Houston è considerata una delle città culturalmente più varie al mondo. Secondo l’ufficio urbanistico, il 48 per cento dei residenti parla una lingua diversa dall’inglese e in città si parlano più di 145 lingue. Il 29 per cento della popolazione è nato all’estero.

Ma, più che la diversità, sono la cultura e il cibo i motivi principali per cui Hous­ton è sulla lista dei 52 luoghi da vedere secondo il New York Times. C’è il Drawing institute, un edificio appena aggiunto allo splendido museo Menil collection; c’è un’ondata di nuove aree gastronomiche di tendenza in centro; c’è lo sfarzoso Post Oak hotel, sede di un salone della Rolls-Royce e delle opere dell’artista Frank Stella. Tutti questi posti sono nati dalla devastazione lasciata dall’uragano Harvey nell’agosto 2017. Ma a meno di non rinchiudersi negli appartamenti raffinati del centro o nelle ville di River Oaks, la diversità è ovunque si volga lo sguardo, e il palato.

In virtù delle mie origini – nato negli Stati Uniti da madre colombiana e padre indiano, e infanzia passata a Hong Kong – sento una sorta di affinità con gli abitanti di Houston sospesi tra mondi diversi, e m’immergo in questa realtà. Mangio più di quanto dovrei ed esaurisco quasi subito il fondo destinato a Uber, ma facendo tre pasti in un giorno scopro una Houston di cui non immaginavo l’esistenza, tra le crepe delle superstrade affollate di suv e i soldi del boom petrolifero.

“Ti troveresti benissimo qui”, mi dice Robin Wong parlando della zona sudoccidentale di Houston. Siamo ad Alief, un’area in cui Chinatown si fonde senza soluzione di continuità con Little Saigon e con Hillcroft, chiamata ultimamente “Mahatma Gandhi district”, dove persone provenienti dall’Asia centrale e meridionale condividono negozi e scuole pubbliche, e dove abitano anche altri gruppi etnici. “In questo quartiere tutti sono una minoranza”, dice Wong.

Ci siamo appena seduti per un banchetto di metà mattinata all’Ocean Palace, che serve dim sum, la cucina tipica della Cina meridionale, e che per dimensioni fa pensare più a un castello (fossato incluso) che a un ristorante. Ho raggiunto Robin, che ha 43 anni, e suo fratello Terry, che ne ha 45, per farmi raccontare del quartiere dove sono cresciuti, Chinatown, e del loro ristorante, Blood Bros. Bbq, che gestiscono insieme all’amico di infanzia Quy Hoang. Hoang, 46 anni, può vantarsi di essere il primo pitmaster (la persona che gestisce il barbecue) viet­namita-americano in città. La sera prima aveva festeggiato il suo compleanno, e per motivi che potete immaginare non ce l’ha fatta a venire al nostro appuntamento alle undici di mattina.

I due fratelli si occupano delle ordinazioni, consultandosi a voce bassa mentre studiano il menu. Davanti a una portata di involtini di pasta di riso, ravioli con gamberi, zampe di pollo, tortini di riso e altro, mi raccontano com’è stato crescere nel quartiere culturalmente più vario della città culturalmente più varia degli Stati Uniti. “I miei migliori amici, i miei amici d’infanzia, sono cinesi, indiani, messicani, bianchi, neri. Si vedono un sacco di cose crescendo ad Alief”, dice Robin. “E alla gente questa cosa piace tantissimo; ci piace provare cose nuove. È tipico di questo quartiere”.

Blood Bros., che ha aperto alla fine del 2018 nella zona residenziale di Bellaire, ha attirato l’attenzione soprattutto per le origini dei suoi proprietari: due sino-americani e un pitmaster vietnamita-americano che si cimentano con la santissima trinità del barbecue texano – punta di petto, costolette di maiale, salsiccia – non sono una cosa che si vede tutti i giorni.

L’attenzione è ulteriormente cresciuta da quando i tre hanno cominciato a uscire dagli schemi. A volte preparano un tacchino affumicato servito nella tipica baguette vietnamita banh mi, che – ve lo posso assicurare – è buono come il nome promette, con il gusto affumicato del tacchino che bilancia il sapore forte dei condimenti tradizionali del panino. Hanno sperimentato il condimento al curry verde thai con il boudin cajun, una salsiccia farcita di riso, fegato e aromi. Senza dimenticare il riso fritto con punta di petto di manzo, uno dei piatti più amati del locale. “Non c’è una particolare ispirazione asiatica. Facciamo semplicemente quello che ci piace”, dice Robin dopo aver ipotizzato un paio di varianti al dim sum che ci hanno appena servito. “Ci piacciono i ravioli ai gamberi. E se li affumicassimo?”, dice scherzando solo a metà.

