L’altra sera abbiamo cucinato le castagne arrosto. Non sul barbecue, perché non lo abbiamo, e nemmeno al forno come le faccio di solito, ma in padella sul fornello. Non avevo mai cucinato le castagne in questo modo, pensando che richiedesse una speciale padella che sembra una via di mezzo tra una padella per friggere e un tegame bucherellato, eppure quando ho provato a comprare una di quelle magiche padelle da caldarrosta l’uomo della bancarella mi ha svelato che sarebbe stato un inutile spreco di denaro e che una normale sarebbe andata altrettanto bene.
Così ho fatto delle incisioni sulla parte curva di alcune belle castagne, poi le ho riversate in padella e ho acceso il fornello. Parte del piacere che si prova cucinando le castagne è dato dal loro crepitio: il modo in cui i tagli nelle loro bucce esplodono in sorrisi e in cui saltellano e si girano sotto-sopra mentre cuociono riempiendo all’istante la cucina di un odore che è un mix di toast caldo imburrato, fagioli messi a bollire e legna che arde.
Dopo aver cotto a fiamma vivace agitando continuamente la padella per 15 minuti, le ho avvolte in uno strofinaccio per far ammorbidire le bucce e abbiamo trascorso i dieci minuti dell’attesa bevendo del vino rosso; il tutto mentre, circa ogni minuto, un bimbo di sette anni ci chiedeva:” Sono pronte?”.
Poi, finalmente, ce le siamo spartite! Le prime vere caldarroste col vino dell’anno – il primo tra i tanti riti festivi dell’anno. E qui comincia la vera cronaca del nostro Natale.
In questo meraviglioso periodo dell’anno di follie culinarie, ho ancora la speranza di far rientrare nel menù di Natale almeno due pietanze
Le maledette castagne erano tutte marce. Nonostante l’aspetto invitante dall’esterno, dentro erano nere e verdi e sapevano di carbone misto a muro ammuffito. Ed era troppo tardi per andare a comprarne altre. Luca si è messo a piangere, io a bere ancora altro vino mentre Vincenzo ispezionava quelle rimaste come fosse un esperto in cerca di risposte. Intanto, ecco compiersi un altro dei riti di dicembre: un po’ di cavolo rosso si è attaccato sul fondo della padella con cui poi mi sono bruciata il palmo di una mano mentre cercavo di metterla nel lavandino. A quel punto era il finimondo. A un certo punto però mi sono ricordata che non lo era e abbiamo tutti saggiamente optato per andare a mangiare una pizza.
E la morale della favola è: non giudicate le castagne dall’aspetto, tanto più se le avete comprate da un camion della frutta su via Ostiense. E poi non perdete mai di vista il cavolo. O magari questo è un monito affinché mi ricordi che, in questo periodo dell’anno in cui i tanti riti, culinari e non, devono combaciare con gli impegni scanditi dal calendario dell’avvento, può succedere che tutto vada storto e sembri la fine del mondo – anche se poi non è così.
Tenendo questo bene a mente, in questo meraviglioso periodo dell’anno di follie culinarie, ho ancora la speranza di far rientrare nell’ancora incertissimo menù di Natale almeno due pietanze tra le seguenti.
Innanzitutto il cavolo rosso, che dà il meglio di sé cucinato, al forno o in pentola, con cipolle, mele, zucchero e aceto che lo trasformano in una crema color vinaccia intenso. È perfetto insieme alle salsicce e al purè.
La seconda ricetta, per cui mi sono ispirata a un piatto del River cafe, è quella della bietola gratinata con acciughe e olive in crosta di pane perché è deliziosa, è un’ottima alternativa alla carne e si può preparare in anticipo. La terza è una delizia dal sapore amaro, il radicchio (della varietà Treviso a foglia lunga o Chioggia, di forma sferica), da preparare per Natale fritto in padella con la pancetta.
Ultime, ma non per questo meno importanti, le castagne: spero di poter preparare altre caldarroste, prima cotte in padella e accompagnate con il vino rosso, poi mischiate a cavoli o cavoletti di Bruxelles preparati con abbondante burro e una ricca spruzzata di noce moscata – l’abbinamento più semplice e buono, soprattutto con il tacchino e la salsa di pane fatta secondo la ricetta di Jane Grigson. Però magari questa volta manderò qualcun altro a comprare le castagne.
Bietole gratinate
Preparazione: 10 minuti
Cottura: 20 minuti
Dosi per 6-8 persone
- 1,2 chili di bietole
- 50 ml di aceto
- 2 foglie di alloro
- 50 grammi di burro, più un altro po’ per ungere e per le rifiniture
- 30 ml di olio extravergine di oliva
- 1 cipolla rossa sbucciata e tagliata a fettine sottili
- 1 spicchio d’aglio sbucciato e tagliato a fettine sottili
- 1 pizzico di peperoncino macinato
- 12 filetti di acciuga (se si desidera)
- 50 grammi di farina
- Una spruzzata di noce moscata in polvere
- Sale e pepe
- Una dozzina circa di olive nere private del nocciolo
- 100 grammi di parmigiano
- Pangrattato
- Pulite per bene le bietole, avendo cura di togliere tutte le punte dure, poi separate le foglie dai gambi e riduceteli in due-tre pezzi.
