Una sottile pasta sfoglia arrotolata forma piccoli cannoli farciti con crema di zabaione. Due strati di pan di Spagna racchiudono la confettura di albicocche e si confondono sotto una colata di glassa al cioccolato. Biscotti inzuppati nel caffè si alternano alla crema e costruiscono torri mignon di tiramisù monoporzione. Potrebbe sembrare il paradiso di Willy Wonka, invece siamo a Torino, nella pasticceria Ratatouille, ed è tutto vegano, preparato senza uova, latte o derivati animali.

“È importante dimostrare che essere vegani non è un sacrificio, ci si può godere la vita e apprezzare il buon cibo”, spiega Silvia Voltolini, proprietaria del locale insieme al marito pasticcere, Fabrizio Trevisson. “I dolci vegan non sono solo la tortina all’acqua o la crostatina di carote, esistono anche i babà e la torta triplo strato di panna. È importante far capire che il consumo di un dolce, che in un certo senso è anche un lusso, non deve passare per forza per l’uccisione di un animale”.

Quando hanno cominciato, sette anni fa, il veganismo era ancora poco conosciuto in Italia e c’era diffidenza nei confronti di questa scelta. “Abbiamo dovuto fare tutto di nascosto: pasticcino dopo pasticcino, Fabrizio ha ricreato i dolci classici in versione vegana, senza stravolgerne il gusto, affinché la clientela non storcesse il naso. In un angolino della vetrina avevamo scritto ‘vegan’, in piccolo, ma per fortuna molti non se ne accorgevano, ci facevano solo i complimenti perché i nostri dolci erano più leggeri”.

La scelta vegana
Le ragioni per cui le persone scelgono di passare a un’alimentazione vegana sono tante. C’è chi lo fa per i benefici per la salute, chi perché è contro i maltrattamenti e l’uccisione degli animali, chi per ridurre le emissioni di gas serra, la deforestazione e il consumo di acqua. Qualche numero aiuta a capire queste scelte.

Un rapporto della Fao del 2006 mostra che oggi un quarto delle terre emerse è usata per far pascolare il bestiame, e un terzo di tutti i terreni coltivati serve per produrre mangime per animali. Una dieta vegetariana mondiale potrebbe sfamare 6,2 miliardi di persone, mentre un’alimentazione che comprenda anche solo il 25 per cento di prodotti animali può dar da mangiare a solo 3,2 miliardi di abitanti.

Gli allevamenti sono inoltre un fattore centrale nella deforestazione, soprattutto in America Latina, dove i pascoli occupano il 70 per cento di quella che un tempo era foresta amazzonica. E poi c’è il problema dei gas serra: secondo la Fao gli allevamenti sono responsabili del 14,5 per cento delle emissioni globali, alla pari di auto, treni, aerei e navi messi assieme. Uno studio dell’università di Siena mostra che il 74 per cento delle emissioni mondiali di metano è prodotto dai bovini, ma il loro numero è in aumento.

Per non parlare del consumo idrico: circa un terzo dell’acqua usata in agricoltura è destinata alla produzione di carne, latte o uova. Inoltre, le sostanze chimiche adoperate nell’allevamento – tra cui fertilizzanti, diserbanti, ormoni e antibiotici – inquinano le falde acquifere, così come i liquami prodotti dagli animali.

Eppure, secondo le proiezioni dell’International food policy research institute, la domanda di carne e derivati aumenterà del 60 per cento entro il 2050. I rischi sono tanti: “Con un terzo della produzione di cereali destinata agli animali e la popolazione mondiale in crescita del 20 per cento ogni dieci anni si sta preparando una crisi alimentare planetaria”, scrive l’economista Jeremy Rifkin nel libro Ecocidio.

Un mercato in crescita
Il veganismo è una delle risposte che sempre più persone scelgono per affrontare questa crisi, oppure per prevenire i problemi di salute legati al consumo di carne. È per questo che il giro d’affari legato ai prodotti vegani è in forte aumento, nonostante i vegani in Italia siano diminuiti: oggi sono 540mila, dice l’Eurispes, mentre nel 2017 erano 1,8 milioni. Secondo l’osservatorio Immagino Nielsen Gs1 Italy, questo mercato vale 850 milioni di euro.

