Come scegliere il vino al ristorante

12 maggio 2016 14:47

Per molti di noi ordinare il vino al ristorante è un po’ come giocare a freccette a occhi chiusi: non abbiamo grandi pretese e spesso ci accontentiamo di colpire qualsiasi parte del bersaglio. Magari puntiamo anche a scegliere un vino molto buono (cercando allo stesso tempo di non fare una brutta figura), ma come possiamo aspettarci di fare sempre centro se andiamo alla cieca? Be’, ho una notizia per voi, cari amici. Non dovete essere degli esperti per ordinare un ottimo vino e fare colpo sui vostri commensali. Vi spiegherò come stanno le cose così saprete esattamente come orientarvi con le carte dei vini e i camerieri, poi vi fornirò un copione infallibile per ordinare il vino. Quando avrete finito di leggere questo articolo, mirerete dritto al centro del bersaglio e saprete sempre come colpirlo.

Come stanno le cose

Il ricarico Non è un segreto: i ristoranti applicano ricarichi di prezzo enormi ai vini. In un settore come quello della ristorazione che deve coprire costi astronomici, non si può certo biasimarli. Anche se chiaramente i margini di profitto variano da ristorante a ristorante, in media vi fanno pagare per una bottiglia il triplo del prezzo all’ingrosso che hanno pagato (all’incirca il doppio del prezzo al dettaglio). Quindi quella bottiglia di cabernet sauvignon che avete comprato per 25 dollari all’enoteca più vicina vi costerà almeno 50 dollari al ristorante. A seconda della fascia di prezzo del vino che ordinate, il ricarico può arrivare fino al 400 per cento. Tra il prezzo di un vino al ristorante e il rispettivo ricarico c’è un rapporto inversamente proporzionale, quindi il vino più economico ha un ricarico maggiore, e viceversa. C’è una sola eccezione a questa regola: la seconda bottiglia più economica sulla carta dei vini.

Il trucco della seconda bottiglia più economica I ristoratori sanno bene che nessuno vuole fare la figura del tirchio quando si tratta di ordinare il vino. Ed è proprio così, giusto? Spesso diamo una scorsa ai prezzi dei vini per trovare una bottiglia o un bicchiere appena al di sopra dell’opzione più economica sulla lista. Non è quella con il prezzo più basso, ma nemmeno tanto cara rispetto alle alternative, quindi cosa chiedere di meglio? Chi fissa i prezzi sulla carta dei vini vi penalizza per questa tendenza aggiungendo un ricarico notevole alle bottiglie nella seconda fascia di prezzo per convenienza. Non abbiate paura di scegliere la bottiglia più economica sulla carta (da non confondere con l’imbevibile vino “della casa”, che in genere è servito solo al bicchiere). Nella mia esperienza, di solito la bottiglia meno costosa è un ottimo vino.

Bicchiere o bottiglia? Meglio ordinare una bottiglia o singoli bicchieri? Il volume tipico del vino al bicchiere nei ristoranti è pari a un quarto della bottiglia e in genere ha un ricarico di prezzo maggiore rispetto alla singola bottiglia. Quindi se sapete che al vostro tavolo si consumeranno almeno tre bicchieri dello stesso vino, prendete la bottiglia. A volte però vale la pena pagare il ricarico in più per i singoli bicchieri. Avrete una maggiore varietà di vini da provare nel corso della cena, oltre alla versatilità di abbinare perfettamente ogni portata a un vino diverso. Inoltre, i vostri commensali potrebbero avere preferenze incompatibili tra loro in fatto di vini, quindi ordinare al bicchiere potrebbe essere l’opzione più comoda per fare contenti tutti. Basta tener presente che state pagando un notevole sovrapprezzo.

