È qui, tra galli che cantano e colombe che tubano, che il Bacha Broot, il ristorante più antico di Kabul, serve da più di settant’anni il suo chainaki, il tradizionale stufato di capretto. In lingua dari Bacha Broot significa “bambino con i baffi”. Il ristorante è stato chiamato così per via dei baffi (broot) particolari del suo fondatore.

Mentre fuori imperversavano le guerre, all’interno il locale è rimasto quasi immutato. Le scale strettissime, gli interni spogli, la porta minuscola si notano a stento nel labirinto del bazar. Mentre le catene di fast food seducono le giovani generazioni di afgani con pizza e hamburger, il Bacha Broot resta fedele alla sua ricetta: il chainaki (capretto con l’osso, ceci e cipolle cotti per quattro ore in piccole teiere) attira clienti da decenni.

Per arrivare al Bacha Broot bisogna superare a piedi l’antica moschea di Pul-e Khishti e le bancarelle che vendono bigiotteria e orologi. Girando a destra all’altezza di un venditore di galli si sbuca in un vicolo e si entra in un altro mondo. Il bazar è un assalto ai cinque sensi: il fumo dei rivenditori di kebab penetra negli occhi e nelle narici mentre dalle bancarelle i venditori urlano cercando di farti comprare di tutto, dalle bottiglie con un liquido color marrone scuro che ricorda il whisky, agli enormi tappeti. Il bazar è sempre affollato: ci sono soprattutto uomini in abito tradizionale afgano, ma ogni tanto anche le donne avvolte nei loro burqa azzurri.

Dopo i negozi di tappeti c’è una piccola porta azzurra con un cartello che dice: “Il miglior chainaki di carne di capra”. È l’ingresso del Bacha Broot. Mentre salgo una rampa di scale, che sembra non essere mai stata riparata negli ultimi settant’anni, dalle cucine arriva un profumo ricco e oleoso. Al piano di sopra ci sono due stanze, una per le donne e una per gli uomini. Dietro il bancone dalla stanza degli uomini c’è Faridoon Bacha Broot, 37 anni, uno dei tre fratelli che hanno preso in gestione l’attività paterna. Sulla parete alle sue spalle c’è una foto dei tre figli insieme al padre, un uomo anziano in abito tradizionale e turbante. Faridoon tira fuori una foto ancora più vecchia: in questa il padre ha un completo blu all’occidentale e i capelli con la riga in mezzo. Ma quello che colpisce di più sono i suoi folti baffi. “In realtà non aveva i baffi tanto lunghi, la gente lo chiamava così perché era bello”, dice Faridoon.

I fratelli sono cresciuti rincorrendosi per il ristorante mentre il padre cucinava e serviva i clienti. Li ha incoraggiati tutti e tre ad andare a scuola perché non voleva che seguissero le sue orme. “Ci diceva sempre che lavorando qui saremmo stati infelici”. Adesso Faridoon si è accorto che forse suo padre aveva ragione. “Veniamo qui alle tre del mattino e ce ne andiamo alle nove di sera. Solo durante il Ramadan il ristorante chiude e finalmente possiamo dormire un po’”, dice.

Al Bacha Broot è una giornata tranquilla e Faridoon ha tempo per chiacchierare. È venerdì ed è festa. Quasi tutti gli uomini sono alla moschea per le preghiere pomeridiane. Un cliente ha deciso di pregare nel ristorante, nell’angolo dove c’è la fotografia del leggendario leader mujahidin Ahmad Shah Massoud. Una vecchia tv attaccata alla parete è sintonizzata su un canale che trasmette ininterrottamente le canzoni malinconiche di Ahmad Zahir, un noto cantante afgano degli anni settanta.

In cucina, Wahidullah Bacha Broot, 40 anni, supervisiona la lunga e meticolosa preparazione della ricetta del padre. Sull’ampio piano cottura ci sono decine di teiere dove bolle il chainaki. Nell’angolo c’è un vecchio samovar russo dove i camerieri preparano il chai (tè) da servire ai clienti. “Prepariamo circa duecento _chainaki _al giorno”, dice Wahidullah. “Tagliamo la carne, la cuociamo e la serviamo in queste teiere”. Ci vogliono dalle tre alle quattro ore per farla diventare tenera. Viene cotta con aglio, pomodori, ceci e sale, una ricetta semplice e sorprendentemente gustosa.