“I prodotti vegani ormai sono conosciuti e acquistati anche dagli onnivori che vogliono ridurre il consumo di carne”, spiega la sociologa Francesca Mininni. “Essere vegani è uno stile di vita difficile da mantenere, non tanto per i consumi quanto per la pressione sociale e lo stigma che purtroppo cade su queste persone. Anche per questo, il numero di chi è disposto a definirsi vegano o vegana è in calo, mentre i consumi di cibi vegani aumenta”.

Secondo l’indagine Eurisko 2015, i prodotti vegani comprati più spesso sono la panna vegetale, le bevande sostitutive del latte e i piatti pronti a base di soia. Gli acquirenti tipo vivono nell’Italia del nordovest (il 36 per cento), abitano in grandi città (il 13 per cento) e occupano posizioni dirigenziali (25 per cento). Sono prevalentemente donne (58 per cento), tra i 45 e i 54 anni (28 per cento) e in possesso di una laurea (17 per cento).

“La maggior parte delle persone che comprano prodotti vegani lo fa perché è convinta che abbiano effetti positivi sulla salute”, dice Mininni.

Il cibo industriale
Ma i prodotti vegani “trasformati”, ovvero i cibi di origine industriale che troviamo nei supermercati, come hamburger e formaggi vegetali, sono davvero così salutari? Basta leggere le etichette e dare un’occhiata agli ingredienti: additivi, aromi, farina di soia ristrutturata e reidratata, addensanti, glutine, stabilizzanti, amidi e oli vegetali sono usati per ricreare il sapore e l’odore dei prodotti di origine animale.

“Sono spesso ricchi di grassi, e talvolta poveri di sostanze nutritive protettive proprie dei vegetali ‘originali’, anche se non contengono colesterolo né altre sostanze dannose che si trovano nei prodotti a base di carne”, spiega Silvia Goggi, medico nutrizionista vegana. “Va bene mangiarli una volta ogni tanto, ma non bisognerebbe basarci la propria dieta. Si pensa che chi diventa vegano debba mangiare la versione posticcia dei prodotti di origine animale, ma non è così: cereali, legumi, verdura, frutta e frutta secca dovrebbero essere la base di un’alimentazione vegana sana, esattamente come di qualsiasi altra dieta, anche onnivora”.

Tra i cibi vegani che si trovano nei banchi frigo, bisogna poi fare una distinzione tra quelli più elaborati e meno salutari, come i formaggi, alcuni tipi di affettati e hamburger vegetali, e quelli più naturali: “Esistono alimenti che hanno subìto solo trasformazioni minime rispetto alle materie prime originarie, come le bevande vegetali, il seitan, il tofu e il tempeh, che contengono molti più nutrienti, hanno un buon apporto di proteine e calcio, e aiutano a mantenere il colesterolo basso”, continua Goggi.

Anche la Società scientifica di nutrizione vegetariana mette in chiaro che qualunque cibo trasformato è nutrizionalmente peggiore dei suoi ingredienti originali, ma comunque i cibi vegani industriali restano migliori di quelli di origine animale. “Pensiamo a un salame o un hamburger: quelli animali contengono colesterolo e antibiotici, e sono totalmente privi di fibra”, spiega Luciana Baroni, presidente della Società scientifica di nutrizione vegetariana. “Spesso contengono anche ferro che, lungi dall’essere indispensabile, favorisce la comparsa di malattie vascolari, diabete e alcuni tipi di tumore. Solo questo dovrebbe spingere chi ne fa uso a prediligere la variante vegetale”.

Un’altra questione controversa è quella del prezzo: secondo un’inchiesta della rivista francese 60 millions de consommateurs, i prodotti vegani industriali arrivano a costare anche più del doppio rispetto agli altri, nonostante le materie prime di partenza – legumi, cereali, soia – abbiano prezzi irrisori.

