Qui le condizioni climatiche tipiche di queste quote (600 metri di altitudine) e i forti venti che soffiano da sud e da nord offrono un ambiente ideale per la coltivazione del tè, eliminando gli insetti parassiti d’estate e scongiurando il gelo d’inverno. “In giapponese il sapore del tè che cresce qui è definito fumi, una parola che significa gusto del vento. Gli antichi ci avevano visto giusto. I tè coltivati in questo tipo di luoghi, sempre spazzati dai venti, hanno spesso un sapore particolare”, spiega Hiroshi Amano mostrandoci i suoi campi, dove crescono ovunque erbe spontanee e gli alberi sono spesso coperti da uno spesso strato di muschio.

In Giappone, un paese in cui l’agricoltura biologica occupa solo lo 0,5 per cento delle superfici coltivate al livello nazionale, queste “erbacce” sono un po’ l’orgoglio di Amano, che non usa pesticidi né fertilizzanti chimici, come suo padre prima di lui. Mentre controlla i suoi appezzamenti, a un certo punto esclama: “Ah, qui sono passati di nuovo i cervi!”. E infatti troviamo qua e là dei piccoli escrementi a forma di palline e alcuni resti di foglie strappate. Onnipresenti nelle foreste giapponesi, questi animali divorano i prodotti agricoli causando danni importanti e sono diventati la bestia nera degli agricoltori del paese. Tuttavia Amano, convinto che “ogni cosa ha un’utilità”, compresi gli animali e gli insetti ritenuti dannosi, non se ne preoccupa. “Generano uno stress per le piante diverso da quello che gli procuriamo noi. Ho fatto un tè con alcune foglie rosicchiate dai cervi e mi sono accorto che gli alberi reagivano diversamente. A volte questo produce un sapore molto pronunciato”, racconta con aria divertita.

Ha anche pensato di commercializzare questo tè, se riuscirà a ottenere una produzione costante. “In fin dei conti per produrre il tè noi umani non dobbiamo fare molto. Si tratta solo di trovare un modo di valorizzare la diversità della natura”, afferma l’agricoltore, che oggi possiede dodici ettari di terreno.

Diventato venticinque anni fa presidente dell’azienda di famiglia Amano seicha en (produzione di tè Amano), fondata dal nonno, questo imprenditore di cinquant’anni e padre di due figli trascorre il suo tempo viaggiando per il Giappone in cerca di nuovi metodi per creare questa bevanda.

Amano non manca mai di sottolineare i pregi delle sue piante, tutte coltivate a partire dal seme, a differenza di quelle moltiplicate per innesto, che è la tecnica prevalente nella produzione di tè in Giappone. “Le nostre piante hanno circa cento anni. Le loro radici affondano nel terreno fino a tre metri di profondità. Così resistono molto meglio ai cambiamenti ambientali”, sottolinea l’agricoltore, che vive con la famiglia a dieci minuti di auto di distanza dai suoi campi.

La sua azienda commercializza una vasta gamma di prodotti, che vanno dal tradizionale tè verde al tè tostato hōjicha, senza dimenticare quelli rossi e gli oolong. Sempre desideroso di ampliare i suoi orizzonti, non esita ad aggiungere diversi aromi naturali ai suoi prodotti, come lo zenzero o lo yuzu.

In casa sua gli scaffali sono stracolmi di prodotti legati al tè e di barattoli pieni di liquidi multicolori, che le conferiscono un’aria da laboratorio scientifico. A cinquanta metri di distanza possiede anche una fabbrica, dove alcuni suoi familiari, assunti dall’azienda, si danno da fare a tagliuzzare dei pezzi di zenzero che poi saranno aggiunti alle foglie del tè. Qui Amano conduce anche i suoi esperimenti, facendo essiccare e fermentare quello che raccoglie. Tuttavia, a dispetto dell’atmosfera gioiosa e familiare che regna da queste parti, la sua vita è stata tutt’altro che semplice.

Alla fine degli anni sessanta il Giappone fu sconvolto da uno dei peggiori scandali di inquinamento industriale della sua storia. Tra il 1932 e il 1966 l’azienda petrolchimica Chisso aveva scaricato nel mare Shiranui acque che contenevano metilmercurio, causando un avvelenamento da mercurio di proporzioni senza precedenti nel paese.

Solo nel 1968 lo stato riconobbe il nesso tra le acque scaricate dalla Chisso e i sintomi neurologici comparsi tra gli abitanti della costa: difficoltà a parlare, perdita di coordinazione, fino alla morte. In alcuni casi il mercurio può raggiungere anche il cervello del feto.

