Sono le cinque di mattina e a Happy­land, una baraccopoli di Manila, la capitale delle Filippine, Racho ha già preparato le prime porzioni. “Buongiorno, signora!”, esclama un ragazzo dall’aria assonnata accorrendo dall’altro lato della strada nelle sue ciabatte di plastica. Racho sposta in un istante il telone di plastica azzurra che protegge la cucina dai gas di scarico della strada a scorrimento veloce. “Una porzione di pagpag, come al solito!”, dice. “25 pesos, come al solito. E, come al solito, pagamento alla consegna per favore”, è la risposta.

La donna spinge attraverso una finestrella un piatto di cartone avvolto in una pellicola sottile con dentro un paio di ali di pollo fritte. Nella luce brillante del primo mattino, a una temperatura di quasi 30 gradi, il ragazzo si appoggia soddisfatto al paraurti posteriore di un camion, che resta col motore acceso anche da fermo, e consuma la sua colazione rumorosamente. Il rapporto qualità-prezzo di Racho non si trova da nessuna parte qui intorno.

In effetti, il piatto non costa molto: 25 pesos corrispondono a meno di 40 centesimi di euro. Come fa la cuoca a tenere i prezzi così bassi? A spiegarmelo è il giovane cliente, che si presenta come Ariel Luzan: “Be’, sono gli avanzi del ristorante del Victory Mall, il centro commerciale a un paio di chilometri da qui!”. Per lui non è un problema: “Il pagpag di Melinda è pulito!”.

Nelle Filippine, un paese con 115 milioni di abitanti, anche i bambini sanno cos’è il pagpag. Questa parola dal suono onomatopeico si riferisce all’atto di scuotere qualcosa per ripulirlo da polvere o sporcizia, per esempio quando si raccoglie un telefono caduto a terra e lo si strofina un paio di volte sui pantaloni. Ma si parla di pagpag anche quando, dopo un funerale, si evita di tornare subito a casa e si fa un giro più lungo per seminare gli spiriti maligni.

Però l’uso più comune riguarda attività come quella di Racho, rivolta alle persone con meno soldi della metropoli, che altrimenti non potrebbero permettersi quasi mai di mangiare carne. Pagpag sono gli avanzi che i benestanti lasciano nel piatto e che vengono recuperati dai cassonetti e dal retro dei ristoranti. Poi sono lavati, conditi nuovamente e cucinati una seconda volta: pollo fritto per poveri, insomma.

Ma chi pensa che negli slum di Manila ci si limiti a buttare rifiuti in una friggitrice si sbaglia. Nel mercato del pagpag la competizione è agguerrita: chi non offre piatti di buona qualità viene occupato presto dalla concorrenza. “Devo sempre farmi venire in mente nuove idee”, dice Racho. “In questo settore chi non innova non dura molto”.

Melinda Racho è una donna tarchiata che dimostra molto più dei suoi 42 anni. Indossa una maglietta impolverata, ha i capelli arruffati e intorno a lei scorrazzano tre dei suoi otto figli. Sorride solo se proprio deve. Con il suo lavoro di cuoca non dà solo da mangiare alla sua numerosa famiglia ma anche a una buona parte del quartiere.

A Happyland, dove non ci sono fine settimana o giorni festivi, è una mattina come tutte le altre. Stando alle stime ufficiali, nella baraccopoli vivono duemila persone, ma probabilmente sono tre volte tanto, e la maggior parte abita in baracche di legno allacciate abusivamente alla rete elettrica. Molti lavorano come autisti: di tricicli, che in città sono usati come mini-taxi o per trasportare i rifiuti da riciclare; dei pulmini, che qui si chiamano jeepney; o dei grandi camion della nettezza urbana. Il motivo è che questa baraccopoli, considerata una delle più povere del paese, si è sviluppata intorno alla più grande discarica di Manila. La zona è chiamata anche Smokey mountain (montagna fumosa), perché da qualche parte c’è sempre una colonna di fumo che si alza verso il cielo.

Happyland dista solo qualche chilometro da Makati, il quartiere degli affari nel centro della capitale, e all’orizzonte sorgono grattacieli di vetro e acciaio. È sommersa da polvere, smog e rifiuti. Tra i container dismessi si snodano sentieri collegati da baracche di assi di legno, lamiera e copertoni. L’aria è afosa, e c’è un gran chiasso. È un posto considerato pericoloso, ma in questo momento l’impressione è solo che tutti abbiano un gran da fare. Come mai si chiama Happyland? “Perché affrontiamo la vita con il sorriso sulle labbra”, spiega Racho con un ghigno. In realtà il nome viene dalla parola hapilan, che nel dialetto locale vuol dire spazzatura puzzolente.