- Fate bollire le foglie in una pentola con dell’acqua per tre minuti, poi scolatele conservando l’acqua. Aggiungete le foglie d’alloro e l’aceto all’acqua di cottura e riportatela a bollore, aggiungete i gambi e cuocete per otto minuti, scolate come fatto in precedenza, conservando mezzo litro di acqua di cottura.
- In una padella, rosolate la cipolla nell’olio e il burro finché non sarà appassita. Aggiungete l’aglio e sei filetti di acciughe (se decidete di usarli) e friggete a fiamma bassa fino a far sciogliere completamente le acciughe.
- Aggiungete i gambi di bietola e mescolate, spolverate con la farina e cuocete ancora per un minuto. A questo punto unite l’acqua di cottura che avete conservato: versatela molto lentamente, continuando a mescolare fino a ottenere una consistenza simile a quella della panna da cucina – potrebbe non essere necessaria tutta l’acqua. Aggiungete un altro pizzico di noce moscata e aggiustate di sale e pepe.
- Riscaldate il forno a 180 gradi (160 se ventilato) e imburrate una teglia da forno. Versate la metà del composto nella teglia, coprite con le foglie di bietola e cospargete il tutto con le olive e le acciughe lasciate da parte; infine aggiungere il restante composto.
- Aggiungete una spolverata di parmigiano, il pangrattato e dei fiocchi di burro qua e là, poi cuocete al forno per 20 minuti.
Radicchio e pancetta (o bacon)
Preparazione: 10 minuti
Cottura: 20 minuti
Dosi per 4 persone
- 750 grammi di radicchio – l’ideale è il radicchio di Treviso a foglia lunga, ma in alternativa anche quello tondo di Chioggia o mezzo chilo di radicchio con 250 grammi di cicoria bianca andranno benissimo.
- 4 cucchiai d’olio extravergine di oliva.
- 150 grammi di pancetta (o bacon) tagliata a fettine più un altro po’ a cubetti da aggiungere alla fine (se si desidera).
- Sale e pepe nero.
- Pulite i cespi di radicchio eliminando eventuali foglie rovinate, poi tagliateli a metà, nel caso del radicchio di Treviso, in quarti se si tratta di quello di Chioggia e fate due profonde incisioni nella base. Lavare con acqua fredda e asciugare.
- Prendete una padella larga abbastanza da permettervi di disporre comodamente tutto in un unico strato, riscaldate l’olio e cuocete la pancetta – o bacon – a fuoco lento, così da far rosolare e sciogliere il grasso senza bruciacchiarlo.
- Unite il radicchio e rigiratelo un paio di volte perché raccolga bene il grasso, abbassate la fiamma, coprite e fate cuocere. Giratelo ancora un paio di volte, finché non diventa morbido anche il torso – ci vorranno circa 20 minuti.
- Insaporite, girate di nuovo, poi disponete il tutto in un piatto da portata. Cospargete con una manciata di cubetti di pancetta o bacon croccante, se volete.
Cavolo rosso stufato
Preparazione: 10 minuti
Cottura: 20 minuti
Dosi per 8 persone
- 1 pianta di cavolo rosso grande
- 75 grammi di burro
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 cipolla grande, sbucciata e tagliata finemente
- 2 cucchiai colmi di zucchero di canna
- 1 mela grande
- 3 cucchiai di aceto di vino rosso
- Sale e pepe nero
- 200 ml di acqua o brodo di carne di manzo
- 100 ml di vino rosso
- Riscaldate il forno a 150 gradi (130 se ventilato). Tagliate il cavolo in quattro parti, eliminate le foglie esterne e il torso centrale, poi tritate finemente il resto.
- In un tegame piuttosto grande, unite il burro all’olio a fiamma moderata e aggiungete la cipolla tritata, poi fate soffriggere finché la cipolla non sarà ben appassita.
- Versate lo zucchero e il cavolo tritato nel tegame e mescolate bene per fare amalgamare il tutto. Fate la mela a spicchi, togliete il torso ma non la buccia, poi fate gli spicchi a dadini e metteteli in padella con il resto, mescolando di nuovo.
- Unite l’aceto, il sale e il pepe nero al composto, date un’altra giratina e coprite con il coperchio. Cuocete a fiamma media per 15 minuti, poi versate l’acqua e il vino rosso. Mettete il tegame nel forno e cuocete per due ore.
Verza e castagne
Preparazione: 10 minuti
Cottura: 20 minuti
Dosi per 6-8 persone
- 1 verza
- 50 ml di olio extravergine di oliva
- 50 grammi di burro
- 50 ml di vino bianco, vermut o acqua
- 100 grammi di castagne arrosto sbucciate
- Noce moscata macinata
- Sale e pepe nero
- Tagliate la verza in quattro parti, eliminate il centro e tritate grossolanamente.
- In una padella grande, scaldate l’olio e il burro, poi unite la verza e fate cuocere lentamente avendo cura di saltarla e girarla finché non sarà appassita.
- Aggiungete un po’ d’acqua o vino e fate bollire per qualche minuto.
- Sbriciolate le castagne nella padella, aggiungete un pizzico di noce moscata in polvere, pepe e sale, mescolate e servite in tavola.
(Traduzione di Mariachiara Benini)
Questo articolo è uscito sul quotidiano britannico The Guardian.
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