Poiché la malattia è incurabile, alcuni pazienti nati con disabilità mentali e fisiche continuano a soffrire ancora oggi di sintomi degenerativi. Grazie alla mobilitazione dei pescatori, delle vittime e del sindacato dei lavoratori dell’azienda, la responsabilità della Chisso fu accertata nel 1973 dal tribunale del distretto di Kumamoto. Fino a oggi circa 2.300 persone sono state riconosciute ufficialmente dallo stato come vittime della malattia, alle quali se ne aggiungono circa settantamila che hanno ricevuto risarcimenti pubblici. Ma poiché lo stato si rifiuta di fare uno studio epidemiologico sulle centinaia di migliaia di abitanti che all’epoca vivevano nella regione, la reale portata dei danni è ancora ignota. Inoltre, dato che i criteri per ottenere lo status di vittima sono particolarmente restrittivi, molte persone lottano per ottenere il riconoscimento delle proprie sofferenze.

Amano è nato nel 1975 e non ha subìto direttamente gli effetti di questa crisi sanitaria, nota come “malattia di Minamata”. Ma la sua vita, insieme a quella degli altri abitanti della regione, porta con sé il peso del passato. Nella zona la memoria del disastro è ancora viva, perché l’azienda era molto legata al territorio. Al culmine della crescita economica del dopoguerra la Chisso era la grande impresa del posto e dava lavoro a circa 3.700 persone. La scoperta della malattia e i successivi conflitti tra le vittime e l’azienda hanno quindi lacerato la società locale, dividendola in tre fazioni: le persone schierate a favore della fabbrica, quelle contrarie e quelle che non riuscivano a prendere una posizione. Crescere a Minamata significa confrontarsi tutti i giorni con questa storia, in un modo o nell’altro. Dalla fine degli anni settanta, quando l’immagine della malattia era ancora strettamente associata ai prodotti agricoli della regione, il padre di Amano scelse l’agricoltura biologica.

“Faceva fatica a vendere il tè per questo motivo e capì che dietro a quel rifiuto di comprare tutto quello che veniva da Minamata c’era la diffidenza verso i prodotti chimici. Perciò abbandonò i pesticidi e i fertilizzanti”, ricorda Hiroshi Amano, servendoci del tè.

Fu in quel periodo che nel paese cominciò a nascere una coscienza ambientale. Negli anni sessanta si erano susseguiti quattro grandi scandali ambientali, tra i quali quello di Minamata. Questo aveva fatto rimettere in discussione gli eccessi della crescita economica del dopoguerra. Il padre di Amano appartiene a quella generazione detta della “primavera silenziosa”, dal titolo dell’opera simbolo della militante ecologista statunitense Rachel Carson, molto apprezzata dagli agricoltori che all’epoca si convertirono al biologico.

Ma il figlio non sapeva bene come affrontare un passato così ingombrante. “I pazienti e le persone colpite in qualche modo dalla malattia non fanno che chiedersi come l’essere umano sia potuto arrivare a tanto e quale sia la reale natura dell’inquinamento che ha sfigurato le loro vite. Li ho incontrati più volte, senza però trovare una risposta ai loro interrogativi”, ricorda Amano.

Intorno ai vent’anni, dopo essersi diplomato alla scuola agraria di Kumamoto, Amano ha rilevato l’azienda del padre, colpito da un ictus. Ma fin da subito si è reso conto che le conoscenze e le tecniche che aveva studiato non gli sarebbero servite a molto. “A scuola mi dicevano di massimizzare la produzione. Tuttavia non avevo i mezzi per investire nei macchinari agricoli, perché l’azienda era già piena di debiti. Inoltre i nostri campi erano troppo scoscesi per applicare le loro tecniche. Ho rinunciato quasi subito”, spiega l’agricoltore. Era impensabile applicare le stesse logiche produttivistiche in una regione che aveva visto nascere e morire bambini colpiti da disabilità a causa dell’inquinamento industriale, considerato un danno collaterale dello sviluppo economico del dopoguerra.

Qualche anno dopo, durante una commemorazione in onore delle vittime di Minamata, Amano ha incontrato Michiko Ishimure, scrittrice che aveva seguito la lotta dei pescatori per ottenere la condanna dell’azienda Chisso e un risarcimento a causa della malattia. In un suo libro pubblicato nel 1969, Ishimure racconta, in uno stile tra poesia e reportage giornalistico, l’ingiustizia che si è abbattuta su questa città di pescatori. Amano, che al tempo faticava a trovare la sua strada, le ha confidato le sue sofferenze. La scrittrice allora gli ha parlato del Modae-gami, un dio impotente che compare nella mitologia dei pescatori di Minamata, perennemente tormentato dal dolore altrui. Esposti continuamente alla morte per via del loro lavoro, i pescatori della regione veneravano tutto ciò che li circondava, nella speranza che potessero venirgli in aiuto se mai la loro vita fosse stata a rischio in mare. In questo universo animista, avevano creato anche questa particolare divinità, che ha ispirato la scrittrice.