Le stime su quante persone vivano nelle baraccopoli di Manila non sono precise e si aggirano intorno ai due-tre milioni. In generale, per gli standard europei, le Filippine sono un paese povero. Secondo la Banca mondiale, sono un’“economia a basso reddito”. Il reddito nazionale lordo ammonta a malapena a 4.500 dollari pro capite. Jose Rizalino Acuzar, il ministro uscente per gli insediamenti umani e lo sviluppo urbano, spiega questa situazione con i prezzi alti dei terreni e la carenza di alloggi: secondo lui è la crisi abitativa a causare l’espansione delle baraccopoli.

In teoria ogni cittadino avrebbe a disposizione in media sei metri quadrati in cui abitare, ma nei 2.500 slum dell’area metropolitana di Manila questo spazio è molto più ristretto e nella maggior parte dei casi una baracca è condivisa da diversi nuclei familiari. Anche lì si crea rapidamente una gerarchia: mentre alcune famiglie hanno televisori, telefoni cellulari e un armadio pieno di vestiti, le persone meno abbienti di Happyland cercano di accaparrarsi qualcosa sulla Smokey mountain, tra bucce di banana, fazzolettini usati e calcinacci.

È per questo che al canto del gallo qui non dorme quasi più nessuno: perché chi raccatta rifiuti deve alzarsi di buon’ora per trovare prima della concorrenza prodotti da trasformare in denaro contante. Così, per esempio, si recuperano scarpe vecchie per metterle in vendita su una bancarella. Attrezzi arrugginiti vengono raccolti in uno scatolone e venduti a un prezzo che va contrattato. La frutta marcia viene smerciata come mangime per animali per 150 pesos (due euro) al sacco. Ovunque c’è puzza di benzina, legna marcia e polvere.

Manca poco alle sei e davanti al banchetto di Racho si è già formata una fila. Quasi tutti vogliono il suo pagpag. “Il sapore è veramente ottimo”, dice uno dei clienti in attesa. “Deliziosamente agrodolce”, aggiunge un altro. Dietro il telone azzurro, Racho li sente parlare. Frigge immersa in una nuvola di fumo che odora di carne e olio bruciato. “Per capire se sto facendo tutto per bene mi affido al mio naso”, dice. Per quattro porzioni da otto ali di pollo più o meno rosicchiate, la cuoca sminuzza una cipolla e uno spicchio d’aglio, versa nella padella una bustina di condimento misto Magic Sarap e frigge il tutto a fuoco alto per cinque minuti.

Questa miscela di spezie in polvere, che la donna fa comprare a uno dei suoi figli al supermercato, è il suo nuovo ingrediente segreto. “È un investimento aggiuntivo, ma ne vale la pena”. Una confezione da otto bustine costa 49 pesos: meno di due pesos per porzione di pagpag di ali di pollo. Oltre ai 25 pesos per il pollo, molti clienti le danno anche 15 pesos per una porzione di riso. A volte Racho aggiunge all’offerta l’adobo, una salsa tipica della cucina filippina preparata con aceto, salsa di soia, aglio, pepe e spezie varie.

Qui tutti conoscono la cuoca, ma nessuno sa davvero chi sia. “Mi chiamano Negra”, dice lei con un certo orgoglio alzando la voce per farsi sentire nel chiasso della cucina. “Del resto mi vedono sempre qua dentro, in penombra”. Un altro motivo del soprannome, spiega Luzan, il primo avventore, è che “il suo pagpag è scuro, e quindi è condito alla perfezione!”. Negra è considerata un’inflessibile donna d’affari. Ogni giorno incassa 3.500 pesos (circa cinquanta euro). “Dovrebbero essere molti di più”, grida per farsi sentire da tutti. Mentre consuma la sua colazione, Ariel Luzan spiega il senso della frase: “Se un giorno qualcuno non ce la fa a pagare, lei per una volta lascia correre”.

Melinda Racho è cresciuta a Happy­land, e dopo aver abbandonato la scuola a quindici anni ha cominciato a lavorare al chiosco insieme alla madre. Dieci anni fa poi la madre si è ammalata e lei si è fatta carico di tutto. A quel punto aveva già parecchi figli. “Da allora sto qui dalla mattina alla sera”.

