Secondo un sondaggio del Centro de investigaciones sociológicas, in Spagna quasi tre persone su quattro dichiarano di cucinare sempre meno. L’indagine su come è scandita la giornata condotta dall’Istituto nazionale di statistica spagnolo riassume bene questa tendenza: negli anni ottanta le persone dedicavano in media tre o quattro ore al giorno alle faccende domestiche, mentre oggi le donne arrivano quasi a due ore e gli uomini si fermano a un’ora. Il risultato è un menù composto da un piatto unico e un maggiore ricorso ai cibi pronti. Fuori casa la tendenza è simile, ma per ragioni diverse. Al ristorante i menù fissi stanno sparendo ed è sempre più comune trovare un piatto del giorno oppure ordinare un menù ridotto per far fronte all’aumento dei prezzi.

Anche la ricerca di una vita sana ha modificato la nostra dieta. Nel 2011 è stato introdotto il piatto di Harvard, una guida nutrizionale visiva che proponeva di suddividere il piatto con il 50 per cento di verdure, il 25 per cento di proteine sane e il 25 per cento di cereali integrali. E così il pasto sano si è trasformato in un piatto unico sano. Questo ha alimentato la diffusione di catene di ristoranti che propongono piatti rapidi e salutari, il genere di locale in cui si trovano insalate di cavolo nero e pollo a 14 euro.

Per chi lavora in ufficio e ha poco tempo le insalate in ciotola sono diventate una valida alternativa: piatti sani, funzionali e insipidi. Gli ingredienti sono tagliati a pezzetti in modo da mangiare con una mano e inviare email con l’altra.

“Dal punto di vista nutrizionale un piatto di pasta al pomodoro è peggio di un pasto composto da due portate, di cui una di verdura”, spiega Maira Bes-Rastrollo, ricercatrice e docente di medicina preventiva all’università di Navarra, in Spagna. “Se il pasto quotidiano è vario ed equilibrato può andare bene. Ma la tradizione culinaria mediterranea non offre molti esempi di piatti unici sani e vari. Tutto dipende dalla conoscenza del consumatore”.

Per rintracciare le origini di questa tradizione bisogna tornare indietro alla Spagna musulmana. Ziryab è stato un poeta, musicista e gastronomo persiano molto apprezzato alla corte dell’emirato di Cordova, dove teneva lezioni di stile ed eleganza che progressivamente furono adottate dal resto della popolazione. Ziryab ha reso popolare la frangia, l’uso del deodorante e diversi codici di abbigliamento. Ma la sua lezione più popolare, che per secoli ha determinato il modo in cui mangiamo in occidente, è stata quella in cui ha affermato che “i pasti dovrebbero cominciare con una zuppa, seguita da un piatto principale e concludersi con un dolce”. L’idea conquistò gli uomini più potenti dell’emirato.

Felipe Fernández-Armesto, autore del saggio Storia del cibo (Bruno Mondadori 2012) ha spiegato come si sono diffuse queste tendenze all’interno della società. “In alcune culture, come quelle dell’Africa occidentale descritte dall’antropologo Jack Goody, il re o il capo mangiano lo stesso cibo degli altri, ma in quantità maggiori. Tuttavia, in molte civiltà si è sviluppato un tipo di cucina di alto livello proprio delle classi dominanti che si distingueva per l’elaborazione e la varietà dei piatti. Poco a poco, la gente comune ha cominciato a imitare le abitudini degli aristocratici”. Questa spinta emulativa ha influenzato la nostra gastronomia.

La Società spagnola di nutrizione sottolinea che la dieta mediterranea tradizionale privilegia menù strutturati e vari, e il pasto da tre portate è l’esempio perfetto. Al di là della sua rilevanza culturale, il menù vario ha senso anche dal punto di vista biologico. Il desiderio di varietà rispetto al cibo, infatti, è stato osservato in diverse specie. Alcuni esperimenti condotti su mammiferi e uccelli hanno mostrato che dopo aver offerto agli animali lo stesso cibo (gradito) per molto tempo, nel momento in cui potevano scegliere un’alternativa gli animali evitavano quello abituale, indipendentemente dal gusto.