In sala gli anziani con i cappelli da preghiera riempiono il ristorante. Alcuni vengono qui da anni: prendono posto e aspettano con aria solenne di essere serviti. I giovani camerieri gli portano il naan, la schiacciata di pane, e il doogh, una bevanda allo yogurt. Poi arrivano con le teiere e servono il chainaki nei piatti. Tutti mangiano in silenzio. “Vengo qui tutti i giorni da trentacinque anni, forse quaranta”, dice Mirza Mohammad, 70 anni, mentre beve il tè seduto vicino al bancone. “Avevo l’età di Faridoon quando conobbi suo padre. Adesso sto diventando vecchio. Era un brav’uomo, cucinava per noi e noi pregavamo sempre per lui. In tutti questi anni il ristorante non è mai cambiato”, continua. “L’unica cosa che cambia sono i clienti. Molti se ne sono andati dal paese durante le guerre e qualcuno è stato ucciso dai missili o dagli attentati suicidi. Tutti i miei amici che venivano qui sono morti. Il prossimo della lista sono io”.

Nei quarant’anni di guerra in Afghanistan, la famiglia Broot non ha mai lasciato il paese. Ha tenuto aperto il ristorante e ha continuato a servire il chainaki ai clienti affamati di Kabul mentre tutto intorno piovevano i razzi, scoppiavano le bombe e cambiavano i regimi.

Un tempo Kabul era molto diversa. I figli di Broot sono nati tutti negli anni settanta e ottanta, quando l’Afghanistan era sotto il dominio comunista e le truppe sovietiche avevano invaso il paese. A quei tempi a Kabul si vedevano le ragazze in minigonna e c’erano locali notturni perfino a Lashkar Gah, nella provincia meridionale di Helmand, una zona oggi martoriata dai conflitti e molto conservatrice. “A quei tempi le donne potevano entrare qui senza il velo. Erano libere”, dice Wahidullah.

Mohammad Eshan, 55 anni, ha cominciato a frequentare il ristorante insieme al padre quando era piccolo. “Venivo qui con i miei amici. Il locale oggi è molto più pulito, ma la gente è sempre onesta e autentica”, osserva. Gli anni del comunismo furono segnati dalle violenze. “Quando arrivarono i russi ammazzarono tutti. Donne, bambini, uomini”, dice Mohammad. Fu allora che lasciò Kabul per tornare a casa sua, nel Panjshir, una provincia a un centinaio di chilometri dalla capitale. I sovietici non riuscirono mai a espugnarla perché il leader mujahidin Ahmad Shah Massoud la scelse come base per le sue azioni di guerriglia contro gli occupanti. In Afghanistan i soldati sovietici uccisero almeno 900mila civili (ma secondo altre stime molti di più), quasi tutti nelle zone rurali.

Nel 1988 le truppe sovietiche si ritirarono e quattro anni dopo, nel 1992, le milizie mujahidin conquistarono Kabul sottraendola a Mohammad Najibullah, presidente della repubblica democratica dell’Afghanistan e ultimo leader comunista del paese. Di lì a poco, però, una serie di lotte di potere interne portarono alla guerra civile tra diverse fazioni di mujahidin. “Andavamo tutti a scuola, come ci aveva detto nostro padre. Poi però, quando facevo la seconda elementare, scoppiò la guerra”, racconta Faridoon. A Kabul le scuole dovettero chiudere per via dei combattimenti, e i ragazzi andarono ad aiutare il padre al ristorante.

