono portare le maniche corte tutto l’anno. Invece la sera bastano una camicia a maniche lunghe e un maglione leggero.

Si può cominciare a esplorare la città partendo dall’ex convento del Carmen Alto. L’antica sede dei carmelitani, che si stabilirono in città nel 1696, fu finanziata grazie al commercio del carminio della cocciniglia, un parassita del cactus dal quale si ricava una tintura rossa. Quando il mercante e filantropo portoghese Manuel Fernández Fiallo vide la sofferenza degli abitanti nei villaggi vicini decise di aiutare anche gli orfani. Nella città di Antequera, come allora era conosciuta Oaxaca, i carmelitani incoraggiarono la costruzione di mercati pubblici e granai, e il miglioramento della condizione carceraria. Il monastero si trova sopra la città ed è immerso nella quiete e nella vegetazione.

La chiesa di San Domenico di Guzmán si raggiunge a piedi dal monastero facendo dieci minuti di strada in discesa. L’edificio in pietra, che ha due torri, è fiancheggiato da campi di agave da cui si ricava il mezcal, non la tequila. Dall’esterno la chiesa sembra poco appariscente, ma il suo interno stupisce. Ho visitato le quattro basiliche papali di Roma, ma questa chiesa è ancora più sfarzosa.

L’abbondanza di oro e l’elaborata decorazione in stile barocco messicano fanno solo immaginare quanto oro devono aver sottratto al Messico i conquistatori spagnoli. La costruzione cominciò nel 1575 e la consacrazione avvenne nel 1611. Molti la considerano la chiesa più bella d’America: oltre ai motivi ornamentali cristiani c’è l’albero maya dorato. I ristoranti nelle vicinanze hanno terrazze panoramiche da dove la sera si gode di una vista unica sulla piazza e sulla chiesa.

Dalla chiesa di San Domenico si può andare verso la piazza principale, detta el Zócalo, percorrendo calle Alcalá. La zona è piena di vita, ci sono case bellissime e l’atmosfera è meravigliosamente diversa da quella europea.

Lungo la strada ci fermiamo al café Brújula, che è anche una torrefazione. In America è difficile trovare un caffè ben fatto, ma qui è buonissimo: è più acidulo e piacevolmente fruttato. La tappa successiva del nostro percorso sarà il palazzo che un tempo ospitava la biblioteca centrale e che ha un bellissimo cortile. Qui di solito sono esposti tappeti messicani dai colori vivaci. Lustrascarpe, bancarelle con abiti etnici, manifesti di protesta, ristoranti in bei palazzi, mariachi che suonano. La piazza si anima dopo il tramonto e soprattutto durante la festa, quando si balla, si beve e ci si diverte.

La cattedrale dell’Assunzione di Maria Vergine ha una splendida facciata in pietra vulcanica verde, ma non regge il confronto con la basilica di San Domenico. Per gli abitanti, tuttavia, è più importante perché è il luogo dove ogni giorno arrivano i fedeli per la messa, anche da fuori città, indossando i loro vestiti migliori.

A Oaxaca bisogna assolutamente visitare la fabbrica di cioccolato Mayordomo. Ha filiali in tutto il paese, ma qui c’è lo stabilimento originale, dove ogni giorno si vendono centinaia di chili di cioccolato. Le fave di cacao sono lavorate in macine tradizionali, poi si aggiungono cannella o mandorle, dopodiché il cioccolato al 100 per cento, senza zucchero, viene servito direttamente in un bicchiere. Lo zucchero invece viene aggiunto durante la seconda macinatura per ottenere una miscela usata per preparare un cocktail al cioccolato. È incredibile quanto sia diverso dal cioccolato che si consuma in Europa.

Il piatto nazionale di Oaxaca è la salsa mole, il cui ingrediente base è il cioccolato. Può accompagnare piatti di carne e conviene assaggiare tutte le sette varianti: dal mole negro con cioccolato fondente, si passa a quello al coriandolo, fino al manchamantel, con ananas e peperoncino.

A mezz’ora di auto dal centro di Oaxaca si arriva in uno dei siti archeologici più misteriosi dell’America precolombiana: Monte Albán, un’antica capitale zapoteca (la civiltà mesoamericana che si sviluppò nello stato messicano di Oaxaca dal 700 avanti Cristo fino all’arrivo dei conqui­statori spagnoli) fondata intorno al 500 avanti Cristo.

Il mistero sta nel fatto che non si capisce come mai decisero di spianare la cima di una montagna a duemila metri di altitudine, portandoci centinaia di migliaia di tonnellate di pietra per costruire una città, quando sarebbe stato molto più semplice farla a valle. La risposta a questo interrogativo sta probabilmente in un intreccio tra potere, religione e astronomia.

L’altopiano principale, circondato da templi e piramidi, è deserto, nessun rumore: solo il vento e la vallata verde che si apre davanti a noi. Al culmine della civiltà qui abitavano più di 25mila persone, poi gli zapotechi l’abbandonarono. Non si sa perché. Monte Albán rimase deserto e fu lentamente inghiottito dalla foresta fino a quando, agli inizi del novecento, cominciarono i primi scavi archeologici. Dal 1987 il sito è nella lista del patrimonio Unesco ed è una delle tappe obbligate per chiunque visiti Oaxaca.

La Guelaguetza è una festa che merita di essere l’appuntamento centrale di un’intera vacanza. Si svolge ogni anno a luglio, per due settimane, nell’anfiteatro di Cerro del Fortín, che si trova sopra la città. Gruppi di danza provenienti da tutte le regioni dello stato di Oaxaca si esibiscono in danze e musiche tradizionali in costume. La parola guelaguetza in zapoteco significa dono o assistenza reciproca. Ed è esattamente così che funziona il festival: le comunità si donano il meglio vicendevolmente.

Le donne in splendidi abiti ricamati distribuiscono al pubblico specialità locali: cioccolato, mezcal, frutta. I musicisti suonano strumenti poco noti in Europa. Si resta ammirati a guardare perché questo è il Messico: quello vero, vivo. Fuori stagione, ogni lunedì si tengono spettacoli in versione ridotta nello stesso anfiteatro. Il programma può essere consultato in anticipo.

Si riesce a comprendere meglio Oaxaca se ci si siede a un tavolo del mercato e si pranza con la gente del posto per qualche pesos. Il mercato 20 Noviembre è l’ideale: buio, pieno di odori, rumoroso e assolutamente autentico. Nel bel mezzo c’è una lunga fila di griglie, basta indicare la carne che si preferisce e una signora molto gentile la prepara sul momento. Si possono gustare tortillas, salse e una vasta selezione di succhi di frutta fresca.

La cucina locale è considerata una delle più complicate di tutto il Messico. Oltre ai sette tipi di mole, offre le tlayudas (grandi tortillas croccanti con fagioli, formaggio e carne), e il tasajo (manzo essiccato, dal sapore intenso). Il formaggio quesillo, che ha la forma di un gomitolo, sarebbe il benvenuto anche a casa mia. Se non si assaggiano le chapulines (cavallette arrostite con sale e lime) non si può dire di essere stati a Oaxaca. Hanno un sapore sorprendentemente buono.

Oaxaca è una città che ti resta dentro. Non perché sia lei a volerlo, ma perché è autentica, colorata e deliziosa. ◆ ab