Il vino della casa Evitate questa brodaglia a ogni costo. Anche se i bicchieri di vino della casa sono quelli con il prezzo più basso sulla carta, il ricarico è enorme. Non è raro per un ristorante chiedere per un bicchiere quello che ha pagato per l’intera bottiglia. A parte i sovrapprezzi esagerati, in genere si tratta di vino scadente, scelto con ben poca considerazione per qualità e gusto. L’unico motivo è il margine di profitto. Non vale i vostri sudati risparmi. Unica eccezione: se vi trovate nelle terre delle meraviglie vinicole come la Napa Valley o la Toscana scoprirete ristoranti che offrono vini della casa assai bevibili.

Marchi e vitigni unici Provate ogni tanto anche i marchi meno noti e i vitigni autoctoni. Non vendono altrettanto bene come un cabernet sauvignon Robert Mondavi, per dire, quindi potete stare certi che se un ristoratore fa lo sforzo di includerli nella carta dei vini deve valerne la pena in termini di qualità e prelibatezza. Inoltre, in genere i ricarichi di prezzo per queste gemme meno conosciute sono inferiori, quindi state facendo un affare.

Effetto ancoraggio Tutti siamo soggetti all’errore cognitivo noto come “effetto ancoraggio”. In parole semplici, è la tendenza a lasciarci condizionare dalle osservazioni iniziali nel valutare le percezioni e decisioni successive. Per esempio, nel prendere in considerazione un acquisto tendiamo a essere fortemente influenzati dal primo prezzo che vediamo. Questo effetto è stato ampiamente documentato in vari studi sul consumo di diversi prodotti, dai cioccolatini all’elettronica e sì, anche dei vini pregiati. Quando cominciate a scorrere la carta dei vini e vedete che la maggior parte delle bottiglie costano dai 90 dollari in su, potreste sentirvi più disposti a superare il vostro target di prezzo di 50 dollari e ordinare una bottiglia da 70 dollari. Non cadete in questa trappola dell’effetto ancoraggio!

Abbinamenti vini/piatti Di solito si guarda prima la carta dei vini, ma se volete essere scrupolosi è meglio scegliere le portate prima di ordinare il vino. C’è una piccola lista di alimenti “ad alto rischio” in questo senso (sopratutto quelli particolarmente dolci, amari e/o piccanti) che possono rovinare completamente il gusto del vino. Se state pensando di ordinare uno di questi piatti “ad alto rischio” chiedete consiglio al cameriere in modo da scegliere un vino appropriato. Detto questo, molti al ristorante rischiano di fissarsi fin troppo sugli abbinamenti tra cibo e vino, fino al punto da privarsi dei loro vini preferiti, quindi se non siete nella zona “ad alto rischio” ordinate pure quello che vi piace.

Il copione per ordinare il vino

Ora che sapete come stanno le cose, come procedere? Ecco cinque punti che vi consiglio di seguire ogni volta che ordinate il vino.

1. Fate un sondaggio al tavolo
Dopo aver preso posto al tavolo, consultatevi con i vostri compagni di cena per capire meglio due cose:

  • se vogliono singoli bicchieri o una bottiglia;
  • che tipo di vino preferiscono (per esempio rosso o bianco, certi vitigni anziché altri eccetera).

2. Stabilite un limite di prezzo
Fissate il vostro prezzo massimo e rispettatelo. Non lasciate che il prezzo medio sulla carta dei vini vi spinga a deviare da quello che siete disposti a pagare. Ho cominciato ad appassionarmi davvero al vino con un prezzo massimo di 50 dollari a bottiglia.

3. Fatevi consigliare dal cameriere/sommelier
A meno che siate esperti di vino e a vostro perfetto agio nel fare la scelta da soli, è assolutamente nel vostro interesse farvi consigliare. A una condizione, però: dovete dare le informazioni giuste. Pensate a ordinare il vino al ristorante come a una visita dal medico: dovete comunicare i sintomi in modo sufficientemente dettagliato per ottenere la diagnosi corretta. È qualcosa che può anche mettere soggezione in un ristorante, quindi ho ridotto le complessità a pochi punti essenziali.