Racho non ci mette molto ad andare al lavoro. Abita a duecento metri di distanza: nel primo vicolo a sinistra, in fondo. Lassù, sulle pendici della Smokey mountain, vive insieme ai figli in una baracca di legno a cui si accede da una scala a pioli. Le due camere sono separate da una tenda e per spostarsi bisogna camminare chinati. “Ma comunque è casa mia”, commenta. La donna ha smesso da tempo di preoccuparsi che la sua situazione peggiori. “Prima che io pensi al peggio, il peggio pensa a me”, dice. Darsi pena non serve a niente. Di notte dorme solo due ore, continua: lei è l’unica a prendersi cura dei figli, che devono tirarsi su l’un l’altro.

Chi ha inventato il pagpag? A Happyland i più anziani raccontano che nei primi anni duemila un aiuto cuoco chiamato Norberto Lucion si trasferì qui. Veniva dalla periferia nord di Manila e come molti voleva vivere nel centro finanziario della capitale nella speranza di trovare un lavoro migliore, ma alla fine aveva trovato una casa solo qui. Lucion arricchì la cucina locale con la sua caldereta, uno stufato di carne e verdura risalente all’epoca coloniale spagnola, ma preparato con avanzi recuperati.

Da allora la preparazione di piatti a base di avanzi è un ramo della gastronomia locale. Nelle Filippine, infatti, il ceto medio può permettersi di ordinare nei ristoranti più di quanto non riesca a mangiare. La grande catena statunitense Kentucky fried chicken (Kfc), diffusa in tutto il paese, deve far fronte alla concorrenza di Jollibee, un’azienda filippina conosciuta anche all’estero. In quasi tutte le strade principali si trova un ristorante Jollibee o un cartellone che la promuove. Questa catena deve la sua fama soprattutto al Chickenjoy fried chicken, pezzetti di pollo fritti in un’abbondante impanatura.

Solo che Jollibee, dove un piatto con quattro ali di pollo fritto costa l’equivalente di circa cinque euro, è troppo caro per una vasta fetta della popolazione (il salario medio è circa 250 euro al mese). Le chiese e le ong distribuiscono pasti ai più bisognosi, ma non basta nemmeno lontanamente a placare la fame. Quindi nelle baraccopoli delle grandi città il pag­pag continua a essere molto richiesto. Racho ha talmente tanti avventori da non poter gestire da sola la rivendita. “Aiuto Negra per qualsiasi cosa”, dice Lucky, un ragazzo dall’aria timida che si occupa dei figli più piccoli della cuoca davanti alla bancarella e beve Coca-Cola in un bicchiere ricavato da una bottiglia di plastica tagliata a metà.

Lucky era rimasto orfano quando Racho l’ha preso con sé. Oggi lavora come netturbino e ogni giorno, mentre va in giro a raccogliere la spazzatura, cerca innanzitutto il pollo per lei. Di notte per prima cosa passa in rassegna i ristoranti Jollibee dei dintorni, dove con un po’ di fortuna trova gli avanzi del giorno precedente. In alternativa, rovista tra i rifiuti. “Negra mi ha spiegato come controllare la qualità”, spiega Lucky sorseggiando la sua bibita. Se l’odore non è dei migliori, lo lascio stare. E lo stesso vale per i pezzi dove intorno all’osso non c’è quasi più carne”. Scegliere non è un problema: i ricchi scartano un bel po’ di cibo.

I piatti cucinati con il pagpag non supererebbero mai un’ispezione dell’ufficio per l’igiene alimentare. La Commissione nazionale contro la povertà (Napc) sconsiglia esplicitamente di consumare cibo riciclato che, avverte, può causare colera, diarrea, tifo o epatite a. Spesso gli avanzi sono recuperati dopo essere rimasti nella spazzatura; la frittura non uccide tutti i batteri, e la preparazione non soddisfa in alcun modo le norme igieniche che si applicano ai ristoranti. Forse anche per questo le grandi catene di fast food come Jollibee o Kfc non si esprimono quasi mai sull’argomento. Ma i rifiuti che nel peggiore dei casi potrebbero causare malattie provengono dalle loro filiali.

“Da noi non ci sono mai state lamentele”, dice Lucky. “Del resto non potremmo permettercele”. Perché a Happyland giocarsi la reputazione è facile. Così come Racho ha una lista nera di clienti che non hanno saldato i loro debiti, gli abitanti dello slum fanno confronti tra le varie rivendite di cibo.