Lo stesso accade tra gli umani. I neonati si nutrono esclusivamente di latte, ma dopo lo svezzamento scelgono una dieta varia. La ricercatrice Clara Davis, autrice dei primi studi sull’argomento, ipotizzava l’esistenza di un meccanismo innato che determinava la selezione degli alimenti. Un secolo dopo, altri autori hanno dato un nome a questo processo.

La sazietà sensoriale specifica è “la diminuzione del gradimento per qualcosa che abbiamo appena mangiato e il piacere che si prova nel provarne uno nuovo”, spiega Barbara J. Rolls, ricercatrice in nutrizione dell’università della Pennsylvania, negli Stati Uniti. Rolls illustra questo concetto ricorrendo a un aneddoto personale. “Il pasto più memorabile mi è stato offerto in un castello sperduto nelle montagne dell’Italia centrale”, racconta. “La sorpresa è arrivata quando ci siamo seduti e abbiamo letto il menù, scoprendo che ci avrebbero presentato quattordici piatti di pasta”. Rolls e i suoi commensali hanno cominciato il banchetto con entusiasmo: vermicelli alla pizzaiola, bucatini all’amatriciana, rigatoni al ragù. “Verso la metà del pranzo anche i più voraci avevano smesso di assaggiare. Nessuno voleva mangiare altra pasta”. Verrebbe da pensare che i commensali fossero sazi. “Allora perché sono tornati tutti a tavola quando è arrivato il dessert?”, si domanda Rolls.

La sazietà sensoriale funziona come una riattivazione dell’appetito, spingendoci a mangiare un po’ di più per assaporare qualcosa di nuovo anche se siamo già sazi. La varietà all’interno di un pasto, come accade con i menù composti da diverse portate, produce un incremento dell’assunzione complessiva di cibo.

La dimostrazione è arrivata da uno studio a cui ha partecipato la stessa Rolls, pubblicato nel 2019. Mettendo a confronto diversi gruppi di commensali, i ricercatori hanno notato che chi aveva una maggiore varietà di cibo a tavola ne mangiava quantità maggiori. La presentazione in simultanea o in successione delle pietanze non ha avuto alcun peso.

Altri studi, però, hanno evidenziato i benefici della suddivisione di un pasto in diverse portate. Una ricerca pubblicata da Frontiers ha sottolineato la mancanza di micronutrienti come acido folico, iodio, ferro e vitamina A, non solo nei paesi in via di sviluppo, ma anche all’interno di grandi gruppi sociali dei paesi occidentali. “La strategia adottata finora si limita all’uso di integratori per colmare le carenze”, osserva lo studio. “Tuttavia queste misure danneggiano i regimi alimentari che si basano su una diversificazione dietetica come soluzione sostenibile a lungo termine”. Meno vitamine e più varietà, insomma. Al livello mondiale si stima che due miliardi di persone presentino una carenza cronica di micronutrienti. Il problema non riguarda la quantità di cibo assunta, ma la varietà degli ingredienti contenuti in un pasto.

In un articolo pubblicato dal Guardian, lo chef Adam Liaw dice che rimpiangere il menù da tre portate non è una semplice questione di nostalgia. “C’è qualcosa di estremamente umano in questa abitudine. Per migliaia di anni i drammaturghi e gli autori hanno seguito la struttura in tre atti – introduzione, sviluppo e risoluzione. Un menù da tre portate racconta una storia con un inizio, uno sviluppo e una fine. Quando è ben fatto, risuona come un’accordatura perfetta”.

Non è detto che questa tendenza sia definitiva. “Spero che i pasti composti da diversi piatti non spariscano”, dice Rolls. “Ancora oggi, quelli con più portate sono alla base delle riunioni familiari e tra amici”. Forse nella quotidianità siamo troppo occupati per variare ciò che prepariamo, e durante la settimana ci accontentiamo di un pranzo portato da casa o di uno spuntino al bar. Ma è difficile immaginare un cenone natalizio o un matrimonio con un menù a piatto unico.

È possibile che in futuro le tre portate saranno relegate ai momenti di celebrazione, occasioni speciali in cui finalmente potremo mangiare con gusto, senza preoccuparci troppo del tempo. ◆ as