Pochi giorni dopo, quando arrivo alla New York university per incontrare Marion Nestle, non sono sicura di volerle confessare il mio peccato. Dopo tutto, in quanto veterana della scienza nutrizionista, Marion ha passato gran parte della sua carriera a combattere l’industria alimentare e i messaggi pubblicitari dannosi per la salute.

Dopo essersi laureata in microbiologia, Nestle trovò lavoro alla Brandeis University a Waltham, in Massachusetts, dove le affidarono una cattedra in scienze dell’alimentazione. Erano gli anni settanta e si sapeva così poco della materia che ogni libro di testo consultato da Nestle faceva raccomandazioni diverse sul fabbisogno calorico dell’organismo. Marion s’innamorò subito di quell’argomento così poco conosciuto. La ricerca era talmente indietro, racconta, che gli studenti erano costretti a fare esercizio di pensiero critico. “Ho pensato che quello sarebbe stato un modo fantastico d’insegnare biologia. Avevo ragione”, spiega oggi.

Nestle diventò consulente del ministero della salute degli Stati Uniti, dove il legame tra alimentazione e politica le appariva sempre più evidente, anche se molte persone non se ne accorgevano. “La maggior parte della gente pensa che l’industria alimentare sia solo un insieme di aziende che vendono cibo apprezzato dai consumatori, e ci sono marchi famosi in tutto il mondo che rappresentano gli Stati Uniti. Penso che ancora oggi nessuno abbia riflettuto molto sulla questione”.

Le cose sono cambiate quando l’obesità ha cominciato a diventare un problema serio. “Alla fine degli anni novanta ero stanca di presentarmi alle conferenze sull’obesità e di sentire tutti incolpare i genitori per l’obesità dei bambini”, racconta la professoressa. Più o meno nello stesso periodo Nestle ha trovato l’ispirazione grazie a una conferenza sulle cause comportamentali del cancro. L’incontro si concentrava sulla pubblicità delle sigarette rivolta soprattutto ai giovani, che fino a quel momento era considerata normale. “Non avevo mai pensato all’argomento da quella prospettiva”, ricorda. “Una slide dopo l’altra, ho visto tutte quelle pubblicità delle sigarette, chiaramente rivolte ai bambini. Sono uscita dalla sala pensando: dovremmo fare lo stesso con la Coca-Cola”.

A quel punto Marion Nestle cominciò a raccogliere materiale per il suo primo libro, Food politics, pubblicato nel 2002, che parlava degli effetti della pubblicità dei prodotti alimentari sulla salute. Da allora ha pubblicato altri sette libri su argomenti simili, che vanno dalle calorie al mangime per animali, passando per l’industria delle bevande.

Quando mi riceve nel suo ufficio, Marion Nestle è appena tornata da una riunione sul suo prossimo libro, che parla ancora una volta di cibo e politica. Stavolta ha analizzato come le ricerche scientifiche siano condizionate dai finanziamenti dell’industria alimentare e quali conseguenze ci siano per la salute pubblica.

Mentre parliamo, sedute a un tavolo in un angolo del suo ufficio insolito e luminoso, Nestle si appoggia allo schienale della sedia, con le braccia incrociate. Ha l’aria amichevole ma anche di una persona che va dritta al sodo. Dà l’idea di essere molto esperta. Quando le chiedo come sia possibile che degli scienziati famosi firmino ricerche che contengono messaggi dannosi per la salute perché pagati dall’industria alimentare, Nestle salta sulla sedia. “È complicato. Ho appena ricevuto una lettera, te la leggo. È fantastica”, mi dice mentre va a prendere un foglio sulla scrivania. È un invito a chiedere un finanziamento per una ricerca. “Allegare una lettera d’intenti per ottenere un finanziamento da 35mila dollari per una ricerca su qualsiasi argomento legato alla salute in cui il consumo di uva può avere un effetto benefico”. “Visto? Più chiaro di così”, commenta buttando la lettera sul tavolo. “Facciamo un esempio: sono un ricercatore e ho bisogno di fondi perché devo fare una pubblicazione. Penso che potrebbe essere divertente studiare l’uva, far mangiare uva alle persone e scoprire se chi mangia uva è più in salute di chi non la mangia. Ecco fatto. La lettera è arrivata oggi, andrà dritta nel mio prossimo libro”. Nestle riceve messaggi simili di continuo. “Sono schietti, dicono chiaramente cosa vogliono”, spiega.

Il prossimo libro conterrà quattro capitoli dedicati a casi in cui i finanziamenti da parte dell’industria alimentare hanno distorto i risultati di una ricerca. Uno dei capitoli si occupa dei dolci. “Non hai idea di cosa sono capaci di fare l’industria dei dolciumi e quella del cioccolato”, afferma Nestle. Negli ultimi trent’anni il settore del cioccolato ha investito milioni di dollari nella ricerca. Il risultato è stata una serie continua di articoli sui giornali e di servizi televisivi sugli effetti benefici dei flavanoli del cacao per il cuore e il cervello, su come il consumo di cioccolato fondente migliori la memoria e non solo. La carne, i latticini e le uova hanno un capitolo a parte, come i cibi salutari (i cosiddetti superfood), dai mirtilli al melograno.

