(Paul Williams, Funkystock/Getty Images)

La semplice eccellenza del purè di fave con verdure

(Paul Williams, Funkystock/Getty Images)
31 maggio 2019 13:31

In questo periodo dell’anno Roma brulica di fave che spuntano da piatti e negozi come ad annunciare l’arrivo della primavera. Di solito le accompagna un cartello alle porte dei negozi e delle trattorie: “Qui si vendono fave fresche”. Come succede spesso per gli avvisi, il tono non è perentorio. E infatti per anni non ho mai pensato che quei cartelli fossero avvertimenti: credevo, anzi, che li scrivessero a mano per farsi pubblicità, per invitarmi a entrare e ottenere in premio le fave che aspettavano solo di essere liberate dalla loro fodera vellutata e mangiate fresche con il pecorino, cotte insieme ai carciofi o avvolte in un groviglio di pasta e formaggio.

Per alcuni però quegli avvisi sono tutt’altro che trascurabili. Il favismo è una patologia ereditaria dalla lunga storia che colpisce persone di ascendenza mediterranea. È una malattia rara ma pericolosa e causa gravi reazioni allergiche. “C’è un nostro cliente che non può nemmeno mettere piede in negozio quando è la stagione delle fave”, mi ha raccontato il proprietario di una trattoria locale mentre le sbaccellava direttamente in padella.

Nei giorni seguenti ho pensato a quel cliente facendo caso alle strade lungo le quali una persona con la sua malattia non potrebbe camminare (la maggior parte). Anche se cucinandole perdono gran parte della loro pericolosità, con tutte queste fave a fare da richiamo in ogni angolo, è preferibile evitare del tutto certe strade.

Tre ingredienti economici insieme si trasformano in un piatto ricercato

Per quanti di noi non devono evitare le fave, con il trascorrere dei giorni sia i baccelli sia le fave stesse diventano sempre più grandi, passando dalla morbidezza dei primi frutti di primavera a fave più farinose e bianche. Come gli esseri umani. E cominciano anche a rinsecchirsi, il che non è un male. Però i metodi di preparazione devono cambiare. Niente più veloci scottate al vapore; bisogna privarle del rivestimento scuro e cuocerle più lentamente facendole bollire in un sugo o facendone un purè. Questo è ciò che a Roma chiamano purè di fave, in Puglia semplicemente fave (e cicoria) e in Sicilia maccu, o macco.

Il macco o purè di fave è una ricetta che racchiude la semplice eccellenza della cucina italiana: tre ingredienti economici che insieme si trasformano in un piatto ricercato. Ogni cuoco ha la sua ricetta del macco. Personalmente lo preferisco soffice, più simile a una minestra molto densa che all’hummus. Detto ciò, il purè fatto freddare diventa un perfetto paté da spalmare sul pane o una salsa in cui intingere ortaggi fritti croccanti.

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Il purè preparato con le fave fresche di fine stagione è delizioso, ma penso che sia addirittura più buono con le fave secche, che hanno un sapore che ricorda i cannellini, le castagne, i ceci e una nota leggermente amara ma temperata dalle patate.

Quanto alle verdure di accompagnamento, la cicoria scura dalle foglie seghettate è quella che va per la maggiore secondo la tradizione. Se non riuscite a rimediare un mazzo di cicoria, andranno bene anche degli spinaci, della scarola o al limite del radicchio. Qualsiasi sia la vostra scelta, disponete la verdura cotta sopra al purè delle nostre beniamine, che con la maturazione hanno raggiunto il giusto punto di amaro.

Macco di fave e cicoria

Preparazione: 15 minuti
Ammollo: 2 ore
Cottura: 1 ora

Dosi per 4 persone

  • 250 g di fave secche o 400 g di fave fresche private del baccello
  • 2 patate di grandezza media, sbucciate e tagliate a rondelle
  • Sale
  • 800 g di verdura (cicoria, spinaci o radicchio)
  • Un pizzico di peperoncino secco tritato
  • Olio extravergine di oliva
  • 2 spicchi d’aglio, sbucciati e schiacciati
  1. Se usate le fave secche e ne avete il tempo, mettetele in ammollo per alcune ore (se non avete il tempo non preoccupatevi, sarà sufficiente cuocerle più a lungo).
  2. Disponete le fave in una pentola grande, copritele con uno strato di patate e versateci sopra un litro d’acqua. Portate a ebollizione, poi abbassate la fiamma e lasciate sobbollire per un tempo che può variare dai 25 minuti a un’ora, mescolando di tanto in tanto. A cottura ultimata dovrete avere una crema vellutata. Se volete una consistenza ancora più soffice passate il tutto con un frullatore a immersione. Infine, salate.
  3. Se usate la cicoria pulitela, immergetela in acqua bollente per quattro minuti e poi scolatela. In una padella piuttosto grande, scaldate un goccio d’olio e l’aglio. Aggiungete la cicoria e il pizzico di peperoncino macinato, poi giratela fino a che non sarà ben cotta.
  4. Se usate scarola, spinaci o radicchio, staccate le foglie. Prendete poi una padella piuttosto larga, scaldatevi un goccio d’olio e l’aglio e aggiungete le foglie con un pizzico di peperoncino macinato. Mescolate fino a che le foglie non saranno ben appassite. Servite il purè in piatti fondi o ciotole, con sopra la verdura e un po’ d’olio extravergine d’oliva a crudo.

(Traduzione di Mariachiara Benini)

Questo articolo è uscito sul quotidiano britannico The Guardian.

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