“In realtà la dieta vegana è più economica di quella onnivora”, dice Marina Berati, attivista e fondatrice di Vivo – Comitato per un consumo consapevole. “Cereali, legumi e verdura costano meno rispetto a carne, pesce e formaggi: facendo una media settimanale, i vegani risparmiano più del 25 per cento sulla spesa. È vero però che i prodotti da banco frigo sono spesso più cari, in primis perché per adesso sono meno diffusi, e poi probabilmente perché alcune aziende ci speculano”.

Il fiuto delle multinazionali
Attirate da un mercato in crescita, è vero che molte aziende stanno cercando di entrarci. La Granarolo ha lanciato una nuova linea di bevande vegetali sostitutive del latte, la Universo vegano ha aperto in franchising una ventina di fast food vegan, e anche le grandi multinazionali provano a prendersi la loro fetta di mercato: la McDonald’s sta sperimentando il McVegan, il primo panino vegano; mentre la Coca-Cola ha lanciato AdeZ, una linea di bevande vegetali nata per “interpretare le esigenze dei consumatori che richiedono proposte alimentari salutari”, come si legge sul loro sito.

Perfino alcuni grandi colossi della carne e degli insaccati hanno i loro prodotti vegani: la Fratelli Beretta, che produce salumi, ha messo in commercio i suoi primi hamburger vegetariani, la Wuber ha lanciato il wurstel veggie, e lo stesso ha fatto la Citterio. Un caso interessante è quello della Kioene, specializzata nella produzione di hamburger e cotolette vegetali, che però fa parte del gruppo Tonazzo, azienda di macellai.

“Molti vegani rifiutano di comprare i prodotti delle grandi aziende, soprattutto quando sono collegate all’industria della carne e dei macelli”, racconta Federica Giordani, direttrice di Vegolosi, rivista online che si occupa di cucina e cultura vegana. “I più rigorosi non comprano al supermercato e fanno la spesa solo da piccoli produttori locali, possibilmente biologici. Non basta infatti che un prodotto sia naturale e faccia bene alla salute, essere vegani è innanzitutto una scelta etica”.

Poca chiarezza
Quando compriamo un prodotto al supermercato, come facciamo ad avere la certezza che sia davvero vegano? “L’unico modo sicuro è controllare di volta in volta gli ingredienti”, spiega l’attivista Marina Berati. “Le diciture vegano, vegetariano o vegetale sulle etichette possono anche creare confusione: per esempio, c’è una differenza tra un prodotto indicato come ‘cento per cento vegetale’ e uno dove c’è scritto semplicemente ‘vegetale’, che in realtà potrebbe comunque contenere le uova o il latte”. Un esempio è quello di una panna che sull’etichetta scrive “a base vegetale” e che contiene tra gli ingredienti anche le proteine del latte.

Oggi non esiste una legge che regolamenti l’uso di queste definizioni: l’unico principio generale da rispettare è che le etichette non devono trarre in inganno il consumatore. Per legge, comunque, è ammesso che nei prodotti con la dicitura vegano o vegetariano ci possa essere stata una contaminazione con alimenti di origine animale durante il processo di produzione: di solito la dicitura è “può contenere tracce di latte e uova”.

Per orientare il consumatore sono nate alcune certificazioni vegane, come Icea vegan, The vegan society e Dnv Gl-business assurance. Per ottenere queste certificazioni, le aziende devono rispettare determinati standard, superare dei controlli e pagare il servizio.

In Italia sono molto diffusi i prodotti dell’azienda VeganOK, che sul sito si definisce “molto di più di una normale certificazione”, ma che in realtà somiglia più a un’autocertificazione. Per ottenere l’autorizzazione a usare il loro marchio, bisogna pagare una quota annuale – diversa a seconda della grandezza dell’azienda – e impegnarsi a rispettare il loro codice etico. Tuttavia, in passato il marchio è stato trovato anche su prodotti non vegani come panettoni fatti con l’uovo, piadine con lo strutto e shampoo al miele. Il bollino è stato poi rimosso.