Faridoon ricorda che durante la guerra civile a volte la sua famiglia doveva chiudere il locale quando per le strade si combatteva. La zona intorno al Bacha Broot è abitata soprattutto dai tajik, uno dei tanti gruppi etnici dell’Afghanistan. Durante la guerra civile i gruppi etnici facevano capo ai diversi comandanti mujahidin e alle rispettive forze armate. La zona di Ka Forushi era sotto il comando di Massoud, di etnia tajik, e le milizie uzbeke di Abdul Rashid Dostum e quelle pashtun di Gulbuddin Hekmatyar spesso attaccavano il quartiere. “Dovevamo aspettare che finissero i combattimenti. Poi tornavamo a cucinare, come sempre. Era una cosa abbastanza comune in quegli anni”, ricorda Faridoon. Mohammad racconta di aver visto cadere tantissimi missili. “Una mattina ne sono caduti venti. Nel vicolo c’erano decine di cadaveri”.

Alle spalle del ristorante una volta c’era un grande edificio di tre piani. “È stato distrutto dai missili di Gulbuddin Hekmatyar”, comandante militare ribelle al governo filosovietico, dice Faridoon. “Ogni volta che venivano lanciati dei missili dovevamo scappare e lasciare il ristorante. Dopo però riprendevamo a lavorare”. Un giorno un missile è atterrato in un vicolo dietro il ristorante senza esplodere. È ancora lì.

La guerra e le lotte interne tra i mujahidin offrirono ai taliban un’occasione perfetta per prendere il potere. Nel 1996 entrarono a Kabul e costrinsero i mujahidin ad abbandonare la capitale. Najibullah chiese asilo alle Nazioni Unite e fu accolto nella sede dell’Onu a Kabul. Prima della presa del potere dei taliban, Massoud offrì a Najibullah di portarlo con lui, ma l’ex leader rifiutò, pensando che i taliban lo avrebbero risparmiato. Invece i taliban lo torturarono e poi lo uccisero facendolo trainare da un camion. Infine appesero il cadavere in piazza. Durante il regime dei taliban, i venditori di uccelli dovettero lasciare Ka Forushi. Tenere un usignolo in casa è una vecchia tradizione in Afghanistan, ma per i taliban anche il canto dell’usignolo era una distrazione dalla religione. “I taliban ordinarono ai venditori di liberare gli animali dalle gabbie, minacciando punizioni esemplari”, ricorda Faridoon. Le flagellazioni, le lapidazioni e le esecuzioni pubbliche erano frequenti.

Anche se Ka Forushi perse la vivacità di un tempo, il ristorante rimase sempre aperto. Le donne però non potevano entrare. I nuovi clienti erano i taliban.

“Un amico di mio padre faceva il poliziotto in uno dei distretti di polizia di Kabul. Dopo che i taliban presero il potere si unì a loro. Quando veniva al ristorante con i taliban chiedeva sempre a mio padre se lo conosceva. Mio padre rispondeva: ‘Sì, ti conosco’”, ricorda Faridoon. “Ci dicevano solo di pregare regolarmente, nient’altro”. Tutte le volte che i taliban vennero al ristorante ascoltarono la musica di nascosto, anche se era vietato dal regime. “Noi gli chiedevamo, ‘Mullah sahib (signore), perché ascoltate la musica mentre a noi non lo permettete?’. Loro rispondevano che la musica faceva bene a loro ma non agli altri”. Ai taliban piaceva moltissimo Naghma, una famosa interprete di canzoni d’amore, ricorda Faridoon. E così, le uniche volte che al Bacha Broot si ascoltava musica era quando venivano a mangiare i taliban.

Dopo l’invasione statunitense del 2001 in risposta agli attentati al World trade center organizzati da Osama bin Laden, leader di al Qaeda, Kabul si trovò improvvisamente al centro dell’attenzione del mondo. I raid aerei statunitensi sulla capitale misero in fuga i taliban e al Qaeda.

“Sappiamo tutti com’erano i bombardamenti”, dice con una risata asciutta Esham, ex dipendente del ministero dell’interno. Dopo la presa del potere dei mujahidin dovette lasciare l’Afghanistan, ma è tornato poco prima del crollo del regime dei taliban. “Vedevo i taliban che scappavano dalla città e si rifugiavano sulle montagne. Raccoglievano le armi e se ne andavano. Erano messi male”, dice.

