La cosa più sorprendente di Outstanding in the field (Oitf), un progetto nato nel 1999 in California per organizzare cene comunitarie all’aperto in media per duecento persone, sono i posti scelti: il porto di Malibù o un ranch familiare in Idaho, un vigneto nella Borgogna francese o una spiaggia nello Yucatán, in Messico.

Non è tutto: a Malibù gli ospiti assaggiano i prodotti tipici della zona e ascoltano il proprietario di un peschereccio che spiega i metodi della pesca sostenibile. Chi ha pagato 285 dollari (circa 250 euro) per un coperto in una prateria del nord­ovest degli Stati Uniti ha gustato piatti fatti con ingredienti coltivati nella regione e ha ascoltato un agricoltore mentre elencava le varietà locali di grano che i suoi antenati gli avevano lasciato in eredità. Chi si è spinto in Borgogna, ha accompagnato la cena con un pinot nero e una visita alle cantine biodinamiche.

L’iniziativa è cresciuta fino a diventare un grande ristorante all’aperto che va in tour con il sostegno di clienti abituali, desiderosi di conoscere un altro stato o un altro paese. Fra il 30 e il 40 per cento dei partecipanti vive lontano da dove si tiene il banchetto. Alcuni frequentano queste cene da dieci anni. Una volta in Giappone c’erano persone di quattordici paesi diversi.

Il progetto è nato dalla fantasia di Jim Denevan, un californiano di 61 anni. Da giovane faceva il cuoco, oggi fa disegni a grande scala nella sabbia e nel ghiaccio (è il suo lavoro principale) e ha un fratello più grande che è stato un pioniere dell’agricoltura biologica nell’ovest degli Stati Uniti. Denevan ci risponde in videochiamata dalla California: “La Spagna, la Francia e l’Italia sono famose per la loro cultura culinaria. Una cultura che mancava negli Stati Uniti. Volevo far conoscere alle persone l’origine delle ricette, cercavo un’esperienza autentica, non da cartolina, e desideravo che ascoltassero le storie dietro ai piatti che mangiavano. E i posti dovevano essere straordinari”, dice. Già anni prima Denevan indicava sul menù del suo ristorante la provenienza degli ingredienti che usava. Sul successo dell’iniziativa, dice: “Gli eventi funzionano perché l’atto di mangiare insieme è potente in tutte le culture”.

Alla luce delle candele

Il livello di dettaglio e raffinatezza raggiunto è altissimo. Sono state apparecchiate tavole in diciotto paesi, tra cui la Spagna, con una visita nel 2011 a una cantina della Rioja (nel 2022 sono previste altre due cene spagnole: di nuovo a La Rioja in estate e poi a San Sebastián, durante il festival del cinema). Sono stati coinvolti settecento chef che hanno servito centomila persone, stabilendo dei record, come il banchetto organizzato per seicento persone al molo 92 di New York.

L’Oitf, che ha quindici dipendenti, organizza il maggior numero di eventi in California. Doniga Markegard, proprietaria di un ranch nel nord dello stato, vicino alla costa, ha accolto più di una cena dal 2014. Nei suoi quattromila ettari di terreno pascolano mucche e agnelli, e maiali e polli si nutrono dell’erba di questi prati. Alcuni animali si muovono e mangiano non lontano dalla lunghissima tavola apparecchiata per duecento persone. Altri, già sacrificati, sono nel menù. È il tipo di allevamento del passato e del futuro che oggi è in pericolo. La fattoria è enorme, ma non fa allevamento intensivo. Markegard parla con trasporto: “I prodotti alimentari si possono coltivare in modo da creare un rapporto reciproco e di rigenerazione con la terra, o come se fossero parte di un’industria estrattiva che distrugge tutto. Siamo un riflesso diretto di quello che mangiamo. Queste cene sono un viaggio in compagnia dei coltivatori e della natura”.

Le cene, 1.239 in vent’anni, durano dal tramonto fino a tarda sera, quando si serve il dessert alla luce delle candele. I presenti, che non conoscono il menù fino a quando non si siedono, visitano la fattoria, il ranch, la cantina o la distilleria di mezcal, solo per citare alcuni luoghi in cui sono state organizzate le serate. La disposizione della tavola segue criteri artistici. E, quando è possibile, si prendono in considerazione anche il vento, l’esposizione al sole e altri elementi naturali. È difficile, perché non sono posti pensati per accogliere eventi, bisogna adattare lo spazio senza cambiarlo.

L’attenzione va soprattutto a due persone: il padrone di casa e lo chef. “Alcuni cuochi sono famosi e hanno delle stelle Michelin, come il peruviano Virgilio Martínez, ma ci piace anche coinvolgere persone che si stanno facendo conoscere”, dice Denevan. Quando partecipa alle cene – tre volte su quattro – dà il benvenuto agli invitati e li presenta al produttore di formaggio se sono in un’azienda di latticini, al produttore di sidro, al contadino, al capitano del peschereccio che parlerà del suo lavoro. Denevan sa che nelle cerimonie le persone importanti non prendono la parola, la ricevono.

La californiana Diane Leeds ha partecipato a meno cene di Denevan, ma conosce bene il progetto. La si trova ai banchetti dell’Oitf dal 2013. Si presenta quasi sempre senza un accompagnatore, però non si sente sola: “Qui ho trovato la mia tribù”, dice. Le piace interagire con gli altri e apprezza le informazioni che riceve dai padroni di casa. “È importante sapere da dove arriva quello che mangiamo”, dice.

Non dimenticherà mai la sera in cui, dopo un temporale su un’isola nel Massachusetts in cui si stava svolgendo una cena, sono spuntate delle formiche con le ali pronte ad accoppiarsi. I commensali hanno cominciato a sventolare i tovaglioli come a un matrimonio. Leeds, forte della sua esperienza, ha tranquillizzato tutti e ha detto ridendo: “Che male c’è ad aggiungere un po’ di proteine al ceviche?”.

Denevan ammette che l’idea di partecipare a una cena comunitaria con decine e decine di estranei può sembrare strana. In condizioni normali le persone tendono a separarsi, invece di sedersi tutte alla stessa tavola. Ma a lui piace unire, mischiare gente di mentalità e provenienza diverse.

Ovviamente è un lavoro, ma Denevan è di quelli che si siedono a tavola con chiunque quando si tratta di mangiare o di parlare d’affari. Come i suoi clienti. ◆ fr

Questo articolo è uscito sul numero 1458 di Internazionale, a pagina 88. Compra questo numero | Abbonati