Secondo una recente ricerca di mercato, negli Stati Uniti la vendita dei sostituti vegetali del latte è aumentata del 61 per cento dal 2012, e anche nel Regno Unito si registrano tendenze simili, con un aumento di un terzo dal 2015: il più richiesto è il latte di mandorla, seguito da quelli di soia e cocco. Questi prodotti sono acquistati soprattutto dai giovani, che li considerano più sani e rispettosi dell’ambiente. Ma è davvero così?

Dal punto di vista nutrizionale, dipende dal tipo di latte scelto. Tutti sono prodotti macinando la pianta e immergendola nell’acqua, poi sono aggiunti emulsionanti e stabilizzanti che addensano il liquido, ma ognuno ha le sue peculiarità. Dal punto di vista proteico, il latte di soia somiglia a quello di mucca, anche per la presenza degli omega-3, acidi grassi importanti per la salute del cuore. Il latte di mandorla e di anacardi ha meno della metà delle calorie di quello di mucca, ma poche proteine. Il latte di cocco e di canapa è molto denso per l’alto contenuto di grassi e contiene una piccola quantità di fibre alimentari. Il latte di avena e di riso è invece più ricco di carboidrati. Il latte ricavato dai legumi, come piselli, fagioli di soia e arachidi, contiene anche aminoacidi assenti nei cereali. Insomma, ogni tipo di latte vegetale ha i suoi pro e contro nutrizionali. Sono tutti sani, ma solo se inseriti in una dieta completa, discorso che vale anche per il latte di mucca.

“I prodotti alternativi sono quasi sempre arricchiti”, spiega P. K. Newby dell’Università di Harvard. Le aggiunte principali sono calcio, vitamina D e vitamina B12, per renderli più simili al latte di mucca. Pochi, però, contengono lo iodio, coadiuvante nella produzione degli ormoni tiroidei che regolano il metabolismo. Nonostante questo, dice Newby, chi beve il latte solo con il caffè o con i cereali potrebbe tranquillamente passare a un prodotto vegetale senza conseguenze sulla propria dieta.

La produzione di massa di alcuni tipi di latte non ha molto senso. Quello di riso è un’alternativa per chi è allergico a latticini, frutta secca e glutine, ma contiene poche proteine e molti dolcificanti. È anche uno dei più nocivi per l’ambiente: quando si allagano le risaie per favorire la crescita delle piante, la biomassa sommersa si decompone generando metano, un gas serra.

È vero che anche le mucche causano danni all’ambiente. L’impronta ecologica della produzione del latte tradizionale varia da un luogo all’altro, ma è circa il doppio rispetto alle alternative vegetali, dice Elin Röös dell’Università svedese di scienze agrarie. Secondo un rapporto della Fao del 2010, la produzione, il confezionamento e il trasporto del latte vaccino emettono il 4 per cento di tutte le emissioni di gas serra causate dalle attività umane. Nell’allevamento le mucche da latte sono la fonte principale di gas serra, in particolare di metano, che si forma nell’apparato digerente degli animali per poi liberarsi nell’aria tramite eruttazione o con il letame. Il disboscamento per piantare il foraggio sprigiona anidride carbonica e protossido di azoto, per non parlare dell’uso dei fertilizzanti.

D’altro canto il carbonio non è l’unica minaccia per l’ambiente. La frutta secca richiede moltissima acqua, alcune varietà poco meno di quanta ne occorra per il latte di mucca. “Abbiamo calcolato un’impronta idrica di 917 litri per un litro di latte di mandorla, molto vicina a quella del latte vaccino, che è di mille litri”, dice Arjen Hoekstra dell’Università di Twente, nei Paesi Bassi.

Complessivamente i surrogati vegetali causano meno danni all’ambiente del latte vaccino, ma la loro crescente popolarità potrebbe diventare un problema. Se, per esempio, aumentasse la domanda di latte di cocco, per soddisfarla bisognerebbe intensificare la deforestazione.

Secondo Röös, spesso il gioco non vale la candela. Un esempio è il latte di banana, che si ottiene aggiungendo zucchero e spezie alla frutta filtrata, per poi confezionare e trasportare la bevanda. “Ne vale la pena? Non sarebbe meglio mangiare direttamente una banana?”. ◆ sdf