Malgrado la concorrenza, a modo suo l’attività di Racho va bene se paragonata al margine di guadagno di altri settori. Dei 25 pesos che i clienti le danno per una porzione di pagpag, a lei ne restano circa cinque. Dato che non paga l’affitto e il personale (Lucky va a recuperare gli avanzi per ricompensarla), Racho deve spendere soldi solo per il riso, le cipolle, le spezie e le bombole di gas. Le 140 porzioni che vende ogni giorno rendono discretamente. “Lo so, non è niente male”, dice. “A Happyland tante persone guadagnano molto meno”. Se non riesce a lasciare lo slum è perché non c’è possibilità di espandersi: con quel tipo di offerta, il fatturato non può aumentare più di tanto. Non solo perché una cucina basata letteralmente sui rifiuti non raggiungerebbe mai i ceti più abbienti, ma anche perché chi mangia pagpag ha un potere d’acquisto talmente ridotto che anche un minimo rincaro farebbe crollare la domanda. “Il riso, le cipolle e il Magic Sarap costano ogni anno di più”, osserva la cuoca sedendosi su una sedia di plastica per riprendere fiato. “Ma i miei prezzi non cambiano da dieci anni. Perché non potrebbe mai funzionare”. Già ora vari clienti le devono dei soldi. Alzare i prezzi per compensare l’aumento dei costi non è possibile.

A portarle nuovi avventori è soprattutto l’inflazione, che nel 2024 è scesa per la prima volta al 3,2 per cento, rientrando in questo modo nei limiti definiti dalla banca centrale delle Filippine, ma che comunque colpisce soprattutto i più poveri. “Alcuni nuovi clienti”, dice Racho mentre svuota l’ultimo sacchetto di pollo recuperato da Lucky tuffando i pezzetti nell’olio bollente, “hanno un lavoro fisso in un supermercato o da qualche altra parte, ma non possono più permettersi di mangiare in un locale con la porta e il bagno. Perciò vengono da me”.

Alle nove di mattina un uomo robusto spunta da dietro un camion parcheggiato e saluta Racho ossequioso. “Ehilà, Negra”, esclama con tono deciso. “Ecco il suo pesce, bello fresco!”. Jepoy David, quarant’anni, un tipo dall’aria amichevole ma affettatamente bellicosa, è uno dei nuovi clienti. Fino a qualche mese fa faceva il camionista. Ma poi è stato fermato mentre guidava senza patente e non è ancora riuscito a risolvere la questione. Al momento quindi non può guidare e ha perso il suo stipendio mensile di 18mila pesos (circa 260 euro). “Per una nuova patente dovrei pagare 2.500 pesos. E non li ho”. Invece ha un nuovo progetto imprenditoriale: trovare un passaggio fino al porto, mezz’ora più a nord, per recuperare il pesce invenduto e smerciarlo a Happyland. “So per esempio che Negra vuole mangiare pesce più spesso, perché fa bene. Ed è lo stesso per molti altri qui intorno”.

L’anno scorso Racho si è ammalata di cancro. Si è potuta curare solo grazie al contributo di un’organizzazione umanitaria, perché non ha un’assicurazione sanitaria. “Il medico mi ha detto che dovrei smettere con il pagpag e mangiare verdura e pesce”, sussurra la donna mentre David tira fuori dal suo secchio un grosso galunggong, un tipo di sgombro. “Be’, che ne dice di questo?”, domanda l’uomo. “Gliene do un chilo per duecento pesos!”. Racho storce la bocca, al che una delle sue figlie esclama immediatamente: “Trenta al massimo!”.

Segue un acceso scambio di battute in tagalog, la lingua del posto. David dice di aver pagato il pesce 150 pesos, a cui va aggiunto il costo del jeepney che ha dovuto prendere perché non ha trovato uno strappo gratis per tornare, e che lui deve pure guadagnarci qualcosa. Negra risponde che lei non è una nababba. Dopo qualche minuto l’affare si conclude tra qualche brontolio. “Al momento con il pesce che recupero al porto ci faccio duecento pesos al giorno”, dice David, tra il contento e l’imbarazzato. “Con più pesce e più clienti, riuscirei a guadagnarmi da vivere”.

Per mettere da parte i soldi che gli servono per una nuova patente, ci vorranno mesi. Intanto può comunque aggiudicarsi l’ultima porzione di pollo pagpag con salsa adobo. “Ce n’è ancora?”, grida l’autista di un triciclo rombante che si sta avvicinando al banchetto. “Purtroppo per stamattina è finito!”, gli urla Racho da dietro il telone azzurro. “Ma stasera avremo pesce fresco!”. Il cliente spalanca gli occhi per lo stupore. Jepoy David, che prima della dura contrattazione aveva elogiato Melinda Racho per la sua abilità negli affari e per la sua affidabilità, osserva la scena mangiando il pollo con un sorriso furbo. Potrebbe essere l’inizio di una nuova ricetta pagpag e una nuova fonte di reddito, seppur minima. ◆ fp