I limoni sono come i camaleonti: diventano cose diverse a seconda delle stagioni. In inverno hanno il colore del sole, il loro punto di acidità e la scorza danno ai sapori una nota di luce e calore.

Pensate a come una spruzzata di succo di limone ravvivi e renda intrigante il sapore di una zuppa di lenticchie o vivacizzi un’insalata invernale, oppure a come dei fiocchi di scorza di limone grattugiata riempiono una torta di dolci note calde. E che dire del limone, quando cuoce all’interno di un pollo arrosto e si fonde trasformandosi in una soffice cremina che è come un’esplosione di calore in bocca?

In estate, questa sorta di termosifone culinario acquista il potere refrigerante di un ventilatore. Quel suo colore acceso e il sapore aspro e deciso diventano sinonimi di fresco. Il carattere deciso del limone è enfatizzato dall’uso che ne facciamo con l’aumentare delle temperature, per esempio spruzzandone qualche goccia su una fetta di cocomero o su fresche foglie di insalata, oppure aggiungendone delle fette alle nostre bevande super ghiacciate o usando il succo per fare ghiaccioli, sorbetti e granite.

Un gesto zen
Mentre scrivo mi trovo in Sicilia, dove i ventilatori cigolano e i sorbetti che uso a Roma per rinfrescarmi sono stati sostituiti da una serie di granite. Anche se qui la maggior parte dei bar ha smesso di vendere gelati di produzione propria, la granita rimane ancora un prodotto quasi del tutto fatto in casa. Il caffè appena uscito, i panetti di pasta di mandorle, le more di gelso fresche o surgelate e il succo di limone sono preparati, diluiti e addolciti al punto giusto per poi essere surgelati e diventare il nostro carburante marrone, beige chiaro, viola intenso o di un bianco splendente, per andare avanti nei giorni più caldi.

Così come il gelato e il fior di fragola, mangiare la granita nei giorni di caldo torrido è come donarsi un gesto zen, è assaporare il momento che stiamo vivendo. È necessaria una totale concentrazione: non c’è nulla che conti, a parte quanta se ne riesce a mangiare finché è ancora ghiacciata e quanto in fretta si sta sciogliendo. L’unica decisione da prendere rispetto alla granita è a che punto passare dal cucchiaino a berla direttamente dal bicchiere.

Diversamente dalle granite fatte da chi, come me, non ha una gelatiera in casa – grattate con la forchetta direttamente dal Tupperware – quelle servite dai bar sono fatte e girate da macchine, il che significa che hanno una consistenza soffice e sono facilmente smosse dalle spesse pale della gelatiera, che vi scivolano agilmente dentro ruotando all’interno del macchinario.

La granita non è soffice e spumosa come il sorbetto, che in Sicilia si prepara con l’albume d’uovo – il segreto della sua consistenza sublime. Anche quando sono fatte a macchina, le granite mantengono un che di granuloso, una reminiscenza della neve e del ghiaccio con cui furono preparate per la prima volta dagli arabi sulle montagne della Sicilia.

Per la ricetta di oggi, lo sgroppino, abbiamo bisogno di granita o di sorbetto: originario del Veneto, lo sgroppino è tradizionalmente preparato con gelato o sorbetto di limone. Sembra fosse usato nei pranzi degli aristocratici del quindicesimo secolo per spezzare il pasto e rinfrescare il palato tra una e l’altra portata. Si è poi diffuso largamente in tutta Italia, con varianti che si possono giudicare eretiche o semplicemente deliziose, a seconda dei punti di vista. E mentre i veneziani del 1400 lo usavano come pausa tra le portate, oggi è molto usato come cocktail.

Dal canto mio, preferisco lo sgroppino dopo i pasti: è come un budino incrociato con un drink. Altrimenti mi piace prenderne uno o due a metà pomeriggio nei giorni di caldo torrido per rinfrescarmi e ritrovare la concentrazione.

Il sorbetto deve essere abbastanza morbido da poter esser preso con il cucchiaio, quindi tiratelo fuori dal freezer un po’ prima di usarlo, mentre invece il prosecco deve essere freddo e la vodka ghiacciata.

Mettete tutti gli ingredienti in un frullatore o in una ciotola adatta a un mixer a immersione e amalgamate fino a ottenere una crema soffice e spumosa.

Versate nei bicchieri ghiacciati e servite immediatamente.

(Traduzione di Mariachiara Benini)