27 febbraio 2019 13:33

Alcuni dei miei piatti migliori nascono dagli avanzi. La scorsa settimana ho riutilizzato le verdure ripassate – sì e no due cucchiaiate, mischiate alle uova e usate per una frittata – e una tazza di mele cotte – finite in un bel dolce sostanzioso. C’erano anche degli avanzi di patate lesse e polpette di alici e un po’ di pasta ripassata con broccoli e salsiccia. Gli ultimi eroi sono stati il macinato rimasto – che se ne stava tristemente adagiato in una ciotola verde sotto la pellicola trasparente – e due scalogni che avevo già sbucciato per preparare qualcosa e poi non avevo più usato.

C’erano anche dei fegatini di pollo che dovevano essere preparati alla diavola, serviti su pane tostato secondo la ricetta di Rosie Sykes, ma sono finiti in un ragù di Marcella Hazan per le tipiche fettuccine romane con le rigaglie.

Le rigaglie sono le frattaglie, vale a dire le interiora – ventrigli, cuore, fegato, collo, cresta e, per la cucina romana, testicoli – che una volta trovavi già infilate all’interno del pollo. Un bravo macellaio di oggi, se glielo chiedi, te le darà da portare a casa avvolte nella carta.

Tempi perfetti
Nonostante le prese in giro e le smorfie disgustate di un mio compagno di scuola quando lo mangiavamo a mensa, ho sempre amato il fegato, preparato in qualunque modo. Un assaggio di fegato fritto con cipolle appassite e poi una tortina di mele ed eccomi di nuovo nella mia divisa scolastica verde, seduta al tavolo con la tovaglia rossa cerata.

A Roma le rigaglie e i fegatini di pollo sono cucinati come un ragù: si fanno cuocere a fuoco lento con carne di bovino macinata e un bel po’ di pomodoro. L’oracolo italiano per tutte le questioni riguardanti la pasta, Oretta Zanini De Vita, ha ideato una ricetta del ragù con le rigaglie che prevede anche manzo, vitello, funghi porcini e latte. È delizioso, anche se un po’ artefatto.

Una buona alternativa per un ragù con le rigaglie e i fegatini, o solo con questi ultimi, è la versione di Marcella Hazan, a base di scalogno, manzo (o avanzi di macinato cotto) e due alleati indispensabili: la salvia, con il suo odore muschiato e pungente, e il vermouth per sfumare i sapori (oppure un altro vino liquoroso o dolce – come il marsala, il moscato o lo sherry). La pasta ideale per questo sugo dedicato agli amanti del fegato è la fettuccina all’uovo, fresca o secca, oppure la sorella minore, la tagliatella.

Questa è una di quelle ricette dai tempi perfetti in cui il sugo è pronto più o meno nei minuti che servono per far bollire una pentola d’acqua e cuocere fettuccine o tagliatelle. A cottura ultimata il fegato deve essere morbido come un guanto di velluto e avvolto da un po’ di salsa densa.

Preparazione: 5 minuti
Cottura: 20 minuti
Dosi per 4 persone

  • 250 g di fegatini di pollo
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 20 g di burro
  • 2 scalogni sbucciati e tritati finemente
  • 1 spicchio d’aglio sbucciato e tritato con cura
  • 50 g di pancetta a cubetti
  • 6 foglie di salvia intere
  • 100 g di macinato di manzo (facoltativo)
  • Sale e pepe nero q. b.
  • 1 cucchiaino colmo di concentrato di pomodoro diluito con 150 ml di vermouth o marsala
  • 600 g di fettuccine o tagliatelle all’uovo fresche o 500 g se secche
  • 100 g di pecorino o parmigiano grattugiato.
  1. Mettete a bollire l’acqua per la pasta. Pulite i fegatelli di pollo asportando qualsiasi callosità o parte che non abbia un bel colore roseo. Lavateli e tamponateli per farli asciugare, poi tagliate ogni fegatino in quattro parti.
  2. In una padella a doppio fondo scaldate l’olio e il burro a fiamma media, poi fate soffriggere lo scalogno finché non sarà appassito al punto giusto. Aggiungete l’aglio, la pancetta e la salvia e fate cuocere per alcuni minuti, mescolando continuamente.
  3. Sbriciolate il macinato direttamente nella padella, aggiustate con un pizzico di sale e una spruzzata di pepe macinato e fate cuocere, mescolando, fino a che il manzo avrà perso ogni traccia di rosso.
  4. Alzate la fiamma al massimo, unite il pollo e continuate la cottura, sempre mescolando, fino a che i fegatini avranno perso il loro colore rosso; aggiungete poi il pomodoro disciolto nel vermouth/vino e fate sobbollire per qualche minuto, quanto basta per far insaporire i fegatini, ma non troppo onde evitare che diventino duri e gommosi.
  5. Nel frattempo salate l’acqua portata a ebollizione, gettatevi la pasta e cuocete al dente. Scolate la pasta conservando un po’ della sua acqua di cottura.
  6. Versate la pasta nel sugo di fegatini, spolverate con il formaggio e mescolate, aggiungendo all’occorrenza un po’ di acqua di cottura. Fate i piatti, facendo girare il formaggio per quelli che ne volessero ancora.

(Traduzione di Mariachiara Benini)

Questo articolo è uscito sul quotidiano britannico The Guardian.

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