Ecco quello che dovete comunicare:

  • rosso o bianco;
  • fruttato o terroso;
  • il “corpo” del vino, ossia la sensazione tattile in bocca in termini di peso e consistenza. Ci sono tre opzioni: corpo leggero (per fare un paragone con il latte, corrisponderebbe al latte scremato), medio (latte intero) e pieno (panna);
  • il prezzo. Qui la questione può farsi delicata, soprattutto se si tratta di un appuntamento importante o se non volete fare la figura dei taccagni davanti a un gruppo di persone. Come possiamo comunicare il nostro limite di prezzo al cameriere senza svelarlo agli altri commensali? Semplice! Vi basta aprire la carta dei vini, indicare direttamente una bottiglia con un prezzo per voi accettabile e dire: “Sto pensando a una bottiglia come questa”. Per tacito accordo nel settore della ristorazione quella frase si traduce in “questo è precisamente il prezzo che sono disposto a pagare, ma non voglio dirlo ad alta voce”. Funziona che è una meraviglia, sempre.

In sintesi, la conversazione dovrebbe essere qualcosa di simile: “Salve! Vorrei ordinare una bottiglia di vino rosso per tutti. In genere preferiamo vini di corpo medio che siano gradevoli e fruttati. Brian odia il pinot nero (bestemmia!), ma a parte questo siamo molto flessibili. Sto pensando a una bottiglia come questa (indicate il prezzo), ma mi piacerebbe avere qualche consiglio in base alle nostre preferenze”.

Tutto qui! Così sarete ufficialmente maestri dell’ordinare il vino e lascerete i vostri amici a bocca aperta dallo stupore. E, cosa ancora più importante, avrete dato al cameriere informazioni più che sufficienti per avere ottimi consigli per voi e per i vostri commensali. Bravissimi!

4. Assaggiate il vino
Ora che avete selezionato una bottiglia, il cameriere comincerà il rituale della presentazione del vino. In primo luogo, vi presenterà la bottiglia per confermare che è proprio quella che avete ordinato. Non dimenticate di controllare l’annata. Non immaginate quanto spesso i camerieri tirano fuori vini di un’annata diversa da quella che avete ordinato.

Il cameriere poi stapperà la bottiglia e verserà un piccolo assaggio del vino nel bicchiere, così potrete accertarvi che non sappia di tappo o non abbia altri difetti. Attenzione: lo scopo di questo rituale non è stabilire se vi piace o no il vino! Mi dispiace, ma una volta che la bottiglia è stappata non potete tirarvi indietro e cambiare idea. Per fortuna, il sapore di tappo è un fenomeno molto raro, che capita solo con il 3-5 per cento dei tappi di sughero.

Fate girare il vino nel bicchiere, annusate profondamente e assaggiate. In genere, se il vino sa di tappo sprigionerà sentori sgradevoli come di giornali ammuffiti, cartone bagnato o cantina umida. Se sentite un odore o un sapore strano, non esitate e dite subito al cameriere che secondo voi il vino sa di tappo. Qualsiasi ristorante che si rispetti si scuserà e tornerà con un’altra bottiglia dalla cantina, gratis.

5. Godetevi finalmente il vostro vino
Dopo aver confermato che il vino è privo di difetti, è il momento di rilassarvi e gioire dei frutti di tanta fatica! Mi raccomando, godetevi pure il vino senza alcuna fretta. Alcuni camerieri saranno iperattivi nel riempirvi il bicchiere di continuo, perché vogliono farvi finire la prima bottiglia il più in fretta possibile nella speranza che ne ordiniate un’altra. D’altro canto, se sono troppo lenti a riempirvi il bicchiere, non esitate a prendere la bottiglia e fare tutto da soli.

Seguite questi cinque punti ogni volta che ordinate il vino e quello che una volta era un po’ come tirare freccette a occhi chiusi diventerà fare centro con il massimo punteggio, festeggiati da un coro di applausi dei vostri compagni di tavola e brindisi vittoriosi in vostro onore.

(Traduzione di Monica Cainarca)

Questo articolo è stato pubblicato in italiano su Medium Italia e in inglese su Medium.

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