“Penso che Ishimure si sia riconosciuta in questa immagine di un dio impotente e sofferente”, continua Amano. “Ha trascorso decine di anni a scrivere delle vittime esposte al mercurio quando erano ancora nel grembo materno. Si tratta di persone che sono state condannate a questo destino ancor prima di nascere”, dice. “Lei mi ha insegnato che nonostante la nostra impotenza dobbiamo continuare a perseverare, nella speranza che dalle nostre sofferenze nasca qualcosa di positivo. Grazie a Ishimure ho potuto affrontare la storia della mia città e ho imparato che ogni cosa ha una soluzione”.

La nascita di suo figlio l’ha spinto ad approfondire le sue riflessioni e a lanciarsi alla ricerca di un’agricoltura più sostenibile. “Ho cominciato a interrogarmi seriamente su che mondo avrebbe trovato mio figlio quando fosse diventato anziano”, dice l’agricoltore con tono preoccupato. “Produrre un tè di qualità non mi bastava più. Attraverso i miei prodotti volevo dare un senso a ciò che avevo vissuto a Minamata”.

La crisi climatica l’ha portato anche a rinunciare alla coltivazione del “normale” tè verde. Camminando nei campi di Amano si vede come il riscaldamento globale stia sconvolgendo tutto, anno dopo anno. Un segno che le piante del tè sono disorientate rispetto all’avvicendamento delle stagioni è la presenza della fioritura in inverno, mentre secondo il calendario tradizionale dovrebbe essere in primavera.

“Le temperature aumentano e questo stravolge il calendario dei raccolti. Un tempo per la raccolta dei giovani germogli era all’inizio di maggio. Ormai bisogna anticiparla di un mese, altrimenti le foglie diventano troppo dure”, spiega Amano, guardando i fiori a forma di piccole campanelle bianche. Questa evoluzione cambia le cose per i produttori, che usano molti concimi azotati per ottenere il gyokuro, un tè verde che viene messo in infusione a bassa temperatura, apprezzato per il suo gusto umami (saporito). Ma poiché il riscaldamento climatico accelera il ciclo di vita della pianta, gli alberi hanno sempre meno tempo per trasformare l’azoto in umami. “Tutti si lamentano e la gente dice che i loro prodotti non hanno più il sapore di una volta”, continua Amano. “Per adattarsi al cambiamento climatico gli sforzi umani non sono più sufficienti, dobbiamo trovare soluzioni dove prima non ne vedevamo. Perché c’è sempre un modo diverso di fare le cose”.

È così che Hiroshi Amano si è concentrato sempre più sui prodotti fermentati, come il tè oolong o il kurocha di Ehime, che non hanno bisogno di avere un sapore particolarmente accentuato. Il kurocha in particolare, per il quale utilizza una tecnica di “fermentazione microbica”, è diventato la sua passione, se non proprio un’ossessione. Quest’anno ha perfino trascorso due mesi a Ehime per imparare il metodo di produzione della zona, che consiste nel lasciare per qualche giorno il tè cotto a vapore e poi disidratato ai margini di un bosco, così da permettere ai batteri di realizzare la loro magia. “Si ottengono dei risultati completamente diversi a seconda del luogo in cui si sviluppa la fermentazione. Per esempio, un tè prodotto in una foresta in buona salute ha un retrogusto più intenso”, sottolinea.

Ultimamente Amano si sta interessando a quello che lui chiama yamacha (tè di montagna). È prodotto a partire da alberi di tè che crescono spontaneamente nelle foreste. Secondo alcuni studi si tratta di discendenti delle piante di tè messe a dimora nel medioevo e poi abbandonate. Questo tè selvatico non ha nulla a che fare con il gyokuro o con altri tipi di tè prodotti con l’apporto di fertilizzanti. Un amaro quasi austero colpisce le papille, lasciando poi spazio a un sapore minerale.

Per divulgare le sue invenzioni e far riscoprire “il legame tra l’umano e la foresta”, Amano organizza un laboratorio stagionale di tè nel bosco, a pochi minuti di cammino da casa sua. Sono invitate persone che vengono da tutto il Giappone, che s’interessano a Minamata e che vogliono conoscere qualcosa in più sulla produzione del tè naturale.

“L’idea è vivere in armonia con la diversità della foresta. Per questo servo un tè preparato nei boschi locali”, dice sorridendo. “Il fatto di essere immersi nella natura acuisce i nostri cinque sensi. Questo permette di sentire in modo più vivo il ciclo della vita”. ◆ fdl