Sauro Martella, fondatore di VeganOk, ammette che “non si tratta di un ente certificatore autorizzato: tecnicamente si tratta di un’autodichiarazione ambientale di tipo II, secondo la normativa europea. Comunque noi facciamo controlli molto più rigidi rispetto a quelli dei normali standard di certificazione, aiutati anche dalla comunità vegan di cui siamo parte: poco tempo fa abbiamo dovuto denunciare l’uso illecito del marchio in un prodotto che conteneva del parmigiano”.

Qualcuno solleva dei dubbi sull’utilità di autocertificazioni di questo tipo. “Ci troviamo davanti a un paradosso: anche alimenti palesemente vegani, come la passata di pomodoro o le lenticchie, espongono il marchio VeganOK”, conclude Berati.

I detersivi e i test sugli animali
Per il consumatore è ancora più difficile orientarsi quando si tratta di detersivi o detergenti per la casa. Non basta dare un’occhiata alle etichette per capire se un marchio si impegna o no a evitare di incrementare i test condotti sugli animali, e di conseguenza la vivisezione, che comprende qualunque tipo di sperimentazione effettuata in laboratorio.

I test sono obbligatori per legge, dunque nessuno può sottrarsi. L’unico modo per non incrementare la vivisezione è impegnarsi a non inserire nuovi componenti nei prodotti, così da evitare ulteriori sperimentazioni sugli animali.

“Per essere sicuri di acquistare un detersivo che non incrementa questo tipo di test bisogna affidarsi allo Standard internazionale cruelty free, che certifica le aziende che, da un certo momento in poi, non hanno più fatto test sugli animali”, spiega Antonella De Paola, autrice della Guida ai prodotti non testati su animali. “Il simbolo è il coniglietto con due stelline ed è l’unico affidabile, tutte le altre certificazioni purtroppo non sono una sicurezza”.

Anche in questo settore, le parole usate dalle aziende possono trarre in inganno e il consumatore deve fare attenzione a ciò che acquista: “A volte si trovano diciture ambigue, come ‘prodotto non testato su animali’, il che tecnicamente può essere vero, visto che il prodotto finito può non essere testato sugli animali, mentre i singoli componenti sì”, continua Antonella De Paola. “Altri scrivono di ‘non commissionare’ test su animali, né sul prodotto finito né sui componenti, ma anche qui c’è il trucco: in realtà nessun produttore ‘commissiona’ i test, è chi produce i componenti a eseguirli autonomamente, per obbligo di legge”.

Nel laboratorio della Bolognina
Non sono solo i grandi marchi e le multinazionali a beneficiare della crescita del mercato dei prodotti vegani: c’è anche chi, partendo dal basso, investe in un settore che offre nuove possibilità, provando a ritagliarsi uno spazio. Francesca Romani fa parte di questa seconda categoria. Ha 46 anni e ha lasciato il posto fisso in un ufficio per aprire il laboratorio artigianale Solo Cuore: “Preparo biscotti, crostate, ciambelle… I miei clienti non sono tanto quelli che si avvicinano al veganismo per moda, ma piuttosto chi ha voglia di tornare a un’alimentazione sana, fatta di ingredienti semplici e genuini”.

Il piccolo laboratorio è situato nel cuore della Bolognina, il quartiere popolare e multietnico alle spalle della stazione di Bologna. Lì Romani riceve i suoi clienti: “Mi piace dedicare tempo alle persone, dialogare e creare con loro un rapporto di fiducia. Cerco sempre di spiegare quali sono gli ingredienti che uso e perché li ho scelti”.

Tra quelle mura dipinte di verde e marrone, Francesca sperimenta sempre nuovi impasti, aggiungendo alle farine biologiche aromi come lavanda, limone, zenzero e more di gelso. “Le materie prime provengono da piccoli produttori della zona, è importante valorizzare il territorio e creare un circolo virtuoso. Sono tanti gli elementi che fanno la bontà di un prodotto: che sia vegano ormai non basta più”.