La prima cosa che ci ha detto Iñaki – tassista, padre, tenace difensore della lingua basca – quando ci è venuto a prendere in aeroporto è stata che da lì era più vicina la Francia che San Sebastián. Si comincia a percepire il confine. La seconda cosa che ci ha detto è stata che aveva proibito a suo figlio Markel di parlare castigliano in casa perché non aveva trovato altro modo per essere se stesso ed esprimersi se non in basco, la sua lingua, enigmatica e non imparentata con nessun’altra.

Abbiamo camminato con piacere a San Sebastián, capoluogo della provincia di Gipuzkoa. Ci siamo stupiti e immersi nei suoi paesaggi come farebbe un rapace. La città ci ha accolto con la luna che diventava sempre più grande e la brezza primaverile che ci accarezzava dolcemente la nuca.

In basco, zortea aldatzea è un modo per dire che qualcosa cambia rotta o sorte, ed è quello che successe a San Sebastián quando la regina Maria Cristina d’Asburgo-Lorena (sovrana dal 1885 al 1902) la trasformò in piena belle époque nella sua meta estiva. Per questo la fisionomia moderna di San Sebastián è in gran parte attribuita alle estati trascorse in città dalla regina: da villaggio di pescatori a epicentro della bellezza occidentale, una meta turistica inebriante e aristocratica caratterizzata dal golfo di Biscaglia, il bosco e l’art nouveau.

Abbiamo fatto finta di vivere nell’ottocento e abbiamo passeggiato sul lungomare, attraversato il ponte di Zurriola, quello di Santa Catalina, il ponte Mundaiz, il ponte Lehendakari Aguirre e quello intitolato alla regina: il ponte María Cristina.

Ci siamo lasciati trasportare dal monte Urgull e dal sussurro pietroso del Peine del viento xv (Pettine del vento), quella poesia sinestesica di Eduardo Chillida sulla spiaggia di Ondarreta. La passeggiata preferita di Chillida è diventata un’opera d’arte. Stare davanti al _Peine del viento _significa essere testimoni del dialogo tra la creazione artistica e la poesia: tre sculture che districano l’aria che entra a San Sebastián. È come qualcosa di sacro, perché ti fermi lì e ti senti inseguito dalla bellezza dell’abisso.

E quando arriva la sera e passeggiamo lungo il fiume Urumea, giochiamo a indovinare l’età delle pietre nella sabbia della baia e parliamo delle coltivazioni negli orti dei _caseríos _(le fattorie). Discutiamo delle varietà di pomodori, dell’olio d’oliva, del sidro, dell’arroganza di delimitare la terra e del miracolo fertile che accade quando si abitano i confini.

A San Sebastián si brinda con il txakoli, il vino locale. Al Bar Martínez, Alfonso (il proprietario, che racchiude saggezza e bellezza) prende la bottiglia di Hondarrabi, la solleva verso l’alto e versa il vino appena frizzante disegnando un filo perfetto che riempie il calice schizzandoci. L’effervescenza del txakoli è come il mar Cantabrico che si infrange contro gli scogli. Richiamiamo Alfonso: ne prendiamo un altro bicchiere e forse un altro ancora.

Questo rituale si ripete in ogni locale designato come tempio del pintxo. Pintxo significa “lampo, amore appassionato”, e anche tapa basca. Passiamo da un bar all’altro tra strade e quartieri: dal Martínez andiamo al Borda Berri e da lì al Néstor, poi al Txepetxa e infine all’Atari gastroteka. In ogni locale ordiniamo il pintxo e anche txipirones (calamari), baccalà gratinato, peperoni piquillo ripieni di binito (tonno), terrina di pesce, riso con crostacei e socarrat (il fondo croccante grattato dalla padella).

Gli innamoramenti fugaci si susseguono con disinvoltura da un piatto all’altro finché arriviamo a La Viña, quel contrasto di amore solido, equilibrato, quasi vecchio stile. La Viña è un bar-ristorante tradizionale dello chef Santiago Rivera, che dal 1990 prepara la tarta de queso basca (cremosa, semplice, con bordi ruvidi e irregolari, bruciacchiata in superficie e dal cuore morbido), un adattamento della cheesecake newyorchese, fatto con formaggio cremoso ma senza biscotti né crosta né composte.

In basco gutizia significa “lussuria” o “desiderio veemente”. E, da qui in poi, ogni peccato di gola è anche gutizia.

“Prelibatezza” si dice txangurro. E si pensa a granseole e granchi. È un piatto servito fin dal 1962 al Bar San Sebastián, nel porto della baia di La concha. La ricetta prevede polpa di granchio sminuzzata nel carapace, pomodoro, olio d’oliva e una crosta di panko abbinata al txakoli. Tutto cotto al forno: gutizia.

Le tapas e la cucina raffinata colonizzano le tavole di San Sebastián. La città vanta venti stelle Michelin distribuite in dodici locali. Uno di questi è il Mugaritz, di Andoni Luis Aduriz. Mugaritz significa spingersi al limite (muga è la frontiera, il limite), haritz la quercia: un caserío immerso nella montagna basca, un laboratorio gastronomico pioniere della cucina all’avanguardia fin dal 1998. Quello servito per primo finirà per essere il piatto forte dell’esperienza culinaria. Un piccolo glossario di termini culinari e no, in altre parole un grido di battaglia che spinge ad andare oltre confini e pregiudizi.

Tra i termini nel menù ci sono “istinto”, capacità di viaggiare senza voltarsi indietro, e “morso”, misura con cui le labbra avanzano in un territorio. Poi arriva una degustazione di pintxos sperimentali, al limite tra grottesco e delizia, come un quadro di James Turrell, quando il sublime spaventa.

Parlare di Chillida è parlare d’amore. Non perché fosse profondamente basco, o poeta, o filosofo, o appassionato di geometria greca e alabastro, o apostolo della tolleranza (e avere nelle sue sculture quest’azione di abbracciare l’altro non è cosa da poco); non perché fosse abitante dello spazio e del fuoco, o perché si autodefinisse concavo, o perché vedesse l’universo in ogni vuoto; non perché si ispirasse al tempo, al mare, alla gravità. Ma per il puro piacere di immaginare come sarebbe stato camminare da amanti.

Leku in basco significa “luogo”. E quello che si sperimenta al museo Chillida Leku è la scoperta di una storia d’amore con gli spazi aperti, perché le sculture dialogano tra loro. Il caseggiato Chillida, oltre a essere un tributo alla siderurgia basca, è una tenuta con un caserío del cinquecento ristrutturato. Si dice che Pilar Belzunce, complice costante di Chillida, abbia suggerito di mettere il caserío al centro del museo.

Tutta quella distesa di verde fa parte dell’eredità di un artista poliedrico che si aggrappa alla poesia per esplorare altri codici e i loro limiti. Si può toccare con le mani un’opera di Bach? Chillida la fa scultura. Influenzato dall’arte greca e dall’eleganza giapponese. Si vedeva come un albero con le radici ancorate nel Paese Basco e i rami protesi verso il mondo. Che meraviglia. Escritos è il titolo di un libro che raccoglie molti suoi pensieri. Apriamo una pagina a caso: “L’avventura, quando cerca l’ignoto, talvolta può condurci verso l’arte”.

Geltoki, classica e imperdibile caffetteria di San Sebastián, ci regala una frase su un tovagliolo: eskerrik asko etortzeagatik (grazie per la visita). Anche se San Sebastián si sente a suo agio e riconosce la sua posizione interstiziale, esattamente alla frontiera, in realtà non appartiene a nessun posto. Appartiene, anche se è geograficamente scorretto, a se stessa. ◆ sc