C’è anche un capitolo sulla Coca-Cola, non perché sia peggiore delle altre, ma perché su questa azienda ci sono molte più informazioni “grazie alle email”. Nestle si riferisce allo scandalo scoppiato nel 2015 in seguito alla diffusione di alcune email che hanno rivelato i legami tra la Coca-Cola e il Global energy balance network (Gebn), un istituto di ricerca statunitense non profit specializzato nell’obesità. Il Gebn sosteneva che il segreto per perdere peso fosse l’esercizio fisico, non l’alimentazione. La Coca-Cola aveva donato 1,5 milioni di dollari all’organizzazione, ma sosteneva di non aver avuto nessun ruolo nelle ricerche dell’istituto. Nel 2015 però le email hanno dimostrato il contrario. Il Gebn è stato chiuso.

Mi chiedo quanto sia difficile per un ricercatore schierarsi contro i giganti dell’industria. Secondo Nestle l’ostacolo principale è la difficoltà di pubblicare una ricerca che tira in ballo le aziende. “Se un lavoro ne cita una o fa dei nomi nessuno vuole pubblicarlo. Mentre ci sono molti scienziati pagati dall’industria alimentare che non hanno difficoltà a pubblicare”.

Nestle affronta tutto questo con leggerezza. Sopra la porta del suo ufficio è appesa una fila di frutti e verdure di plastica. L’interno dell’ufficio è pieno di cimeli delle aziende che ha preso di mira: un cappello della Coca-Cola, macchine costruite con della lattine e un’enorme tazza di Starbucks. Dall’alto incombe un set giocattolo di prodotti di McDonald’s. “Ho moltissimi giocattoli”, ammette.

Di recente però il suo senso dell’umorismo è stato messo alla prova, dopo che un post sul suo blog in cui criticava il film sugli ogm Food evolution ha ricevuto più di mille commenti, alcuni negativi. “Sono stati molto volgari”, racconta. Nestle ha disattivato i commenti sul blog. I troll le danno fastidio? Marion è convinta che bisogna avere la pelle dura, “altrimenti non partecipi a questo gioco. È politica. Non la prendo troppo sul personale”.

Il nuovo libro è rivolto in parte ai colleghi. “Nel mio campo non c’è nessuna consapevolezza del problema”, spiega. Ma l’ha scritto anche per le persone comuni e per i mezzi d’informazione. “Se i giornali trovano una ricerca con un risultato improbabile ma perfetto per la prima pagina, dovrebbero subito controllare chi l’ha finanziata”. Questa è una delle motivazioni principali dietro il suo lavoro.

Nel 2015 Nestle è stata citata in un articolo del New York Times sul caso delle email della Coca-Cola. Nelle settimane successive ha ricevuto circa trenta telefonate da vari giornalisti. “Non potevano credere che la Coca-Cola finanziasse ricerche per interessi economici, che scienziati e istituzioni rispettabili potessero accettare i suoi soldi con queste premesse e soprattutto che le università potessero permettere ai loro dipendenti di portare avanti un lavoro simile. Così ho pensato: ‘I giornalisti non hanno idea di come funziona il sistema? Questo è materiale per un altro libro’”. Ora penso a tutte le volte che New Scientist ha pubblicato articoli sui benefici della cioccolata o su quelli di un bicchiere di vino ogni tanto. Spesso le ricerche erano solide. Ma quando mangi una barretta di cioccolato assumi soprattutto zucchero e grasso, anche se lì in mezzo ci sono i flavanoli.

Quindi bisogna vietare i finanziamenti da parte dell’industria alimentare? Non per forza, spiega Nestle. Ma l’analisi delle ricerche finanziate dalle grandi aziende farmaceutiche dimostra che anche quando gli scienziati credono di essere obiettivi, i loro studi di solito producono risultati favorevoli a chi li ha sponsorizzati.

Secondo Nestle il problema non è come vengono fatte le ricerche, ma il modo in cui i risultati sono interpretati e “venduti”. Se gli scienziati vogliono restare indipendenti, spiega, devono creare un sistema di difesa per allentare il legame con i finanziatori. Senza una barriera si diffondono interpretazioni che non solo sono fuorvianti, ma intaccano la fiducia dell’opinione pubblica. “Non hai idea di quante persone mi dicono ‘non so cosa mangiare’. La gente è confusa perché è molto più divertente discutere di grassi e zuccheri che parlare seriamente di dieta e stile di vita”.

La sua analisi mi ricorda il messaggio che c’era sulla mia vaschetta di gelato ipocalorico: è talmente salutare che puoi mangiarne troppo. Quando lo dico a Ne­stle il suo viso s’illumina. “In questo quartiere c’era un negozio temporaneo che vendeva impasto per biscotti crudo”. Incuriosita, l’ha assaggiato. “Non era buono. Ma un giorno sono passata davanti al negozio e c’era una fila lunga un isolato. Lo compravano a carrellate!”. Sembra disgustata, quindi le chiedo se pensa che il nostro rapporto con il cibo sia impossibile da salvare. “Molti hanno un rapporto malato con il cibo, perché viene venduto in un modo molto aggressivo e con grande abilità”, mi risponde.

Le chiedo se il lavoro abbia influenzato il suo modo di mangiare. “No, mi sono sempre piaciute le verdure. Mangio quello che mi piace. Semplicemente cerco di non mangiare troppo”. Il messaggio di Nestle magari non avrà lo stesso fascino del titolo di un giornale che c’invita a consumare cioccolata e vino rosso perché fanno bene. Ma se c’è un concetto che il suo lavoro può insegnarci, è che se una cosa sembra troppo bella per essere vera probabilmente non è vera. Questo vale anche per il gelato senza peccato. ◆ as