30 novembre 2018 12:23

Rachel Roddy è l’autrice di Una cucina a Roma, una rubrica di ricette imparate vivendo nel quartiere romano di Testaccio pubblicata sul Guardian.

Fate un giro per Roma e, soprattutto di venerdì, potrete notare fuori di un negozio un’insegna con scritto “baccalà bagnato”, oppure una vasca piena di acqua e filetti di pesce talmente bianchi da sembrare splendenti. Fate due passi per un mercato e potrà capitarvi di vedere una scatola di filetti di pesce sotto sale e percepire un odore acre e pungente. Quello è il baccalà, ossia merluzzo sotto sale.

I vichinghi furono probabilmente i primi a essiccare il merluzzo, e già egizi e romani conservavano il pesce sotto sale. Tuttavia furono i baschi, che miravano ad ampliare le loro rotte di pesca e a garantirsi una scorta di sale sempre disponibile, a scoprire intorno all’anno mille che il merluzzo prima salato e poi essiccato durava di più e si rovinava molto meno. Loro lo chiamarono bacaleo, che poi divenne bacalhau in portoghese e baccalà in italiano, e fecero diventare il merluzzo un alimento commerciato al livello internazionale.

Il cattolicesimo diede poi ai baschi la loro grande opportunità. Nel suo intrigante libro, Merluzzo. Una storia del pesce che ha cambiato il mondo, Mark Kurlansky spiega come la chiesa medievale abbia imposto i giorni di astinenza, in cui erano proibiti sia il sesso sia il consumo di carne ma era altresì permesso mangiare cibi freddi. Il merluzzo viene dall’acqua, quindi è freddo e i baschi, da astuti commercianti, trovarono il modo di approfittare della situazione. In tutta Europa i giorni di digiuno divennero sinonimo di merluzzo salato e, dal medio evo praticamente fino ai giorni nostri, il baccalà “è diventato una sorta di crociato mitologico dell’osservanza religiosa cristiana”.

I tempi possono anche essere cambiati e i nostri frigoriferi aver raggiunto le dimensioni di piccole automobili, ma a Roma la tradizione di mangiare pesce il venerdì, vuoi per osservanza religiosa dei giorni di astinenza dalla carne vuoi per consuetudine, si conserva ancora. Anzi, con l’arrivo di nuovi italiani, che si trasferiscono qui da altri continenti, si fa ancora più forte. E, ancora oggi, spesso il pesce in questione è il baccalà, sia panato e fritto, sia fatto al forno con frutta o cipolle, stufato con pomodoro e aceto oppure cucinato in una ricca zuppa con i suoi compagni ideali per i giorni di astinenza, i ceci.

Quella che preferisco tra le tante ricette a base di ceci e baccalà è forse la più semplice: bastano ceci, acqua, olio di oliva, cipolla, aglio e baccalà. Non è la più rapida, ma sono certa che potrete modificarla a vostro piacimento. Per prepararla si mettono 300 grammi di ceci a bagno in acqua per 24 ore, poi si mettono a bollire in nuova acqua che arrivi a coprirli, fino a farli diventare teneri. In una padella a parte, si fanno soffriggere in olio di oliva la cipolla fatta a cubetti e uno spicchio di aglio tritato fino a farli appassire e dorare; si aggiungono poi i ceci, l’acqua della loro cottura e 400 grammi di merluzzo salato e si fa sobbollire il tutto per 15 minuti.

Troppa acqua, poca acqua
Ho già parlato altre volte di come si tratti il baccalà e di come vada lavato dall’eccesso di sale, poi messo in ammollo dalle 12 alle 48 ore, a seconda della grandezza del pesce e del suo grado di sapidità, cambiando l’acqua diverse volte. E c’è un rischio in più: come nota Gillian Riley, “troppo tempo in acqua può rendere la carne molle e priva di sapore”. Può ricordare un tappeto zuppo. “Un ammollo troppo breve lo lascia invece terribilmente salato e stoppaccioso”. Per farla breve, è una faccenda che richiede tempo e cura, agli antipodi del fast food. E per di più c’è sempre il pericolo che, sotto il sale, il merluzzo si sia rovinato.

Potrete provarle tutte in quel caso, ma sarà impossibile ignorare lo strano odore mentre lo farete a fette e poi lo bollirete.

Quindi, ricapitolando, la preparazione di questa zuppa può richiedere due giorni e potrebbe sempre accadere che il trancio di merluzzo che avete comprato e che avete lavato quasi fino a rovinarlo produca un fetore persistente quasi come quello della patata rotolata per sbaglio sotto al lavandino. Cucinare e mangiare, in effetti, hanno continuamente a che fare con cattivi odori, cose marce e rischi – si dovrebbe parlare di più di loro nei libri di cucina. Ma, molto più probabilmente, potreste diventare davvero abili nel trattare e preparare il baccalà – che per me somiglia molto al merluzzo fresco, ma con una consistenza più corposa e un sapore più deciso. Allora vedrete che si dividerà in morbidi tocchetti che andranno perfettamente a unirsi con la delicata zuppa.

Potete rendere la zuppa ancora più gustosa con l’aggiunta di crostini dorati e un pizzico di peperoncino macinato.

Zuppa di ceci e baccalà

Preparazione: 24 ore
Cottura: 2 ore e mezza
Dosi per 4 persone

  • 300 grammi di ceci secchi, messi a bagno in acqua per almeno 24 ore
  • 1 cipolla sbucciata e sminuzzata
  • 1 spicchio di aglio sbucciato e tritato finemente
  • sale
  • 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 400 grammi di merluzzo sotto sale messo a bagno in acqua per 24 ore, cui cambierete l’acqua quattro volte, o trattato come indicato sulla confezione
  • Pane a tocchetti
  • Peperoncino
  1. Scolate i ceci precedentemente lasciati a bagno, versateli in una pentola e aggiungete due litri di acqua; portate a bollore, poi lasciate cuocere per 1-2 ore, fino a che i ceci avranno raggiunto la giusta consistenza.
  2. In un tegame dal fondo spesso, fate soffriggere a fuoco basso l’aglio e la cipolla con un pizzico di sale in olio extravergine di oliva, per circa dieci minuti, fino a farli diventare morbidi e dorati. Aggiungete i ceci e un litro della loro acqua di cottura e fate bollire a fiamma vivace.
  3. Fate a tocchetti il baccalà e aggiungetelo alla zuppa in cottura, poi coprite con il coperchio avendo cura di lasciarlo in modo che non chiuda ermeticamente la pentola e lasciate cuocere per 15 minuti. A quel punto il baccalà avrà preso un aspetto opaco e si sarà aperto in fiocchi spessi. Assaggiate e regolate di sale secondo il vostro gusto. Se volete potete travasare una parte della zuppa, ridurla in crema con un mixer e poi aggiungerla di nuovo nella pentola per ottenere una consistenza ancora più vellutata.
  4. Preparate i crostini dorati friggendo il pane fatto a cubetti in olio extravergine di oliva fino a farli diventare croccanti e bruniti. Aggiungete un pizzico di sale. Se volete, infine, servite la zuppa guarnita con i crostini e un pizzico di peperoncino macinato.

Internazionale pubblica ogni settimana una pagina di lettere. Ci piacerebbe sapere cosa ne pensi di questo articolo. Scrivici a: posta@internazionale.it