La prima cosa che noto entrando all’Afghan Village, un ristorante senza pretese su una strada commerciale a Hillcroft (il Ghandi district), sono le bandiere. Una accanto all’altra, le bandiere dell’Afghanistan e degli Stati Uniti riempiono quasi tutto lo spazio libero dietro il bancone; una bandiera statunitense è stesa lungo tutta una parete, mentre un’altra, più piccola, è esposta sopra il forno tandoori. I colori dominanti del locale sono il verde, il nero e il rosso della bandiera afgana.

Omer Yousafzai, 41 anni, ha aperto l’Afghan Village più di sei anni fa. È arrivato negli Stati Uniti nel 2001 per raggiungere il fratello, ha studiato legge e poi ha collaborato per qualche anno con l’esercito statunitense in un programma di reclutamento linguistico. Questa esperienza l’ha riportato in Afghanistan, dove sia i soldati statunitensi sia quelli afgani preferivano di gran lunga i piatti locali fatti in casa ai cibi congelati spediti dagli Emirati Arabi Uniti o da altri posti.

“È stato allora che ho cominciato a pensare che un ristorante afgano poteva essere una buona idea”, dice, mentre ci tuffiamo nelle nostre ciotole di carne mista di agnello e pollo karahi (un curry leggermente speziato), costolette d’agnello e soffice naan (un tipo di pane lievitato) appena sfornato. Yousafzai non ha mai avuto dubbi su dove aprire il ristorante. “Houston ha un qualcosa che attira un sacco di persone”, dice. “Ti risucchia”. Quando gli chiedo di spiegarmi il motivo, mi descrive la varietà della città come una specie di sistema che si autoalimenta. “Penso che sia per la sua varietà”, dice. “Qui puoi mescolarti agli altri. Puoi dire di essere a casa tua e nessuno lo mette in dubbio”.

Un amico d’infanzia mi mette in contatto con Iveth Reyes, un’assistente sociale di 30 anni che lavora nel sistema scolastico pubblico di Houston e che mi aiuterà a trovare il vero cibo messicano.

Reyes mi dà appuntamento al Raizes Mexican Kitchen di Stafford, appena fuori Houston. Dice che qui si possono trovare le vere specialità del Michoacán, lo stato messicano dov’è nata prima che i suoi genitori le facessero attraversare il confine con gli Stati Uniti, quando aveva due anni.

Il proprietario del ristorante, Aristo Gaspar, ha 50 anni e anche lui viene dal Michoacán. Vive a Houston da più di trent’anni e gestisce tre locali nei dintorni della città. Ci serve un piatto di tacos carnitas ed enchiladas affogati in un condimento al peperoncino molto più simile al guacamole che alle solite salse dei ristoranti tex-mex. Leggendo il menù, noto che a fianco dei piatti messicani ci sono sempre pollo e waffle. A quanto pare Gaspar ha imparato ad adattarsi ai gusti più diversi. “Le cose hanno ancora il sapore di casa”, dice Reyes, mentre spalmiamo la salsa di habanero sul piatto di enchiladas.

Reyes lavora in una scuola elementare a Gufton, il quartiere più densamente popolato di Houston, prima tappa per i nuovi immigrati in città. Rispetto ad altre persone che ho incontrato, non ha la stessa visione utopistica e armoniosa del multiculturalismo: “I bambini più piccoli vanno tutti d’accordo, è come se non sapessero nemmeno che ci sono delle differenze tra loro. Poi, quando crescono, cominciano a formare delle cricche”.

Reyes racconta che dopo l’uragano Harvey gli abitanti hanno messo da parte le differenze e si sono rimboccati le maniche per ricostruire la città. “Si è visto quanto la città sia legata e quanto possa essere solidale”, dice. “La gente andava ad aiutare i vicini o arrivava in barca negli altri quartieri per aiutare le persone a spostarsi”.

Fa l’esempio di sua madre, Olga Farías. Dopo l’uragano, quando era mancata la corrente, l’avevano chiamata dalla mensa della scuola dove lavorava per svuotare i congelatori. Disobbedendo agli ordini, invece di buttare via il cibo avanzato aveva caricato l’auto e fatto il giro della città per distribuire da mangiare a chi ne aveva bisogno.

“È un peccato che ci sia voluta una tragedia per tirare fuori il senso di solidarietà della città, ma è così”, dice Reyes. ◆ fas

Sebastian Modak è un giornalista multimediale statunitense. Il New York Times lo ha scelto per visitare i 52 posti della sua lista di luoghi da vedere nel 2019.