Nel giro di pochi giorni il regime taliban crollò. Subito si insediò un nuovo governo, appoggiato dall’occidente, guidato dal presidente Hamid Karzai. Quando a Kabul arrivarono gli americani, arrivarono anche i soldi. “Karzai almeno una cosa buona l’ha fatta: ha portato i dollari in Afghanistan”, scherza Mohammad, alludendo alla presunta corruzione del regime. “Certo, non li ha dati a noi, li ha tenuti per sé e per tutti quelli con la pancia grossa”.

Con il ritorno degli afgani dall’asilo, in città nacquero nuove attività e aprirono molti ristoranti che servivano cibo occidentale. A Kabul spuntarono perfino dei bar in cui volontari, mercenari e spie straniere andavano a bere alcolici. La gente di Kabul, però, continuò ad apprezzare la tradizione del Bacha Broot. “Cominciarono a venire ragazzi e ragazze con i jeans”, dice Faridoon. Poi, con la stessa rapidità con cui era cominciato, tutto finì. I taliban recuperarono terreno e arrivarono alle porte di Kabul. I terroristi si fecero esplodere vicino alle ambasciate e agli uffici del governo. La città diventò nuovamente un posto poco sicuro, e gli stranieri non andarono più al Bacha Broot. Nel 2014 è stato eletto il nuovo presidente Ashraf Ghani ed è cominciato il ritiro delle truppe internazionali. La disoccupazione è cresciuta in maniera esponenziale e i taliban hanno raggiunto la massima espansione territoriale dal 2001.

“Questo è il momento peggiore da quando sono in Afghanistan”, sospira Mohammed. Prima aveva un piccolo negozio dell’usato a Ka Forushi, ma ora è disoccupato. “Tutto è diventato caro. Le cose brutte succedono sempre alla gente normale, mai ai politici”. Nonostante i problemi economici, Mohammad va ancora tutti i giorni a pranzo al Bacha Broot, come ha fatto per decenni. “La gente è povera e il cibo costa”, dice Shadana, 40 anni, vedova. È seduta nella stanza mezza vuota riservata alle donne insieme al nipote, un bambino di otto anni dall’aria impertinente. Ha cominciato a frequentare il Bacha Broot nel 2002. “Mi portava qui mio marito. Sono passati nove anni da quando è morto, quindi è tanto tempo che non ci vengo”, dice mentre osserva il nipote che divora il suo piatto di chainaki. “Tutta Kabul è cambiata e solo questo posto è rimasto uguale”. Dalla zona degli uomini qualcuno dice a Shadana che è ora di andare. Il nipote avvolge in fretta la schiacciata di pane avanzata in una kefiah e si fa scivolare in tasca una bottiglia d’acqua. “Ai bambini piacciono queste cose”, sorride lei, mentre esce dal ristorante.

“Le donne vengono raramente in questa zona perché ha una brutta fama: prima c’erano le prostitute. Oggi c’è più povertà rispetto al passato”, dice Muhammad Hashimi, 58 anni. Viene a Kabul due volte all’anno dalla Germania, dove vive da 38 anni. Ogni volta trova il tempo per passare a mangiare il chainaki, come faceva negli anni ottanta con amici e fratelli. “Posti come questo non esistono più”, dice.

Faridoon e Wahidullah vogliono tenere vivo lo spirito del Bacha Broot, anche se stanno cercando un locale più grande per accogliere un numero sempre più alto di clienti. “Intorno a noi è cambiato tutto. Ci sono tanti nuovi ristoranti con interni moderni e piatti diversi. Qui invece non abbiamo cambiato niente. Il locale è sempre lo stesso, il cibo è lo stesso e anche la gente”, dice Faridoon. “Non vogliamo perdere questa peculiarità”.

Durante il Ramadan il ristorante chiude per un mese mentre i musulmani di tutto i mondo digiunano dall’alba al tramonto. Ma appena finisce i fratelli Broot tornano alle teiere fumanti e ai loro vecchi clienti.

Qualsiasi cosa succederà a Kabul, qui serviranno sempre il chainaki. ◆fas