Questa è l’estate dei conteggi. Durata delle vacanze scolastiche: 91 giorni. Giorni in Sicilia: 58. Numero di passi dalla porta di casa al mare: 1.120. Numero delle volte al giorno in cui la signora della porta di fronte spazza lo scalino davanti casa: tre. Numero dei giorni in cui l’acqua non è arrivata nella parte di Gela in cui mi trovo: sette. Litri d’acqua distribuiti ogni giorno a ciascuna famiglia: 80. Litri d’acqua necessari per una doccia: 20; per scaricare il water: sei. Per mandare una lavatrice: 40. Gelati mangiati: due al giorno. Libri di ricette comprati: tre. Passi per preparare l’insalata alla palermitana: sette. Volte in cui l’ho preparata questa settimana: tre.
- Primo passo. Bollire un paio di patate grandi a pasta gialla in acqua salata finché diventano tenere, poi tagliarle a dadi grossi. Quando posso preferisco bollire le patate senza sbucciarle: in questo modo mantengono meglio il sapore e la giusta consistenza. La buccia, una volta cotta, è più facile da togliere una volta che sono abbastanza fredde da poterle tenere in mano.
- Secondo passo. Bollire 500 grammi di fagiolini lavati e puliti nell’acqua di cottura delle patate.
- Passo numero tre. Pelare due peperoni rossi o gialli. Si possono cuocere al forno oppure, come preferisco fare io, metterli direttamente sul fornello girandoli con attenzione, oppure infilzandoli con una forchetta e girandoli sopra la fiamma viva finché la pelle annerisce e si screpola, mentre la polpa scoppietta come un fuoco d’artificio, spandendo il suo invitante profumo di bruciaticcio. Una volta ben arrostiti, sistemare i peperoni in un’insalatiera sigillata con la pellicola trasparente per dieci minuti (questo accorgimento è utile per far ammorbidire la pelle). Pulire i peperoni su un piatto tirando via la buccia e grattando via i semi, poi tagliare la loro polpa a listarelle. Condire con un pizzico di sale, un giro d’olio extravergine d’oliva e una spruzzata d’aceto e lasciare riposare.
- Quarto passo. Sbucciare una cipolla bianca o rossa e tagliarla a mezze lune, poi metterla a bagno in un’emulsione di metà acqua e metà aceto e lasciarla così per dieci minuti per spegnere le note più forti e donare una leggera nota d’aceto.
- Quinto passo. In un piatto fondo, tagliare quattro pomodori maturi in pezzi piuttosto grandi avendo cura di togliere tutte le parti bianche o dure, poi aggiungere un pizzico di sale.
- Passo numero sei. Questa fase è una delizia per l’olfatto. Lavare una manciata di foglie di basilico, sfregarle tra le mani per asciugarle, poi spezzettatele a mano. La ricompensa per questa preparazione in sei minuziosi passi – sbucciare, bruciacchiare, tagliare, temperare, battere e condire a ogni passaggio- è, per usare le parole di Simon Hopkinson, “Aver tirato fuori il meglio di ogni ingrediente”. Potrà suonare un po’ scontato, ma è vero che gli ingredienti rispondono meglio se ricevono le giuste cure, ossia quelle attenzioni che sono poi ripagate con sapore e profumo soprattutto in questo periodo dell’anno, quando il calore e la luce che avvolgono le nostre cucine sembrano in grado di estrarre e sprigionare il vero carattere di ogni ortaggio.
- Passo numero sette. Unire tutti gli ingredienti. Mescolare le patate calde, i fagiolini, i peperoni (con il loro succo), i pomodori (con il loro succo), la cipolla sgocciolata e il basilico spezzettato in una insalatiera capiente; meglio ancora se lo fate con le mani. A questo punto assaggiate per stabilire quanto sale, olio e pepe nero aggiungere, condite, mescolate di nuovo e lasciate insaporire per 20 minuti.
Nel loro libro Ricette di una famiglia siciliana, Alessandra Pagnotta e Anna Maria Bonaccorso descrivono questa insalata come “corposa”, il che calza a pennello visto che fa parte del loro menù del giorno del corpus domini: sessanta giorni dopo la Pasqua, i palermitani devoti preparano un piccolo altare, u tusiellu, che viene benedetto. La benedizione avviene prima del pranzo. Nel libro c’è una descrizione memorabile della gara tra famiglie per realizzare u tusiellu più sfarzoso e di quella per il miglior taglio a cubetti di verdura. E questa è un’altra prova di come l’attenzione ai dettagli sia la chiave del successo in cucina – e nella costruzione di altari.
L’aggettivo “corposa” è calzante per questa insalata e i suoi ingredienti, anche perché si tratta di un piatto dal sapore rotondo che trova la sua massima espressione quando è disposto al centro della tavola. Alessandra suggerisce di abbinarla alla carne grigliata. Altrimenti, il tonno o le uova lesse sono un’ottima alternativa. In questo caso, potrebbe interessarvi aggiungere un ottavo passaggio – una manciata di capperi. Minuti di ammollo necessari per i capperi sotto sale: dieci.
Adattamento di una ricetta contenuta in Ricette di una famiglia siciliana, di Alessandra Pagnotta e Anna Maria Bonaccorso (Edizioni Leima).
- Tempo di preparazione: 5 minuti
- Tempo di cottura: 40 minuti
- Dosi per 4 - 6 persone
- 2 patate grandi
- 500 g di fagiolini
- Sale
- 2 peperoni gialli o rossi
- 1 cipolla rossa o bianca dolce sbucciata olio d’oliva
- 4 pomodori maturi
- 1 manciata abbondante di foglie di basilico tritate a mano
- Bollite le patate intere e con la buccia fino a che non saranno tenere, poi scolatele e lasciatele raffreddare finché non saranno maneggiabili e sbucciatele. Usando l’acqua di cottura delle patate, cuocere i fagiolini fino a farli diventare teneri.
- Nel frattempo abbrustolite i peperoni, al forno o sul fornello, fino a vederne la buccia farsi nera e arricciarsi. Poneteli in un’insalatiera e coprite con la pellicola trasparente per 10 minuti. Lavorando su una ciotola per non sprecare il loro succo, pulite i peperoni togliendo le bucce e i semi; fate a listarelle e ponete i peperoni in un’insalatieria, poi aggiungete un pizzico di sale, un goccio d’olio e una spruzzata di aceto e a questo punto lasciate insaporire per 10 minuti.
- Fate a fette la cipolla e mettetela a bagno per 10 minuti in un mix di acqua e aceto in proporzioni uguali, poi mettetela da parte.
- Tagliate a dadi piuttosto grossi le patate e i pomodori e metteteli nell’insalatiera insieme ai peperoni, le cipolle (che avrete nel frattempo scolato), i fagiolini e il basilico tritato. Aggiungete sale, olio d’oliva e aceto per insaporire, poi mescolate con cura. Lasciate riposare per 10 minuti prima di mescolare ancora e servire in tavola.
(Traduzione di Mariachiara Benini)
Questo articolo è uscito sul quotidiano britannico The Guardian.
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