Le tapas sono l’invenzione culinaria spagnola più esportata nel mondo. I ristoranti che vendono piattini di specialità iberiche si trovano pressoché ovunque. Ma a definire le tapas non sono solo le dimensioni della porzione, come ho avuto il piacere di scoprire provando la loro versione più autentica in una cittadina chiamata Logroño, nota principalmente per due strade che sono forse il miglior posto di tutto il paese in cui mangiare tapas.

In Spagna a renderle uniche sono le strade o i quartieri pieni di piccoli locali, spesso frequentati da clienti di diverse generazioni, in cui si mangia in piedi, molto vicini agli altri. Di solito chi ci va non ha fretta, ma non si ferma nemmeno troppo a lungo: l’obiettivo è assaggiare il miglior piatto di formato ridotto che ogni posto ha da offrire.

In spagnolo c’è addirittura un verbo, tapear, che potrebbe essere reso con “andare a caccia di tapas”. Ma il sapore, il gusto dell’impresa si perde nella traduzione. “Riguarda molto più di quello che mangi”, dice Lauren Aloise, cofondatrice e direttrice della Devour tours a Madrid. “Gli spagnoli amano il cibo buono e semplice”, prosegue Aloise, “ma quello che amano più di tutto è gustarlo insieme agli altri. Bere vino o birra è un altro elemento importante, anche se ci sono persone che non amano l’alcol. Ogni regione ha le sue preferenze, e ce ne sono anche all’interno di una stessa regione, ma quello che non cambia è l’esperienza sociale e il legame creato dal cibo”.

Capesante galiziane

A Logroño, capoluogo della provincia spagnola della Rioja, mi sono unito a un gruppo di persone che usciva a mangiare tapas. Tra loro c’era anche Idoia Soto, una donna del posto con cui mi esercito a parlare spagnolo su Skype. Ci siamo incamminati per una via pedonale, calle del Laurel, seguendo Oscar Soto, suo fratello. Il miglior contributo che si può offrire a un gruppo del genere è guidarlo verso una concentrazione di manicaretti e Oscar, produttore di un vino di qualità e con un gusto raffinato, è stato il nostro leader naturale.

Al bar Villa Rica abbiamo scaldato i palati con un semplice panino, una zapatilla con prosciutto e formaggio. Ma attenzione agli ingredienti: prosciutto serrano, formaggio pungente e pomodoro succoso tra due fette di sopraffino pan humilde, un pane bianco tostato fino a ottenere una croccante doratura in superficie, mentre dentro resta morbido e gustosamente salato. È andato giù con una caña, una birra piccola, in questo caso una pilsner locale.

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Al bar Seba abbiamo mangiato una tortilla rivisitata nello stile di Logroño, con salsa piccante. Il leggero bruciore sulla lingua è stato stemperato da un’altra caña, che ci ha preparato per il piatto successivo, preso in un posto un po’ più elegante che si chiama Torrecilla. Lì ho ordinato le zamburiñas, una varietà di capesante galiziane particolarmente dolce, con una parte di colore arancione che aveva la consistenza del paté di fegato. Erano grigliate, cosparse di erbe aromatiche e di un trito di aglio, guarnite da un filo d’olio d’oliva e fiocchi di sale. Poi è stato il momento di una piccola scaloppa di fegato grasso, scottata in padella e morbida all’interno, servita su una baguette locale con una crema di cipolla e del fomaggio di capra semisciolto.

Tradizione flessibile

Lungo la strada ho provato una meravigliosa versione di una delle tapas più comuni, la banderilla, che in questo caso consisteva in un boquerón, un’acciuga bianca piegata e infilzata da uno stuzzicadenti insieme a un’oliva, un peperoncino chiamato guindilla e un cetriolino per addolcire. Il tutto cosparso di olio d’oliva. È una delle tapas che, insieme alle crocchette, alle patatas bravas e alle albondigas, polpette al sugo, sono approdate un po’ in tutto il mondo.

Alcuni storici ritengono che le tapas siano nate in Andalusia, nel sud della Spagna, agli inizi del novecento. La parola tapa e il verbo tapear sono apparsi per la prima volta nel dizionario della Real academia española nel 1936. Tra le varianti regionali c’è quella di San Sebastián e del resto del Paese Basco, dove le tapas sono note come pinchos o pintxos, e sono generalmente servite sopra una fetta di pane alta un paio di centimetri. Insieme a León, Logroño è considerata il paradiso delle tapas per via della grande concentrazione di ottimi locali in cui gustarle. Per andare da un posto all’altro non devi fare più di due passi e anche dove i piatti si allontanano dalla semplicità e dalla tradizione, c’è sempre l’autentico divertimento della caccia alle tapas.

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A Logroño ho avuto modo di vedere quanto la tradizione possa essere flessibile. In un posto abbiamo preso delle patatas bravas. A differenza del solito, non avevano una superficie croccante, ma erano bollite e morbide. Ad accompagnarle c’era la tipica salsa a base di pomodoro, ma stavolta con l’aggiunta di una spezia che non avevo mai provato in questo piatto. Ho chiesto a Oscar cosa fosse, mi ha detto che era paprica. Non ero convinto e chiedendo di nuovo abbiamo scoperto che era tabasco. In pratica un tocco di Louisiana a Logroño.

In anni recenti le tapas sono tornate in Spagna dopo essere passate per gli Stati Uniti e oggi i tapas restaurant all’americana, con clienti seduti che assaggiano vari tipi di piatti, hanno fatto la loro comparsa in città come Madrid e Valencia. “È l’avanti e indietro della globalizzazione”, osserva Aloise, “ma un tapas restaurant in Spagna? No, non è cosa”. Eppure la “cosa” era quella a cui mi stavo dedicando. Nel resto del mondo l’esperienza delle tapas è quasi del tutto priva di quello che in Spagna la rende meravigliosa: una notte con un gruppo di amici che si spostano di locale in locale, confondendosi con altri gruppi di amici che fanno lo stesso, tra sapori squisitamente semplici o molto elaborati abbinati a vino, birra o vermouth, e spesso qualche cocktail per finire.

Chiacchiere finali

Come ultimo piatto abbiamo preso cozze al vapore ricoperte da una leggera salamoia come se fossimo sulla costa e non nell’interno arido del paese. La mezzanotte era passata da un pezzo.

David Silverman, Getty Images

“Penso di aver finito”, ho detto. Ore di bocconi e sorsetti avevano raggiunto il livello di sazietà di un pasto completo.

“Ok, andiamo”, ha detto Oscar, anche se si era seduto al tavolo all’aperto di un bar. “Prima un caffè”.

“Ora?”, ho chiesto, ma subito mi sono reso conto che non avevamo rispettato un’altra tradizione spagnola, la sobremesa, ovvero il rito di sedersi e parlare, perché c’è un’arte del mangiare e del bere, ma c’è anche un’arte della conversazione e, per quanto siano piacevoli, il movimento e il trambusto delle tapas non la rendono possibile. Non servivano altre giustificazioni, ma un componente del nostro gruppo me ne ha data lo stesso una.

“Senza un caffè”, ha detto, “non ti addormenterai mai”.

La cosa buffa è che penso dicesse sul serio. ◆ nv

Questo articolo è uscito sul numero 1479 di Internazionale, a pagina 82. Compra questo numero | Abbonati