Vero. “Alcune ricerche suggeriscono che la quantità di grassi contenuta nel latte possa influire sulla percezione del piccante”, spiega Corinna Dawid, docente di chimica degli alimenti e analisi sensoriale molecolare all’università tecnica di Monaco, in Germania. Più alta è la percentuale di grassi, più il latte sembra efficace nell’alleviare la sensazione di bruciore in bocca. “Non c’è ancora, però, una chiara spiegazione scientifica di questo fenomeno”. Altri studi mostrano che le sostanze responsabili del piccante interagiscono con le proteine del latte attraverso legami non covalenti. “In altre parole, pur senza legarsi stabilmente alle proteine, vengono in parte trattenute da queste ultime, attenuando così il pizzicore”. Le sostanze responsabili del piccante variano da una pianta all’altra: alcune si sciolgono meglio nei grassi, altre nell’acqua. La capsaicina del peperoncino e la piperina del pepe nero, per esempio, sono liposolubili, quindi si sciolgono nei grassi. I composti pungenti della senape e del wasabi, invece, hanno caratteristiche diverse e alcuni si sciolgono più facilmente in acqua. Il latte può essere particolarmente efficace in entrambi i casi, grazie ai grassi e alle proteine che contiene. Ma anche altri cibi ricchi di proteine e grassi possono avere lo stesso effetto.

Süddeutsche Zeitung